La Duxelles de Champignons
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
5.0/5 (3 votes)
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Duxelles de Champignons pour 6 personnes :
- Tout d'abord un peu d'histoire afin de justifier l'orthographe curieuse de ce mot.
- 2 théories s'affrontent : soit le nom de cette garniture nous arrive de la ville d'Uxel, soit et c'est la théorie que je préfère cette garniture ou plutôt a l'époque cette sauce a été créée par le célèbre cuisinier
- La Varenne alors employé dans la maison du Maréchal D'Uxelles.
- Pour 500g de Champignons de Paris bien blancs(ou bruns) bien fermés
- 2 oignons(Roscoff si possible)
- 2belles échalotes grises
- 50g de beurre
- 10cl de crème épaisse
- sel, poivre du moulin, et râpure de muscade.
Progression
1) Retirez les pieds de vos champignons, puis les passez a l'eau rapidement et les poser sur du papier absorbant pour les sécher.
2) Ciselez finement vos oignons et échalotes puis réservez, faites de même pour vos champignons puis mélangez les 2 textures (oignons et champignons) hachez les un peu ensemble, débarrassez alors votre hachis dans un saladier et couvrez d'un film .
Dans une casserole a fond épais mettez a fondre votre beurre puis versez y votre hachis, salez poivrez et ajoutez votre râpure de muscade et mettez le tout a plein feu a découvert, le but étant de faire évaporer le plus rapidement possible l'eau de végétation des champignons (6 a 7 minutes) .
4) Alors lorsque votre Duxelles sera desséchée, ajoutez votre crème, faites une ébullition et débarrassez, voilà c'est déjà fini.
Cette recette presque abandonnée de nos jours a pourtant de grands avantages : non seulement elle est très goûteuse, mais on peut aussi en congeler par petites quantités.
Alors après , a vous les omelettes fourrées, les œufs cocotte, les mignons de porc ou de veau, les aiguillettes de volaille ou poule faisane les beaux poissons: soles turbots barbues, les tourtes, les feuilletés les gratins de toutes sortes
etc etc .
Bref tous ces plats farcis ou accompagnés de cette garniture incomparable.
2) Ciselez finement vos oignons et échalotes puis réservez, faites de même pour vos champignons puis mélangez les 2 textures (oignons et champignons) hachez les un peu ensemble, débarrassez alors votre hachis dans un saladier et couvrez d'un film .
Dans une casserole a fond épais mettez a fondre votre beurre puis versez y votre hachis, salez poivrez et ajoutez votre râpure de muscade et mettez le tout a plein feu a découvert, le but étant de faire évaporer le plus rapidement possible l'eau de végétation des champignons (6 a 7 minutes) .
4) Alors lorsque votre Duxelles sera desséchée, ajoutez votre crème, faites une ébullition et débarrassez, voilà c'est déjà fini.
Cette recette presque abandonnée de nos jours a pourtant de grands avantages : non seulement elle est très goûteuse, mais on peut aussi en congeler par petites quantités.
Alors après , a vous les omelettes fourrées, les œufs cocotte, les mignons de porc ou de veau, les aiguillettes de volaille ou poule faisane les beaux poissons: soles turbots barbues, les tourtes, les feuilletés les gratins de toutes sortes
etc etc .
Bref tous ces plats farcis ou accompagnés de cette garniture incomparable.
Reproductions strictement interdites sans autorisations @ 2005-2023 A.F.Touch
credits photo : patrick Asfaux© A.F.Touch
Les derniers commentaires sur la recette La Duxelles de Champignons
ivan 2017-10-23
Bonjour jean paul, parfaitement, et voici le lien vers la recette pour ceux qui seraient intéressé : ficelle picarde
QUENU JAN-PAUL (invité) 2017-10-23
Cette recette est utilisée, dans la célèbre ficelle picarde
chef patrick 2012-07-06
Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/la-duxelles-de-champignons-1873.htm bonjour a toutes et tous
Mettez cette recette dans un coin de votre pc elle pourra vous servir a l'avenir pour effectuer de nombreuses recettes différentes