Recette : Harengs marinés

Les harengs marinés, c'est un classique des côtes de la Manche et de l'Atlantique. C'est un plat de printemps et d'été, quand les harengs frais arrivent au marché de mars à juin. On le mange froid, en apéritif, en entrée légère avant un plat de viande, ou même sur du pain de mie grillé au déjeuner d'un dimanche. Historiquement, c'est une recette de conserve, venue du temps où on n'avait pas de frigo : la marinade au vinaigre, les épices et le vin blanc jouaient les conservateurs. Aujourd'hui on s'en fichent un peu, on le prépare juste parce que c'est bon, acide, relevé, avec ce côté piquant des oignons crus et ces petits clous de girofle qui donnent du caractère. Côté vins, préférez un blanc sec et tendu : un Muscadet, un Gros Plant (c'est d'ailleurs le vin qu'on met dedans), ou un Sancerre si vous trouvez. Ça coupe l'acidité de la marinade et ça clarifie le palais. Pour l'accompagnement, rien de fou : du pain grillé, quelques pommes de terre tièdes cuites à l'eau, ou simplement un morceau de pain de campagne. Vous pouvez aussi poser les harengs sur une salade de betteraves crues râpées, ça se marie bien. Servez frais, pas glacé.