Homard et fond d'artichaut
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Homard et fond d'artichaut frais pour 4 personnes
- 4 beaux artichauts (type Camus de Bretagne ou Macau de Gironde)
- 1 homard breton de casier de 600g environ
Blanc (pour cuire vos artichauts)
- 1 cuiller à soupe de farine déliée avec 1 cuiller à soupe de vinaigre mouillé avec 5 litres d'eau froide puis passé au chinois.
Sauce verte dite chlorophylle
- 1 bol de mayonnaise (1 jaune, un peu de moutarde, sel, poivre et 20 cl d'huile de tournesol)
- Herbes vertes : estragon, persil plat, cerfeuil, persil, cresson, épinards(tout ce que vous trouverez de vert) blanchis (dans l'eau froide salée montée à l'ébullition) puis rafraîchies et égouttées, placées dans un torchon tressé, chacun allant dans le sens contraire par deux personnes de part et d'autre pour en récolter ce magnifique jus vert que vous rajouterez à votre mayonnaise.
Progression
Cuisson du homard
1/ Portez à ébullition un grand volume d'eau dans une marmite pouvant accueillir votre homard. Assaisonnez à votre convenance (sel, oignon, algues, piment d'Espelette, etc).
2/ Plongez votre homard dans le bouillon pour huit minutes.
Laissez un peu refroidir et décortiquez-le sans abimer la chair de la queue et réservez.
Tournez vos artichauts
1/ Placez-le couché devant vous puis avec votre paume, insistez sur la queue jusqu'à qu'elle casse, vous remarquerez alors que grâce à cette opération une multitude de filaments viendront avec, qui seraient restés dans l'artichaut si vous l'aviez taillé au couteau.
2/ À l'aide d'un couteau fin et coupant, taillez les feuilles vertes en « tournant » sur 4 à 5 cm d'épaisseur jusqu'à ce que vous voyiez apparaître le blanc. Coupez votre artichaut au niveau ou vous l'avez « tourné » puis retirez le vert du « cul » il ne doit plus rester rien de vert sur votre artichaut, vous les mettez un à un dans de l'eau avec quelques gouttes de vinaigre.
3/ Versez votre blanc dans une casserole épaisse puis à l'ébullition, remuez au fouet, salez et ajoutez vos artichauts, cuisson 20 à 25 minutes, ils seront cuits lorsqu'une lame fine pourra y pénétrer aisément, débarrassez-les dans un grand saladier recouvert de leur cuisson et laissez refroidir.
Une heure avant de passer à table, sortez vos artichauts de la cuisson puis en vous aidant de votre pouce, retirez-en le foin, préparez votre sauce verte (mélange mayonnaise et jus de chlorophylle) partagez-la dans deux petits saladiers ; dans le premier, mélangez la chair des pinces et du reste du homard (sauf la queue) remuez puis installez cela à l'aide d'une grande cuiller en dôme dans chaque artichaut, dressez sur de jolies assiettes puis nappez de votre autre sauce et enfin, posez dessus avec élégance les médaillons de queue de homard. Servez le reste de la sauce verte dans le second saladier.
1/ Portez à ébullition un grand volume d'eau dans une marmite pouvant accueillir votre homard. Assaisonnez à votre convenance (sel, oignon, algues, piment d'Espelette, etc).
2/ Plongez votre homard dans le bouillon pour huit minutes.
Laissez un peu refroidir et décortiquez-le sans abimer la chair de la queue et réservez.
Tournez vos artichauts
1/ Placez-le couché devant vous puis avec votre paume, insistez sur la queue jusqu'à qu'elle casse, vous remarquerez alors que grâce à cette opération une multitude de filaments viendront avec, qui seraient restés dans l'artichaut si vous l'aviez taillé au couteau.
2/ À l'aide d'un couteau fin et coupant, taillez les feuilles vertes en « tournant » sur 4 à 5 cm d'épaisseur jusqu'à ce que vous voyiez apparaître le blanc. Coupez votre artichaut au niveau ou vous l'avez « tourné » puis retirez le vert du « cul » il ne doit plus rester rien de vert sur votre artichaut, vous les mettez un à un dans de l'eau avec quelques gouttes de vinaigre.
3/ Versez votre blanc dans une casserole épaisse puis à l'ébullition, remuez au fouet, salez et ajoutez vos artichauts, cuisson 20 à 25 minutes, ils seront cuits lorsqu'une lame fine pourra y pénétrer aisément, débarrassez-les dans un grand saladier recouvert de leur cuisson et laissez refroidir.
Une heure avant de passer à table, sortez vos artichauts de la cuisson puis en vous aidant de votre pouce, retirez-en le foin, préparez votre sauce verte (mélange mayonnaise et jus de chlorophylle) partagez-la dans deux petits saladiers ; dans le premier, mélangez la chair des pinces et du reste du homard (sauf la queue) remuez puis installez cela à l'aide d'une grande cuiller en dôme dans chaque artichaut, dressez sur de jolies assiettes puis nappez de votre autre sauce et enfin, posez dessus avec élégance les médaillons de queue de homard. Servez le reste de la sauce verte dans le second saladier.
credits photo : © Asfaux patrick - A.F.Touch
Le complément du chef patrick
Une recette de l'alliance du homard, du fond d'artichaut frais et d'une sauce chlorophylle. Cette association artichaut et crustacé est vraiment remarquable. D'ailleurs, ce fut une des entrées des très prisées par nos clients de notre restaurant étoilé à Paris : « A Sousceyrac » preuve en est, demandez donc à tous nos anciens apprentis ce qu'ils en pensaient lorsqu'ils voyaient la pile de cageots de ces artichauts à "tourner" livrés au milieu de la cour.
Les derniers commentaires sur la recette Homard et fond d'artichaut
chef patrick 2013-12-09
Bonjour Pendant toute ma vie professionnelle je recevais de la maison La Langouste a Roscoff des fréres Oulhen homards bretons, grosses langoustes rouges royale + de 2,5kg et langoustines royales (7 au kg ) uniquement au casier souvenirs souvenirs a bientôt Chef Patrick
Soifranc (invité) 2013-12-09
Bonjour,votre recette m'attire et fera notre repas de Noël,quoi de plus simple que d'utiliser les produits locaux nous sommes proche de Roscoff, pays du homard et entourés par les artichauts bretons.
GutesEssen 2013-12-08
Merci Chef, pour votre éclaircissement ! qui me semble tellement logique ..... J'aurai dû y penser !:) J'espère que vous allez bien. Bonne soirée à vous ! Marie