Les escargots traités a la cadurcienne
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Ce jour je vais vous parler d'un sujet dont beaucoup de nos compatriotes ont sur lui des idées "fausses" en effet ce jour voici sa majesté "L'Escargot de Bourgogne" soit l'Helix Pomatia Linné .
Tout d'abord l'origine de son nom nous provient du provençal Escaragol nom donné par croisement de Escarbot et de sa racine Latine Scarabaeus le tout tiré du Bas Latin Cagolha d'ou le nom donné dans certaines régions soient des Cagouilles .
Tout d'abord sachez que si nos beaux escargots se nomment de Bourgogne ce n'est pas du tout parce qu'ils nous arrivent de cette belle région puisque en fait pratiquement tous les préparateurs et conserveurs français ont leurs élevages dans les pays de l'Est endroits ou les sols sont restés vierges et donc non jamais subis aucuns traitements (engrais etc etc).
ils sont alors ramassés par des saisonniers qui les envoient vivants en France pour qu'ils subissent alors leur transformation.
Nous savons très bien d'ou vient cette appellation.
Ces gros escargots tout d'abord étaient cuisinés je cite.
"A la Bourguignonne" (soit avec ail et persil)et a été "inventée" par le chef pour un dîner organisé en 1814 par le grand Talleyrand pour honorer la venue a Paris du Tsar 1er de Russie .
D'ailleurs tout ceci est vérifié et attesté en 1830 sur la carte du restaurant
"L'Escargot Montorgueil" ou cette recette est citée.
Son ramassage en France est très contrôlé , ils doivent tout d'abord être ramassés dans leur milieu naturel et ceci a partir du 1er Juillet et ensuite seulement pendant 3 semaines.
Je vous en propose une belle recette originale elle a pour but de mettre en valeur ces beaux escargots envoyés par mon fournisseur attitré depuis longtemps la Famille Romanzini
www.romanzini.fr
Tout d'abord l'origine de son nom nous provient du provençal Escaragol nom donné par croisement de Escarbot et de sa racine Latine Scarabaeus le tout tiré du Bas Latin Cagolha d'ou le nom donné dans certaines régions soient des Cagouilles .
Tout d'abord sachez que si nos beaux escargots se nomment de Bourgogne ce n'est pas du tout parce qu'ils nous arrivent de cette belle région puisque en fait pratiquement tous les préparateurs et conserveurs français ont leurs élevages dans les pays de l'Est endroits ou les sols sont restés vierges et donc non jamais subis aucuns traitements (engrais etc etc).
ils sont alors ramassés par des saisonniers qui les envoient vivants en France pour qu'ils subissent alors leur transformation.
Nous savons très bien d'ou vient cette appellation.
Ces gros escargots tout d'abord étaient cuisinés je cite.
"A la Bourguignonne" (soit avec ail et persil)et a été "inventée" par le chef pour un dîner organisé en 1814 par le grand Talleyrand pour honorer la venue a Paris du Tsar 1er de Russie .
D'ailleurs tout ceci est vérifié et attesté en 1830 sur la carte du restaurant
"L'Escargot Montorgueil" ou cette recette est citée.
Son ramassage en France est très contrôlé , ils doivent tout d'abord être ramassés dans leur milieu naturel et ceci a partir du 1er Juillet et ensuite seulement pendant 3 semaines.
Je vous en propose une belle recette originale elle a pour but de mettre en valeur ces beaux escargots envoyés par mon fournisseur attitré depuis longtemps la Famille Romanzini
www.romanzini.fr
Les escargots traités a la cadurcienne pour 4 personnes personnes :
- 36 beaux escargots dits "de Bourgogne" cuits de belle grosseur
- 30cl de sauce au vin de cahors(issues de civets bourguignons etc)
- 3 beaux cèpes frais ou surgelés* taillés en tranches épaisses
- 8 petits coeurs taillés dans du pain de mie
- quelques noix concassées.
- sel et poivre du moulin.
- beurre huile de colza et graisse de canard et une gousse d'ail écrasée.
Progression
1) Dans une poêle, versez une grosse cuiller de graisse de canard lorsqu'elle sera bien chaude installez vos tranches de cèpes et votre gousse d'ail, salez, poivrez cuisson 2 minutes de chaque côté puis éteignez votre feu et couvrez.
2) Dans une autre poêle installez une belle noix de beurre et un bon trait d'huile de colza lorsque l'ensemble sera chaud installez vos petits coeurs, dorez les (1 minute) et installez les sur un papier absorbant.
3) Alors dans une casserole faites chauffer votre sauce au vin puis ajoutez vos escargots poivrez du moulin et faites juste une minute d'ébullition.
Dressage: Sur de belles assiettes chaudes dressez vos escargots au centre nappés de votre sauce puis intercalez vos tranches de cèpes et vos 2 croûtons parsemez ensuite avec vos cerneaux de noix.
ps) Ne dégelez pas vos cèpes coupez les surgelés et faites les cuire ainsi.
Et comme nous les cuisiniers nous ne pouvons créer des plats qu'avec des bons produits
je vous recommande la production de cette vieille institution escargotière la maison Romanzini.
www.romanzini.fr
2) Dans une autre poêle installez une belle noix de beurre et un bon trait d'huile de colza lorsque l'ensemble sera chaud installez vos petits coeurs, dorez les (1 minute) et installez les sur un papier absorbant.
3) Alors dans une casserole faites chauffer votre sauce au vin puis ajoutez vos escargots poivrez du moulin et faites juste une minute d'ébullition.
Dressage: Sur de belles assiettes chaudes dressez vos escargots au centre nappés de votre sauce puis intercalez vos tranches de cèpes et vos 2 croûtons parsemez ensuite avec vos cerneaux de noix.
ps) Ne dégelez pas vos cèpes coupez les surgelés et faites les cuire ainsi.
Et comme nous les cuisiniers nous ne pouvons créer des plats qu'avec des bons produits
je vous recommande la production de cette vieille institution escargotière la maison Romanzini.
www.romanzini.fr
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Le complément du chef patrick
Plat dégusté avec modération accompagné un cahors d'exception de chez Baldès :le "Prince Probus" 2017.
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