Rognons de veau sautés a la bourguignonne

1) Préparez votre rognon.
Retirez avec un couteau bien aiguisé les nerfs au centre de votre rognon puis ouvrez-le en deux et en retirer toutes les parties blanches (nerfs) puis taillez-le en gros dés.

2) Dans une poêle, versez deux cuillers d'huile, lorsqu'elle sera fumante, versez vos dés de rognons (couvrez) puis au bout de deux minutes, lorsqu'ils auront pris de la couleur, prenez une assiette creuse, posez dessus une passoire puis versez dedans vos dés de rognons qui vont pouvoir ainsi se reposer.

3) Dans une casserole, faites fondre une belle noix de beurre puis faites "tomber"vos champignons, salez et poivrez, 2 minutes puis ajoutez votre échalote, versez votre vin, laissez réduire de moitié puis ajoutez votre fond lié et cuire doucement 15 minutes et testez l'assaisonnement.

4) Faites bouillir pendant 3 minutes 1 litre d'eau salée avec votre boule à thé et vos dés de carottes, alors versez vos langues d'oiseaux, faites une ébullition puis retirez-vous du feu et couvrez.

5) Finition :
Mettez à bouillir votre sauce, ajoutez votre cuiller de moutarde, remuez et ajoutez vos dés de rognons pour deux minutes d'ébullition, arrêtez et couvrez.
Égouttez alors vos langues d'oiseaux et dés de carottes, ajoutez une noix de beurre et salez un peu.

Présentation.
Sur des assiettes bien chaudes, les langues d'oiseaux au centre, les rognons autour bien saucés et au dernier moment vos cerneaux de noix concassés (texture).