Estouffade de garenne a la cadurcienne
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 12 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 12 heures
Estouffade de garenne a la cadurcienne pour 4 personnes :
- 1 beau lapin de garenne tiré a la tête coupé en 8
- Pour la marinade
- 1bouteille 1/2 de Cahors*
- 2carottes de sable taillées en petits dés
- 1 oignon jaune taillé de même
- 15 g de cèpes secs
- 2 gousses d'ail dégermées et écrasées
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym frais
- gros sel et mignonnette de poivre
- 5cl de vinaigre de vin.
- Garniture
- 200g de petits champignons de paris ,épluchés lavés rapidement et taillés en quartiers.
- 100g de lardons fumés blanchis
- 50g de farine
- 400g de Haricots de Soissons*
- graisse de canard
- beurre et huile de tournesol.
Progression
la Veille
1/Mettez votre garenne en marinade avec tous les éléments puis couvrez.
2/le lendemain
Egouttez vos éléments solides, puis dans une cocotte allant au four versez 2 bonnes cuillers de graisse de canard , faites y revenir vos morceaux de garenne de tous les côtés puis ajoutez vos légumes marinés, faites suer a couvert 8 minutes puis saupoudrez votre farine en remuant (singer) cuire ainsi 2 minutes, ajoutez votre vin remuez, puis et a l'ébullition mettre a mi four préchauffé a 180°(th6) pour 50 minutes.
3/Pendant ce temps, préparez votre garniture:
Dans une grande poêle versez un peu de beurre et huile puis ajoutez vos lardons et champignons salez (peu) et poivrez cuire 6 minutes éteignez et couvrez.
4/Votre estouffade est alors cuite, décantez en avec précaution les morceaux de garenne dans une cocotte, retirez la branche de thym dégraissez un peu puis mixez la sauce et passez la sur vos morceaux de lapin, joignez alors votre garniture faites une ébullition, testez en l'assaisonnement puis éteignez votre feu et couvrez.
5/Egouttez vos haricots de Soissons puis dans votre ancienne poêle passez les a la graisse de canard salez et poivrez.
6/Sur de jolies assiettes servez votre estouffade les beaux Soissons disposés autour.
*Vous pourrez trouver ces bocaux émanant de la Coopérative Agricole dans de nombreuses épiceries fines ou renseignez vous en direct:
www.haricotdesoissons.com
Nous avons servi ce plat avec un vin d'exception le Cahors"Prince Probus"2007
produit et élevé par le très talentueux viticulteur cadurcien Jean -Luc Baldés.
www.jlbaldes.com
1/Mettez votre garenne en marinade avec tous les éléments puis couvrez.
2/le lendemain
Egouttez vos éléments solides, puis dans une cocotte allant au four versez 2 bonnes cuillers de graisse de canard , faites y revenir vos morceaux de garenne de tous les côtés puis ajoutez vos légumes marinés, faites suer a couvert 8 minutes puis saupoudrez votre farine en remuant (singer) cuire ainsi 2 minutes, ajoutez votre vin remuez, puis et a l'ébullition mettre a mi four préchauffé a 180°(th6) pour 50 minutes.
3/Pendant ce temps, préparez votre garniture:
Dans une grande poêle versez un peu de beurre et huile puis ajoutez vos lardons et champignons salez (peu) et poivrez cuire 6 minutes éteignez et couvrez.
4/Votre estouffade est alors cuite, décantez en avec précaution les morceaux de garenne dans une cocotte, retirez la branche de thym dégraissez un peu puis mixez la sauce et passez la sur vos morceaux de lapin, joignez alors votre garniture faites une ébullition, testez en l'assaisonnement puis éteignez votre feu et couvrez.
5/Egouttez vos haricots de Soissons puis dans votre ancienne poêle passez les a la graisse de canard salez et poivrez.
6/Sur de jolies assiettes servez votre estouffade les beaux Soissons disposés autour.
*Vous pourrez trouver ces bocaux émanant de la Coopérative Agricole dans de nombreuses épiceries fines ou renseignez vous en direct:
www.haricotdesoissons.com
Nous avons servi ce plat avec un vin d'exception le Cahors"Prince Probus"2007
produit et élevé par le très talentueux viticulteur cadurcien Jean -Luc Baldés.
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch
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