Artichaut à la carte

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Artichaut à la carte
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Préparation :
Cuisson :
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l'orthographe du nom artichaut est d'abord issue de l'arabe
al-harsula, puis à son arrivée en italie son nom devint carciolo en lombardie son nom se transforma en articiocco. il arriva en france dans les premières années du 16eme siècle.
pour notre santé, ce beau légume possède une quantité très importante de fibres facilitant de ce fait le célèbre « transit intestinal ».
cette recette d'artichaut était servie jusque dans les années 80 sur les plus belles tables de france. puisqu'elle figurant à la carte de ses restaurants, le nom de la recette est tout naturellement devenu "l'artichaut à la carte".

l'artichaut à la carte pour 4 personnes :

  1. 4 artichauts "gros camus de bretagne"
  2. 1 citron
  3. sauce vinaigrette (à votre convenance)

Progression

1) Faites bouillir de l'eau bien salée dans un cuit vapeur.

2) Retirez les queues des artichauts non en les coupant mais en leur assenant un coup à la base (comme un atémi) pour qu'en se détachant la queue entraîne avec elle les fils ligneux fichés dans le fond.
puis à l'aide de ciseaux coupez toutes les feuilles « au carré ».
sous l'artichaut installez une rondelle de citron (pour avoir le fond bien blanc) ficelez l'ensemble pour maintenir la rondelle de citron.

3) Mettez a cuire sur le haut du cuit-vapeur couvert. au bout de 30 minutes à peu près commencez à tester la cuisson de l'artichaut. un petit truc qui va toutes et tous vous aider: lorsque vous tirez une feuille de l'artichaut et qu'elle se retire d'elle même l'artichaut est cuit.
laissez refroidir à l'air libre.

4) Nous allons arriver a la partie un peu plus « technique » de la recette:
enfoncez alors vos cinq doigts sur le dessus de l'artichaut à mi largeur, allez jusqu'au fond et tournez de manière a retirer le plumet de l'artichaut .vous n'aurez plus alors au fond que le foin que vous retirerez avec une cuiller.

Il ne vous restera plus qu'a verser un peu de vinaigrette dans le fond
et de réinstaller le plumet a l'envers comme une corolle faisant un joli effet.

servez le supplément de vinaigrette à part, vous aurez là une délicieuse entrée, et qui vous en conviendrez est très facile à réaliser. d'ailleurs celle-ci peut très bien se transformer selon votre humeur créatrice en remplaçant par exemple la vinaigrette par un yaourt nature battu avec vinaigre de xèrés et addition de fines herbes ou encore par une vinaigrette huile d'olives citron, purée de poivrons rouges...
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credits photo : © Asfaux Patrick- A.F.Touch

Accord mets vin
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Les derniers commentaires sur la recette Artichaut à la carte

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chef patrick  2015-06-22

Bonjour Tournés a cru et citronnés puis congelez les pour les faire cuire un peu de farine délayé dans une pointe de vinaigre et eau froide salez puis plongez les artichauts CONGELES dedans cuisson 12 minutes d'ébullition et laissez refroidir dedans poutous et a bientôt Chef Patrick

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Martine17  2015-06-12

:)Bonjour Chef, Une amie m'a très gentiment apporté des artichauts, mais en quantité importante. A part en manger même au petit déj', je ne sais pas comment les garder. Est-il possible de les congeler crus sous vide ? J'ai fait des fonds au naturel en bocaux et aimerais essayer autre chose. Merci d'avance Chef pour votre aide précieuse. Bonne soirée. Martine

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chef patrick  2012-06-24

bonjour a toutes et tous
c'est vrai c'est une entrée simple mais servez la préparée ainsi et la elle y retrouvera quelques lettres de noblesse