La veille
1) Dans un grand récipient versez le vin rouge, le vinaigre, une pincée de gros sel la mignonnette de poivre puis les dés de carottes, d'oignons, d'ail et d'échalotes, les feuilles de laurier, un peu de fleur de thym, en fin ajoutez vos carrés de porc avec une spatule remuez bien afin que la viande soit bien mélangée.
Posez un couvercle dessus et gardez au frais toute une nuit au moins.
Le lendemain
1) Allumez votre four à 160°(th5)
2) Séparez avec une écumoire les morceaux de viande d'un coté, la garniture de légumes d'un autre et enfin la marinade encore à part.
3) Sur votre feu placez une grande poêle et faites fondre les trois quart des dés de lard et sur un autre placez une cocotte allant au four et faites de même avec le quart des lardons restant.
Lorsque les dés auront fondus, mettez dans la poêle vos morceaux de porc a rôtir et la garniture a suer dans la cocotte.
4) Lorsque vos morceaux seront rôtis de toutes parts égouttez-les et ajoutez-les sur votre garniture suante dans la cocotte, saupoudrez de farine (singer) et laissez cuire 5 bonnes minutes.
5) Ajoutez ensuite votre marinade. Remuez, puis, a l'ébullition rectifiez l'assaisonnement et mettez au four a couvert pour 2 heures
6) Préparez alors vos garnitures
Dans la même poêle, sans gras, alignez vos tranches de ventrèche (faites l'opération en plusieurs fois) laissez les griller jusqu'à ce qu'elles soient presque « cassantes » puis installez-les sur du papier absorbant.
7) Dans le gras rendu par la fonte des tranches de ventrèche, versez vos girolles ne salez pas, donnez juste un tour de moulin à poivre faites-les sauter 3 minutes puis égouttez-les et conservez les au chaud.
8) Voila 2 heures sont passées, testez avec la pointe d'un couteau la cuisson du porc elle doit s'enfoncer sans résistance.
Puis avec une petite louche dégraissez le dessus de votre estouffade et, à l'aide d'un écumoire et d'une fourchette, sortez un a un les morceaux de porc (décanter) et installez-les sur un petit plat.
Ajoutez dans la cocotte vos 3 carrés de chocolat noir, puis mixez bien la sauce, il ne doit rester a la fin plus aucune trace de la garniture. Passez-la ensuite au chinois (passoire fine) et reversez le tout dans la cocotte avec vos morceaux de viande.
Portez à ébullition et rectifiez votre assaisonnement.
Présentations
Vous pouvez faire des assiettes individuelles comme sur la photo.
Vous pouvez aussi mettre l'estouffade en milieu de table, les girolles et les pétales de ventrèche sur un plat à part
Vous me direz mais que d'explications pour un plat qui n'est pas si compliqué, mais c'est en fait uniquement pour que vous réussissiez la recette qui j'en suis certain enchantera vos convives.
* J'ai préparée cette recette avec du Porc noir de Bigorre qui est une viande exceptionnelle mais bien sur vous pouvez la préparer avec du porc traditionnel.
* Vous pouvez préparer cette estouffade avec toutes sortes de vins, mais ils doivent être assez tanniques: Côtes du Rhône, Coteaux du Languedoc, Cahors, Irouléguy etc.
a contrario vous pouvez ausi faire cette recette au vin blanc (jurancon moelleux par exemple) en remplaçant le vinaigre de vin par celui de cidre
vous pouvez alors même faire des essais avec du marcassin ou des morceaux de biche
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