Pétales de harengs fumés retour de la baie

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Pétales de harengs fumés retour de la baie
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures

Pétales de harengs fumés en mode retour de la baie pour 4 personnes personnes :

  1. 4 filets de harengs fumés marinés 10 jours au minimum avec rondelles de carottes 1 oignon émincé poivre en grain thym citron et 2 feuilles de laurier couverts d'huile de pépins de raisin avec un couvercle au frigo.
  2. 300 g de jeunes salicornes (sans squelettes)
  3. 200 g de pommes de Noirmoutier cuites a l'eau de mer (si possible)
  4. huile d'olives vinaigre de cidre sel fin poivre du moulin.

Progression

1) Bien lavez vos salicornes puis plongez les dans une eau bouillante(sans sel) a la reprise de l'ébullition égouttez les et posez les dans un grand saladier d'eau glacée puis 2 minutes après égouttez les et assaisonnez les huile d'olives une pointe de vinaigre de cidre sel et poivre du moulin.

2) Mettez a cuire 10 minutes environ vos pommes de terre a l'eau de mer (si possible.

3) Pendant ce temps dressez au milieu d'un joli plat rond au centre vos salicornes puis les filets de harengs taillés en sifflets carottes et oignons laissez une petite place entre chaque pour y installer vos pommes encore chaudes.

4) Sortez vos pommes, épluchez les émincez les puis assaisonnez les chaudes et dressez les rapidement autour de votre joli plat d'entrée.

Le Hareng saur salé 2 semaines environ et fumé est préparé en filet pelé
4 catégorie s'en détachent;



Le Rollmops
Filet en peau mariné au vinaigre blanc avec des aromates,dans certaines contrées il peut aussi être conservé dans de la crème aigre.

Le Kipper.
Pour cette recette on se sert de harengs de grandes tailles juste salé et fumé avec une présentation à plat.

Le Bouffi.
Pour cette préparation on se sert de harengs très frais juste légèrement salés pendant 2 jours qui ensuite lorsqu'on le fume prennent une jolie couleur jaune paille.

Le Gendarme.
Un vrai hareng saur qui servait aux marins en mer entier très salé et très fumé .
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch