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Escalopes de rognons blancs a la milanaise

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Escalopes de rognons blancs a la milanaise
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures

Escalopes de rognons blancs a la milanaise pour 4 personnes personnes :

  1. 6 Rognons blancs d'agneau* taillés en 2 veines et petites peaux retirés
  2. 300g de feuilles de jeunes betteraves de champ
  3. 300g de jeunes pousses d'épinards.
  4. Pour préparer la Milanaise:
  5. 30 g de farine
  6. 2 beaux oeufs battus
  7. 60g de parmesan mélangé avec 60g de chapelure.
  8. 80g de beurre fermier 1/2 sel
  9. 5 cl d'huile de colza
  10. 20cl de crème liquide (30%)
  11. set fin et poivre du moulin
  12. le jus d'1/2 citron jaune.

Progression

1) Installez les rognons blancs dans une casserole mouillez a hauteur d'eau froide salez au gros sel, ajoutez une pointe de vinaigre pour la cuisson comptez 6 minutes après l'ébullition .

2) Pendant ce temps lavez bien vos feuilles de betteraves et d'épinards puis dans une casserole versez la crème salez et poivrez puis a l'ébullition, ajoutez vos feuilles cuisson 3 minutes puis couvrez et éteignez le feu.

3) Les rognons sont blanchis alors rafraîchissez a l'eau froide, puis égouttez et installez les sur une feuille de papier absorbant.

4) Installez alors 3 assiettes 1 avec la farine 1 avec les oeufs battus (assaisonnés et avec quelques gouttes d'huile) enfin 1 autre avec parmesan mêlé a la chapelure.

5) Alors prenez chaque tranche de rognon et passez la d'abord a la farine puis dans les oeufs et enfin dans le parmesan installez sur un plat direction le congélateur pour 5 minutes.

6) Dans une grande poêle versez l'huile et le beurre lorsque l'ensemble sera "meunière"installez vos tranches de rognon et poêlez les ainsi 4 minutes de chaque côté ils doivent être bien colorés puis couvrez et éteignez le feu.

7) Alors faites chauffer vos épinards et dispatchez sur 4 assiettes bien chaudes puis installez sur chaque vos 3 escalopes juste humectés d'un peu de jus de citron.

Ce morceau de veau se nomme les animelles et ne vous couterons pratiquement rien ne dites pas a vos invités ce dont il s'agit car ils croieront a coup sur que ce sont des escalopes de ris de veau.
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch


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