Estouffat de porc noir a la cadurcienne
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Estouffat de porc noir a la cadurcienne pour 4 personnes personnes :
- 700g d'épaule de porc noir* taillés en 12 morceaux
- 1 carotte et 1 oignon taillés en dés
- 3 gousses d'ail écrasées
- 1 cuiller a soupe de graisse de canard (ou d'oie)
- 30g de cépes secs
- thym et laurier
- gros sel et mignonnette de poivre
- 80g de farine type 55
- 1 bouteille de bon Cahors
- 200g de coquillettes cuites liées avec une noix de beurre 1/2 sel.
- 50 g de mousse de foie gras
- sel fin et poivre du moulin
- 120g de girolles juste sautées
- quelques cerneaux de noix concassées.
Progression
1) Dans une cocotte allant au four, faites fondre votre graisse de canard puis faites rôtir dedans vos 12 morceaux de porc, salez et poivrez.
2) Ajoutez alors votre garniture oignons carottes ail thym laurier et cépes secs faites suer doucement a couvert 15 minutes.
3) Allumez votre four a 160°(th5+)
4) Alors "singez"avec votre farine, puis versez votre vin, salez poivrez puis a l'ébullition couvrez puis installez votre cocotte a mi four pendant 1h20.
5) Sur un plat creux décantez vos morceaux de viande puis mixez longuement votre sauce et passez la au tamis.
6) Remettez votre sauce dans une casserole et installez dedans vos morceaux de viande.
7) Pour le dressage faites chauffer vos coquillettes puis ajoutez la mousse de foie gras dedans .
Sur l'assiette
3 morceaux de porc noir bien nappés de votre sauce et surmontés d'un peu de noix concassées et de l'autre côté vos coquillettes et les girolles installées au centre.
*Pour le porc noir celui dit de Bigorre est excellent
Dégusté avec un excellent Clos Triguedina de chez Baldès
www.jlbaldes.com
2) Ajoutez alors votre garniture oignons carottes ail thym laurier et cépes secs faites suer doucement a couvert 15 minutes.
3) Allumez votre four a 160°(th5+)
4) Alors "singez"avec votre farine, puis versez votre vin, salez poivrez puis a l'ébullition couvrez puis installez votre cocotte a mi four pendant 1h20.
5) Sur un plat creux décantez vos morceaux de viande puis mixez longuement votre sauce et passez la au tamis.
6) Remettez votre sauce dans une casserole et installez dedans vos morceaux de viande.
7) Pour le dressage faites chauffer vos coquillettes puis ajoutez la mousse de foie gras dedans .
Sur l'assiette
3 morceaux de porc noir bien nappés de votre sauce et surmontés d'un peu de noix concassées et de l'autre côté vos coquillettes et les girolles installées au centre.
*Pour le porc noir celui dit de Bigorre est excellent
Dégusté avec un excellent Clos Triguedina de chez Baldès
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch
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