Champignons à la grecque
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Pour une fois je vais vous donner la recette classique, telle que nous l'apprenions dans nos manuels de CAP (Planche et Sylvestre) il y a bien longtemps. La recette type de ces champignons à la grecque est toujours restée inchangée et ainsi c'est bien cette recette que votre serviteur contrôle maintenant lors des cessions des élèves passant cet examen de fin d'études.
Champignons à la grecque pour 8 personnes :
- 1,2 kg de champignons de paris de couche pas trop gros et bien blancs
- 200 g de petits oignons nouveaux épluchés ou 1gros oignon épluché et ciselé (haché finement)
- 1 dl de bonne huile d'olive
- 1,5 dl de vin blanc sec
- 2 jus de citrons non traités
- 1 bouquet garni (queues de persil thym et laurier)
- sel fin
- 12 grains de poivre blanc et 12 grains de coriandre.
Progression
1- Epluchez et lavez rapidement vos champignons, puis taillez-les en quartiers (escaloper) puis débarrassez-les sur une plaque au frigo.
3- Préparez votre bouquet garni en emprisonnant 1 feuille de laurier et une branche de thym dans des queues de persil puis attachez avec une petite ficelle pour en faire un petit ballotin*.
4- Dans une sauteuse, faites chauffer votre huile puis ajoutez les oignons (entiers ou ciselés) et faites les suer sans aucune coloration pendant 5 à 6 minutes en remuant à la spatule en bois.
5- Ajoutez alors vos champignons, le jus de 2 citrons, le vin blanc, les grains de coriandre et de poivre, le bouquet garni et enfin salez a votre convenance.
6- Faites cuire en plein feu 8 minutes (dans la recette originelle 10 minutes) en remuant de temps en temps avec votre spatule en bois.
7- N'oubliez pas de retirez votre bouquet garni, et débarrassez dans un joli saladier puis lorsque ces champignons seront bien froids puis rentrez les couverts au frigo et laissez passer une bonne nuit.
Voici donc la recette classique «dans son jus», pourtant, personnellement, j'aime ces champignons à la grecque avec une cuiller de tomate concentrée et un peu de piment d'Espelette en plus et si j'ai quelques dés de queues de homard, de langouste ou de gambas a rajouter!! mais chut... c'est juste en aparté, dans le creux de l'oreille pour ne pas faire parjure à Escoffier et à tous les autres...
Et puis aussi j'aime bien faire cette recette avec de petits cèpes ou girolles et même avec des lactaires
(*) notez bien comment procéder pour la fabrication du bouquet garni, car on en fait souvent allusion dans l'énoncé des recettes de cuisine.
3- Préparez votre bouquet garni en emprisonnant 1 feuille de laurier et une branche de thym dans des queues de persil puis attachez avec une petite ficelle pour en faire un petit ballotin*.
4- Dans une sauteuse, faites chauffer votre huile puis ajoutez les oignons (entiers ou ciselés) et faites les suer sans aucune coloration pendant 5 à 6 minutes en remuant à la spatule en bois.
5- Ajoutez alors vos champignons, le jus de 2 citrons, le vin blanc, les grains de coriandre et de poivre, le bouquet garni et enfin salez a votre convenance.
6- Faites cuire en plein feu 8 minutes (dans la recette originelle 10 minutes) en remuant de temps en temps avec votre spatule en bois.
7- N'oubliez pas de retirez votre bouquet garni, et débarrassez dans un joli saladier puis lorsque ces champignons seront bien froids puis rentrez les couverts au frigo et laissez passer une bonne nuit.
Voici donc la recette classique «dans son jus», pourtant, personnellement, j'aime ces champignons à la grecque avec une cuiller de tomate concentrée et un peu de piment d'Espelette en plus et si j'ai quelques dés de queues de homard, de langouste ou de gambas a rajouter!! mais chut... c'est juste en aparté, dans le creux de l'oreille pour ne pas faire parjure à Escoffier et à tous les autres...
Et puis aussi j'aime bien faire cette recette avec de petits cèpes ou girolles et même avec des lactaires
(*) notez bien comment procéder pour la fabrication du bouquet garni, car on en fait souvent allusion dans l'énoncé des recettes de cuisine.
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credits photo : patrick Asfaux
Les derniers commentaires sur la recette Champignons à la grecque
chef patrick 2019-05-24
Bonjour Relisez la recette en entier,j'explique que dans la recette classique il n'y a pas de tomate mais moi personnellement je préfère cette recette avec bonne recette et a bientôt Chef Patrick
Frad1sf (invité) 2019-05-19
Bonjour Chef Patrick,
Désolé, je vois pas la concentré de tomate dans les ingrédients, d'où ma surprise de voir le plat rouge sans tomates dedans.
Bien cordialement
Stéphane
chef patrick (invité) 2016-03-04
Bonjour Aucun intérêt a les faire avec des champignons en en conserve qui sont déjà cuits et qui ont perdu toute texture et goût par contre vous pouvez les faire avec des gros champignons taillés en quartiers bonne recette Chef Patrick