Mayonnaise bourguignonne
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
mayonnaise bourguignonne pour 4 personnes :
- 1 jaune oeuf
- 1 cuiller de moutarde a l'ancienne
- 2 cuillers de vinaigre de vin
- 15 cls d'huile de pépins de raisins
Progression
1/ 1 heure avant mettre dans un saladier un jaune d'oeuf que vous mélangez au fouet avec 1 cuiller de moutarde a l'ancienne*
2/ faites bouillir 2 cuillers de vinaigre de vin avec une pincée de sel(comme cela le sel va se dissoudre) puis gardez la casserole hors du feu
3/ au moment de servir montez au fouet toujours dans le même sens votre mayonnaise avec à peu prés 15 cls d'huile de pépins de raisins afin qu'elle soit très ferme. puis ajoutez le vinaigre assaisonné qui sera encore tiède et qui permettra de délier un peu votre mayonnaise.
l'apport du goût du vinaigre de vin mélangé à celui de la moutarde à l'ancienne donnera un cachet supplémentaire à cette mayonnaise hors normes. elle accompagnera avec bonheur des viandes froides, des poissons froids mais aussi des langoustines ou des préparations à base d'oeufs durs etc.
*la moutarde a l'ancienne se marie mieux a mon avis avec le goût plus vineux de ce vinaigre.
2/ faites bouillir 2 cuillers de vinaigre de vin avec une pincée de sel(comme cela le sel va se dissoudre) puis gardez la casserole hors du feu
3/ au moment de servir montez au fouet toujours dans le même sens votre mayonnaise avec à peu prés 15 cls d'huile de pépins de raisins afin qu'elle soit très ferme. puis ajoutez le vinaigre assaisonné qui sera encore tiède et qui permettra de délier un peu votre mayonnaise.
l'apport du goût du vinaigre de vin mélangé à celui de la moutarde à l'ancienne donnera un cachet supplémentaire à cette mayonnaise hors normes. elle accompagnera avec bonheur des viandes froides, des poissons froids mais aussi des langoustines ou des préparations à base d'oeufs durs etc.
*la moutarde a l'ancienne se marie mieux a mon avis avec le goût plus vineux de ce vinaigre.
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Les derniers commentaires sur la recette Mayonnaise bourguignonne
Rachel 2008-06-20
Que se passe t-il s'il on cuit/frit/rissole l'huile de colza? Devient-elle dangereuse pour la sante? J'habite en Irlande et cette huile est vendue avec la mention "convient a toute cuisson"!
ketty 2007-12-19
la réponse est un peu chargée à mon sens! je n'ai pas envie de me prendre la tête! qu'en est il de l'huile de pépins de raisins? D'après ce que je sais elle n'est pas très conseillée par les nutritionistes.
asfaux 2007-12-19
rebonjour Surpris par votre mail je viens d'appeler un ami spécialiste en dietetique et et qui travaille en milieu laborantin voici ses reflexions on dit que dans l'huile isio 4 qu'elle est enrichie en vitamide D apportant 10%des apports conseillés hors 3cuilleres a soupe par jour amene 20 UI donc X 3=60 UI cela semble beaucoup mais on s'accorde a penser qu'il faut l'apport de 1000 UI jour pour ressentir les 1ers effets bénéfiques de la vitamine D En ce qui concernent les acides dits GRAS oméga-9 (acide oléique )surtout présents dans l'huile d'olive les oméga-6(tournesol pépins de raisins etc) et les oméga-3 (dits excellents pour la santé)curieusement la composition de cette huile révéle une grande richesse en oméga-9 et surtout en oméga-6 amenant plus de 98% des acides gras et par contre l'oméga-3 la meilleure est pratiquement inconnue dans sa composition moins de 2% Et pour finir voyons la présence de la vitamine E la marque annonce 55 a 65 mg d'alpha-tocophérol et cette même marque précise que le fait d'en incurgiter 2 cuilleres par jour aménent les 100% helas non car la vitamine E est juste présente pour protéger l'huile de son oxydation les plus apports de vitamine E sont décelés dans l'huile de noisettes ou dans celle d'amandes douces voila le pourquoi du comment comme vous le voyez nous sommes vraiment dans un monde ou seule la communication compte a bientôt Chef Patrick