Artichaut tourné Chatelaine et soubresade

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Artichaut tourné Chatelaine et soubresade
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Préparation :
Cuisson :
Total :

Artichaut tourné Châtelaine et pour 4 personnes :

  1. 4 beaux fonds d'Artichauts Camus de Bretagne tournés et cuits dans un blanc*
  2. 5 pommes de terre moyennes nouvelles de Noirmoutier ou de Ré légèrement pelées
  3. 4 tranches de Soubressade*
  4. beurre demi-sel huile d'olives
  5. thym citron et 2 feuilles de laurier
  6. sel et poivre blanc du moulin.

Progression

1) A l'aide d'une cuiller ronde à pomme parisienne retirez 4 ou 5 petites pommes cocotte dans chaque pomme puis plongez les dans de l'eau froide (pour le reste cuisez les vous en ferez plus tard une petite purée écrasée)

2) Egouttez vos pommes, versez dans une casserole que couvrez d'eau ajoutez un peu de gros sel thym citron et laurier, après l'ébullition 10 minutes après regardez que la pointe du couteau s'enfonce si c'est le cas égouttez les plongez les dans de l'eau froide puis lorsqu'elles seront refroidies sortez les et placez les sur un plat avec une serviette humide dessus.

3) Dans une cocotte assez large mettez une grosse noix de beurre et une cuiller d'huile d'olives lorsque l'ensemble sera mousseux ajoutez vos pommes cocotte puis en les remuant souvent donnez leur une jolie couleur, salez égouttez les en gardant le gras .

4) Remettez ce gras dans la cocotte allumez votre feu puis posez vos 4 fonds d'artichauts 2 minutes a l'envers puis 2 minutes a l'endroit, salez et poivrez du moulin, puis dans chaque artichaut, installez vos pommes en pyramide puis éteignez et couvrez.

5) Dans une poêle, versez quelques gouttes d'huile d'olives lorsqu'elle sera chaude posez vos 4 tranches de Soubressade* pour juste un aller-retour et laissez ainsi feu éteint.

6) Dressage
Placez vos artichauts au centre de votre assiette bien chaude, sur votre planche taillez 4 a 5 petits losanges de Soubressade et placez autour des pommes, finir en versant sur chaque un peu de la cuisson de cette poêle.
ce goût affirmé de cette charcuterie de Majorque(La Sobrasada) assaisonne les pommes et met en valeur celui de l'artichaut.

Vous pouvez remplacer la Soubressade par du Bacon ou de la Pancetta artisanale ou même du magret fumé.

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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch