Ballotin de lapin fermier à la cadurcienne

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Ballotin de lapin fermier à la cadurcienne
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 12 heures

Ballotin de lapin fermier a la cadurcienne pour 4 personnes personnes :

  1. 4 belles cuisses de lapin fermier
  2. Pour la marinade
  3. 1 bouteille de cahors (Malbec)(ou vin du Sud)
  4. 2 échalotes émincées *
  5. feuilles de sauge et thym
  6. 2 gousses d'ail dégerùmées et écrasées
  7. 2 feuilles de laurier
  8. 5 cl de bon vinaigre
  9. sel et mignonette de poivre
  10. pour la garniture
  11. 200g de champignons de Paris bruns épluchés lavés et taillés en quartiers
  12. 3 belles carottes lavées épluchées* et taillées en gros batonnets
  13. quelques lardons de magret fumé
  14. 2 cuiller a soupe de farine de maïs
  15. beurre et huile de colza
  16. sel et poivre du moulin.

Progression

La veille:
Désossez les cuisses de lapin et concassez les os.
Sur les cuisses étalées salez et poivrez puis repliez les et ficelez les (en croix) versez un peu d'huile dessus et rentrez au frigo.
Dans un saladier mettez votre garniture avec les parures d'échalotes et les épluchures de carottes, les os de lapin versez le vin et le vinaigre salez et poivrez, puis rentrez couvert au frigo.

Le matin.
1) Allumez le four a 180°(th6) .

2) Dans une cocotte allant au four versez un peu d'huile et beurre ou graisse de canard, lorsque l'ensemble sera bien chaud rôtissez sur toutes les faces les ballotins de lapin .

3) Saupoudrez alors avec votre farine, laissez enrober 3 minutes puis versez votre marinade, a l'ébullition direction le four pour 50 minutes de cuisson a couvert.

4) Nous allons maintenant nous occuper de la garniture Faites blanchir vos carottes 5 minutes (eau froide salée et montée a l'ébullition) puis égouttez les.

5) Dans une casserole versez beurre et huile, et les champignons avec un peu de fleur de thym faites suer doucement salez et poivrez cuisson a couvert 15 minutes pui éteignez et restez a couvert.

6) Voilà votre lapin est cuit sortez vos ballotins délicatement installez les dans une cocottre puis passez dessus au chinois la cuisson testez l'assaisonnement puis versez un peu de la sauce dans votre garniture avec quelques lardons pendant une dizaine de minutes.

7) Pour dresser, retirez les ficelles de vos ballotins puis les placer au centre de l'assiette nappez de sauce et disposez rapidement la garniture (carottes et champignons en les intercalant le reste de la sauce a part.

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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch