Escalopes de rognons de veau facile
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
petit sauté crémé de shiitakés, et graines de sojaCuisson :
Total :
Escalopes de rognons de veau facile pour 4 personnes :
- 2 beaux rognons de veau très clairs le cœur ainsi que toutes les parties blanches retirées avec un couteau très fin et bien acéré.
- 150 g de petits shiitakes secs trempés dans ½ litre de bouillon de légumes froid préparé
- 15 cl de crème liquide (plus de 30%)
- 30 g de graines de soja surgelées ou de févettes
- 1 échalote ciselée finement
- huile d'arachide ou tournesol
- beurre fin
- sel fin et poivre du moulin
- ½ jus de citron
Progression
1)Taillez vos rognons en 24 tranches épaisses et rentrez au frigo filmés
2)Egouttez vos champignons en gardant le jus,puis dans une casserole au beurre faites suer votre échalote,vos champignons et salez et poivrez puis versez le jus et la crème et mettez a cuire(au moins 20 minutes)jusqu'à ce que vos champignons soient a point et ajoutez alors vos graines de soja.
3)Juste au moment de manger faites chauffer vos poêles ou planchas versez un peu d'huile puis lorsqu' elle sera fumante posez vos escalopes de rognons salez ,cette opération ne doit pas dépasser 2 minutes en tout puis a la fin donnez un bon coup de poivre du moulin .
4) Dressez sur des assiettes chaudes votre garniture bouillante au centre, vos escalopes de rognons autour puis faite a part un bon beurre meunière que vous verserez sur vos escalopes avec une pointe de jus de citron dessus.
Cette recette a été faite et refaite dans notre restaurant parisien "A Sousceyrac" ,seule la garniture changeait puisque c'étaient des pointes d'asperges nappées de sauce hollandaise, d'ailleurs nos cuisiniers rechignaient a faire cette recette car elle ne pouvait être préparée que lorsque l'on la réclame.
Vous les amateurs essayez la pour tester le produit pour le produit.
2)Egouttez vos champignons en gardant le jus,puis dans une casserole au beurre faites suer votre échalote,vos champignons et salez et poivrez puis versez le jus et la crème et mettez a cuire(au moins 20 minutes)jusqu'à ce que vos champignons soient a point et ajoutez alors vos graines de soja.
3)Juste au moment de manger faites chauffer vos poêles ou planchas versez un peu d'huile puis lorsqu' elle sera fumante posez vos escalopes de rognons salez ,cette opération ne doit pas dépasser 2 minutes en tout puis a la fin donnez un bon coup de poivre du moulin .
4) Dressez sur des assiettes chaudes votre garniture bouillante au centre, vos escalopes de rognons autour puis faite a part un bon beurre meunière que vous verserez sur vos escalopes avec une pointe de jus de citron dessus.
Cette recette a été faite et refaite dans notre restaurant parisien "A Sousceyrac" ,seule la garniture changeait puisque c'étaient des pointes d'asperges nappées de sauce hollandaise, d'ailleurs nos cuisiniers rechignaient a faire cette recette car elle ne pouvait être préparée que lorsque l'on la réclame.
Vous les amateurs essayez la pour tester le produit pour le produit.
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credits photo : patrick Asfaux
Les derniers commentaires sur la recette Escalopes de rognons de veau facile
chef patrick 2015-02-03
Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/escalopes-de-rognons-de-veau-en-mode-simple-2310.htm bonjour
Si vous aimez les rognons c'est la recette en best dites moi