1- Sortez les œufs une demi heure avant du frigo puis installez-les dans une casserole, couvrez d'eau froide salée et ajoutez une
pointe de vinaigre. l'œuf étant poreux il peut et doit être salé, quand au vinaigre, il facilite la coagulation des blancs en cas de chocs.
2- Puis a partir de l'ébullition compter 10 minutes de
cuisson à très faible ébullition.
3- Plongez-les ensuite dans l'eau froide courante 7 à 8 minutes.
4- Roulez-les en les écrasant un peu pour en faciliter l'épluchage, puis rincez-les a l'eau afin de faire disparaître d'éventuels morceaux de coquilles restés accrochés au blanc.
La mayonnaise quand a elle doit être préparée a température ambiante :
1- Ainsi, 1 heure avant, sortez 2 œufs et la bouteille d'huile (colza ou tournesol), mettez dans votre saladier 1 cuiller à café de moutarde délayée dans 1 cuiller à café de vinaigre, du sel fin et du poivre du moulin.
2- 1 heure après, ajoutez vos jaunes d'œuf, mélangez-les au fouet avec la moutarde, puis
incorporez 1/3 de litre d'huile en faisant couler un
filet et en tournant avec le fouet.
3- Une fois terminée, ne la mettez pas au réfrigérateur, mais gardez-la à température ambiante.
4- Présentez par exemple vos œufs mayonnaise surmontés d'un anneau d'anchois avec une petite câpre au centre entourant une salade de germes de radis assaisonnés huile d'olives et vinaigre de Xérès.
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