Homard a la newburg
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 2 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 2 heures
Ce nom de Newburg nous vient de son créateur Alessandro Filippini Chef du célèbre restaurant Newyorkais Le Delmonico's il est aussi l'auteur du "Traité de cuisine "La Table" paru en 1889.
Homard a la newburg pour 4 personnes personnes :
- 1 beau homard breton(1kg)
- 10cl de bonne huile d'olives
- 1 oignon de Roscoff ciselé
- 2 échalotes ciselées
- 2 gousses d'ail dégermées et hachées
- 100 g de bon concentré de tomate
- 12 cl de vin blanc sec
- 1 trait de cognac
- thym laurier en bouquet garni
- 5 dl de fumet de poisson
- 20cl de crème 30%
- liaison 80g de bon beurre fondu
- 80g de farine
- le tout manié avec le corail
- sel et paprika.
- beurre fin .
Progression
1) Ebouillantez le homard juste 1 minute*
2) Sur votre planche, taillez votre homard.
Retirez les pinces puis la queue et enfin le coffre en 2 puis retirez les parties laiteuses dans un saladier.
3) Dans une grande cocotte, versez votre huile d'olives et 1 noisette de beurre puis lorsque cela sera bien chaud versez vos morceaux de homard salez et poudrez de paprika alors flambez d'un trait de cognac, puis les oignons et l'ail le bouquet garni et enfin le concentré de tomate faite suer cela a couvert 5 minutes puis ajoutez vin blanc et fumet de poisson salez un peu.
4) Au bout de 10 minutes retirez en la queue puis le reste laissez ainsi cuire 20 minutes.
5) Décantez sur un plat vos morceaux de homard et le bouquet garni.
6) Dans votre saladier avec les parties laiteuses ajoutez en remuant votre farine.
7) Versez alors dans votre bouillon en remuant puis la crème mixez l'ensemble et laissez cuire jusqu'à ce la sauce s'épaissise puis passez la au chinois.
8) Décortiquez votre homard puis en le divisant également dans des assiettes bien chaudes versez la sauce passée bouillante dessus.
J'ai servi avec ce plat un riz de Camargue cuisiné Pilaff avec une pointe de safran.
* Normalement comme le homard a l'américaine on doit le découper vivant mais en l'ébouillant la mort est instantanée.
2) Sur votre planche, taillez votre homard.
Retirez les pinces puis la queue et enfin le coffre en 2 puis retirez les parties laiteuses dans un saladier.
3) Dans une grande cocotte, versez votre huile d'olives et 1 noisette de beurre puis lorsque cela sera bien chaud versez vos morceaux de homard salez et poudrez de paprika alors flambez d'un trait de cognac, puis les oignons et l'ail le bouquet garni et enfin le concentré de tomate faite suer cela a couvert 5 minutes puis ajoutez vin blanc et fumet de poisson salez un peu.
4) Au bout de 10 minutes retirez en la queue puis le reste laissez ainsi cuire 20 minutes.
5) Décantez sur un plat vos morceaux de homard et le bouquet garni.
6) Dans votre saladier avec les parties laiteuses ajoutez en remuant votre farine.
7) Versez alors dans votre bouillon en remuant puis la crème mixez l'ensemble et laissez cuire jusqu'à ce la sauce s'épaissise puis passez la au chinois.
8) Décortiquez votre homard puis en le divisant également dans des assiettes bien chaudes versez la sauce passée bouillante dessus.
J'ai servi avec ce plat un riz de Camargue cuisiné Pilaff avec une pointe de safran.
* Normalement comme le homard a l'américaine on doit le découper vivant mais en l'ébouillant la mort est instantanée.
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