Fond d'artichaut coeur du Périgord
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Fond d'artichaut coeur du Périgord pour 4 personnes :
- 4 beaux artichauts bretons
- 400g de champignons de paris bien nettoyés
- 200g de bloc de foie gras cuit(100 +100) ou 100g de bloc et 4 tranches de 30g de foie gras frais poêlé
- 30 cl de crème liquide 30%
- 1 jus de citron
- 5 cl de jus de truffe (mélano)
- 5 cl de bon Porto
- 1 belle noix de beurre 1/2 sel
- 4 belles lames de truffes noires(si possible)
- 2 cuilliers a soupe de fécule de pomme de terre
- 2 jaunes d'oeufs
- Le blanc: 5 cl de vinaigre mélangé a 1 cuiller a soupe de farine
- gros sel sel fin et poivre du moulin
Progression
Tournez vos artichauts
1/ Placez-les couchés devant vous puis avec votre paume, insistez sur la queue jusqu'à qu'elle casse vous remarquerez alors que grâce à cette opération une multitude de filaments viendront avec, ceux la même qui seraient restés dans l'artichaut si vous l'aviez taillé au couteau.
2/ A l'aide d'un couteau fin et coupant taillez les feuilles vertes en « tournant » sur 4 à 5 cm d'épaisseur jusqu'à ce que vous voyez apparaître le blanc. coupez votre artichaut au niveau ou vous l'avez « tourné » puis retirez le vert du « cul » il ne doit plus rester rien de vert sur votre artichaut, vous les mettez un a un dans de l'eau avec quelques gouttes de vinaigre.
3/ Versez votre blanc dans une casserole épaisse versez de l'eau froide en mélangeant puis à l'ébullition remuez au fouet salez et ajoutez vos artichauts cuisson 20 à 25 minutes ils seront cuits lorsqu'une lame fine pourra y pénétrer aisément, débarrassez-les dans un grand saladier recouverts de leur cuisson .
Avant de passer à table sortez vos artichauts de la cuisson puis en vous aidant de votre pouce retirez en le foin.
2)Pendant la cuisson de vos artichauts taillez vos champignons en mirepoix (petits carrés) puis versez le dans votre casserole, ajoutez la crème le jus de citron ,le jus de truffe salez et poivrez et faites cuire en plein feu jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de liquide, puis retirez vous du feu, ajoutez votre fécule juste délié avec 5 cl de porto froid remettez sur le feu en ne cessant de remuer pendant 1 minute sortez vous du feu puis ajoutez en dés 100 g de foie gras et vos jaunes d'œufs, couvrez et tenez au chaud.
3)Dans une sauteuse faire fondre votre beurre puis passez y vos fonds d'artichaut dedans en les retournant salez et poivrez couvrez et gardez au chaud.
Finition
Sur une jolie assiette chaude dressez au centre votre fond d'artichaut puis garnissez les de vos champignons terminez avec une tranchette de foie gras (25g) ou poêlé et posez votre lame de truffe
Pour cette assiette ma déco était faite de fines gouttelettes de balsamique a la truffe et quelques baies de Goji
Testez ce mariage et ....dites moi
1/ Placez-les couchés devant vous puis avec votre paume, insistez sur la queue jusqu'à qu'elle casse vous remarquerez alors que grâce à cette opération une multitude de filaments viendront avec, ceux la même qui seraient restés dans l'artichaut si vous l'aviez taillé au couteau.
2/ A l'aide d'un couteau fin et coupant taillez les feuilles vertes en « tournant » sur 4 à 5 cm d'épaisseur jusqu'à ce que vous voyez apparaître le blanc. coupez votre artichaut au niveau ou vous l'avez « tourné » puis retirez le vert du « cul » il ne doit plus rester rien de vert sur votre artichaut, vous les mettez un a un dans de l'eau avec quelques gouttes de vinaigre.
3/ Versez votre blanc dans une casserole épaisse versez de l'eau froide en mélangeant puis à l'ébullition remuez au fouet salez et ajoutez vos artichauts cuisson 20 à 25 minutes ils seront cuits lorsqu'une lame fine pourra y pénétrer aisément, débarrassez-les dans un grand saladier recouverts de leur cuisson .
Avant de passer à table sortez vos artichauts de la cuisson puis en vous aidant de votre pouce retirez en le foin.
2)Pendant la cuisson de vos artichauts taillez vos champignons en mirepoix (petits carrés) puis versez le dans votre casserole, ajoutez la crème le jus de citron ,le jus de truffe salez et poivrez et faites cuire en plein feu jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de liquide, puis retirez vous du feu, ajoutez votre fécule juste délié avec 5 cl de porto froid remettez sur le feu en ne cessant de remuer pendant 1 minute sortez vous du feu puis ajoutez en dés 100 g de foie gras et vos jaunes d'œufs, couvrez et tenez au chaud.
3)Dans une sauteuse faire fondre votre beurre puis passez y vos fonds d'artichaut dedans en les retournant salez et poivrez couvrez et gardez au chaud.
Finition
Sur une jolie assiette chaude dressez au centre votre fond d'artichaut puis garnissez les de vos champignons terminez avec une tranchette de foie gras (25g) ou poêlé et posez votre lame de truffe
Pour cette assiette ma déco était faite de fines gouttelettes de balsamique a la truffe et quelques baies de Goji
Testez ce mariage et ....dites moi
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2023 A.F.Touch
credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch
Les derniers commentaires sur la recette Fond d'artichaut coeur du Périgord
chef patrick 2017-01-06
Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/fond-d-artichaut-coeur-du-perigord-2434.htm Bonjour
Essayez cette recette festive et.....et regardez vos hôtes se lécher les babines
a bientôt
Chef Patrick