Estouffade de Porc à la Bière
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
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Préparation :
Cuisson :
Total :
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Total :
Estouffade de Porc à la Bière blonde et Carottes nouvelles pour 6 personnes :
- Demander au boucher 12 morceaux de rouelle de porc (jambon frais) de 100 g environ ; les mettre en marinade juste 2 heures avant la recette avec une carotte émincée, un oignon émincé, un petit bouquet garni (thym, laurier et persil)
- 50 cl de vin blanc et 1 litre de bière blonde, sel et poivre
- 1 pied de porc frais
- 2 cuillers de miel liquide
- 1 pomme fruit épluchée et coupée en gros morceaux
- 40gr de farine
- 1 kg de carottes nouvelles épluchées et coupées en petits bouchons de 4 cm de long sur 2 d'épaisseur cuites à la vapeur et gardées encore fermes
- 50 g de lard gras coupé en petit morceaux
- sel et poivre du moulin
Progression
1) Allumez le four à 160° (th5-6) .
2) Egouttez les morceaux de porc, gardez la garniture (carottes et oignons émincés et bouquet garni) à part et la marinade dans un saladier.
3) Dans une cocotte allant au four, mettez à fondre sur le feu, les lardons de lard gras avec une goutte d'huile; lorsque tout sera fondu, mettre à rôtir les morceaux de porc de chaque côté, salez et poivrez puis ajoutez les légumes de la marinade et laisser suer à couvert 5 minutes.
4) Ajouter la farine, remuer à la spatule, cuire 2 minutes et ajouter le miel et le liquide de marinade, remuer, tester l'assaisonnement placez le pied de porc et les morceaux de pommes. A l'ébullition, à couvert, direction le four pour 3 heures.
5) Au bout de 2 heures, jetez un oeil: si l'estouffade n'est pas recouverte de sauce ajoutez un peu d'eau. Laissez cuire la dernière heure.
6) Voila, l'estouffade est cuite !! Sur une plaque, retirer les morceaux de porc et votre pied de porc et retirer le bouquet garni.
7) Vérifier avec une spatule qu'il n''y a pas d'os dans la sauce, puis la mixer (si elle est trop épaisse, rajouter un peu d'eau) et la passer au chinois dans une autre cocotte, puis ajouter les morceaux de porc.
8) Décortiquer, alors qu'il est encore chaud, le pied de porc (très facile: tout se retire), en couper la chair en gros dés et les ajouter à la sauce, puis ajouter les bouchons de carottes déjà précuites.
9) Remettre au four pour 15 minutes, l'éteindre et oublier la cocotte dedans 1 heure.
10) Retirer la cocotte du four, posez la découverte sur le plan de travail sur une assiette retournée (pour le passage de l'air) et laissez refroidir dedans.
Pour faire réchauffer ce plat le soir ou le lendemain, le faire à feu doux en veillant a ce que l'estouffade n'attache pas.
2) Egouttez les morceaux de porc, gardez la garniture (carottes et oignons émincés et bouquet garni) à part et la marinade dans un saladier.
3) Dans une cocotte allant au four, mettez à fondre sur le feu, les lardons de lard gras avec une goutte d'huile; lorsque tout sera fondu, mettre à rôtir les morceaux de porc de chaque côté, salez et poivrez puis ajoutez les légumes de la marinade et laisser suer à couvert 5 minutes.
4) Ajouter la farine, remuer à la spatule, cuire 2 minutes et ajouter le miel et le liquide de marinade, remuer, tester l'assaisonnement placez le pied de porc et les morceaux de pommes. A l'ébullition, à couvert, direction le four pour 3 heures.
5) Au bout de 2 heures, jetez un oeil: si l'estouffade n'est pas recouverte de sauce ajoutez un peu d'eau. Laissez cuire la dernière heure.
6) Voila, l'estouffade est cuite !! Sur une plaque, retirer les morceaux de porc et votre pied de porc et retirer le bouquet garni.
7) Vérifier avec une spatule qu'il n''y a pas d'os dans la sauce, puis la mixer (si elle est trop épaisse, rajouter un peu d'eau) et la passer au chinois dans une autre cocotte, puis ajouter les morceaux de porc.
8) Décortiquer, alors qu'il est encore chaud, le pied de porc (très facile: tout se retire), en couper la chair en gros dés et les ajouter à la sauce, puis ajouter les bouchons de carottes déjà précuites.
9) Remettre au four pour 15 minutes, l'éteindre et oublier la cocotte dedans 1 heure.
10) Retirer la cocotte du four, posez la découverte sur le plan de travail sur une assiette retournée (pour le passage de l'air) et laissez refroidir dedans.
Pour faire réchauffer ce plat le soir ou le lendemain, le faire à feu doux en veillant a ce que l'estouffade n'attache pas.
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credits photo : © c11yg
Les derniers commentaires sur la recette Estouffade de Porc à la Bière
(abonnée :liuzzi) Isabelle 2020-12-20
Merci beaucoup pour votre réponse, j'y vois plus clair car j'avais suivi pas à pas vos conseil lors de la réalisation de ce merveilleux plat. j'habite en Italie à Rome, je ne m'approvisionne que chez un seul boucher qui traite de la viande de très bonne qualité . Ici ,en Italie, c'est très difficile de se procurer de la viande de qualité, mon boucher ne traitant pas la rouelle, j'ai du m'approvisionner chez un autre ...
je garde bien au chaud votre recette d'estouffade, et je vais me "venger" avec votre autre merveilleuse recette de l'osso buco qui je dois le dire sans mentir est un des meilleur que je n'ai jamais dégusté en Italie. je vous souhaite une très belle journée
Bonjour Cher visiteur, soyez gentil ,changez de boucher(sourires) a bientôt Chef Patrick
Isabelle Lefevre (invité) 2020-12-16
Merci chef pour votre réponse, j'ai donc fait cette recette, le résultat était parfait , j'ai seulement eu un soucis qui n'a rien à voire avec votre recette, mon boucher m'a vendu un morceau pris soit dans le haut ou dans le bas de la rouelle, je me souviens que le "morceau" était comme séparé en deus parties il y avait beaucoup de gras épais autour, ce qui ne me dérange pas ceci dit. seulement au final, la viande était très dure à manger et certains morceaux étaient très filandreux. quel dommage car sinon la sauce était parfaite, le gout également..... Mon boucher m'a assuré m'avoir vendu un morveux de choix, de fait à l'achat la viande était très belle , cette pas ressemblante à ce "rond" avec l'os ,mais belle. Donc soit le morceau de viande n'a pas été pris dans la bonne partie, soit...... lorsque j'ai mis les morceaux à rôtir, une fois sortis de la marinade , ils ont rejetés le jus de la marinade, j'ai eu du mal à les faire rôtir...j'aurais sans doute du les mettre en moins grande quantité dans la cocotte,par exemple trois par trois ,et une fois rôtis les retirer et remettre les autres morceaux à rôtir... donc peut être les ai-je laissés trop longtemps à rôtir....ce qui aurait pu durcir la viande.. . Mon boucher m'a demandé si j'avais été satisfaite de la viande, donc je pencherais plus pour une erreur de ma part. Je souhaite refaire cette belle recette et la mettre dans mon livre de mes recettes préférées, si vous pouviez gentiment me dire ce qui n'a pas été , je serais très contente. Encore merci