Les rognons de veau sautés bastiaise

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Les rognons de veau sautés bastiaise
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Préparation :
Cuisson :
Total :

Les rognons de veau sautés bastiaise pour 3 personnes :

  1. 1 beau rognon de veau très clair,le centre retiré puis taillé en gros dés de 2cms sur 2cms environ en veillant de bien supprimer tous les morceaux blancs(nerfs)
  2. 150 g de champignons de Paris nettoyés puis taillés en quartiers.
  3. 50 g de petits lardons fumés juste blanchis
  4. 12cl de crème liquide (30%)
  5. 10 cl de fond de veau
  6. 1 échalote ciselée
  7. huile d'olives
  8. 5cl de liqueur de myrte*
  9. sel et poivre du moulin .

Progression

1) Dans une grande poêle versez 2 cuillers a soupe d'huile d'olives, faites chauffer "fumante"puis versez vos dés de rognon (attention aux projections) au bout de 2 minutes dés qu'ils auront pris de la couleur, versez les dans une passoire sur un saladier .

2) Dans une cocotte versez la crème, les champignons et l'échalote ciselée, salez et poivrez bien puis laissez cuire doucement a couvert 10 minutes.

3) Ajoutez alors votre fond de veau et votre liqueur de myrte faites bouillir, éteignez et couvrez.

4) 10 minutes avant de déguster mettez a chauffer votre préparation puis ajoutez vos dés de rognons cuisson juste 5 minutes et surtout pas plus.

Servez au choix avec pommes nouvelles, pâtes fraîches, riz sauvage etc etc.
Ce qui est vraiment particulier dans cette recette est le parfum de romarin sauvage développé par la liqueur de myrte juste étonnant au palais.

*Vous trouverez cette liqueur dans les épiceries spécialisées en produits corses quand a moi je remercie de son envoi mon ami Xavier Calizi producteur au Cap Corse.
www.lescedratsducapcorse.com.
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch