Recette : Homard et fond d'artichaut

Cuisson du homard
1/ Portez à ébullition un grand volume d'eau dans une marmite pouvant accueillir votre homard. Assaisonnez à votre convenance (sel, oignon, algues, piment d'Espelette, etc).
2/ Plongez votre homard dans le bouillon pour huit minutes.
Laissez un peu refroidir et décortiquez-le sans abimer la chair de la queue et réservez.
Tournez vos artichauts
1/ Placez-le couché devant vous puis avec votre paume, insistez sur la queue jusqu'à qu'elle casse, vous remarquerez alors que grâce à cette opération une multitude de filaments viendront avec, qui seraient restés dans l'artichaut si vous l'aviez taillé au couteau.
2/ À l'aide d'un couteau fin et coupant, taillez les feuilles vertes en « tournant » sur 4 à 5 cm d'épaisseur jusqu'à ce que vous voyiez apparaître le blanc. Coupez votre artichaut au niveau ou vous l'avez « tourné » puis retirez le vert du « cul » il ne doit plus rester rien de vert sur votre artichaut, vous les mettez un à un dans de l'eau avec quelques gouttes de vinaigre.
3/ Versez votre blanc dans une casserole épaisse puis à l'ébullition, remuez au fouet, salez et ajoutez vos artichauts, cuisson 20 à 25 minutes, ils seront cuits lorsqu'une lame fine pourra y pénétrer aisément, débarrassez-les dans un grand saladier recouvert de leur cuisson et laissez refroidir.
Une heure avant de passer à table, sortez vos artichauts de la cuisson puis en vous aidant de votre pouce, retirez-en le foin, préparez votre sauce verte (mélange mayonnaise et jus de chlorophylle) partagez-la dans deux petits saladiers ; dans le premier, mélangez la chair des pinces et du reste du homard (sauf la queue) remuez puis installez cela à l'aide d'une grande cuiller en dôme dans chaque artichaut, dressez sur de jolies assiettes puis nappez de votre autre sauce et enfin, posez dessus avec élégance les médaillons de queue de homard. Servez le reste de la sauce verte dans le second saladier.