Le ris de veau laqué soja et saké duxelles fine de champignons de paris
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 12 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 12 heures
Merci pour cette jolie recette envoyée par mon ami le talentueux chef Rachid Souid qui comme votre serviteur fait parti de la prestigieuse Académie Nationale de Cuisine.
Le ris de veau laqué soja et saké duxelles fine de champignons de paris pour 4 personnes :
- 4 belles noix de ris de veau de 250g environ
- de cœur (si vous trouvez)
- 1 kg de champignons de Paris bien blancs et fermés taillés en fine duxelles
- 4 échalotes épluchées et ciselées (grises si vous trouvez)
- thym laurier
- poivre en grains et du moulin sel fin et Guérande
- 100 g de beurre fin
- Laquage :
- 200g de miel
- 15 cl de Saké
- 20 cl de sauce Soja
- le jus rendu par les champignons
- 40 cl de fond de veau
- Finition:
- 1 Orange non traitée en zestée finement
- 1 citron vert traité de même.
Progression
La Veille :
1- Faites dégorger vos ris de veau pour au moins 3 heures dans de l'eau glacée en en changeant toutes les ½ heures.
2- Dans une casserole remplie d'eau froide ajoutez quelques grains de poivre une feuille de laurier une branche de thym et une pincée de gros sel, puis plongez y vos ris de veau puis après une bonne ébullition, égouttez les et rafraîchissez les dans de l'eau glacée, ensuite retirez les et posez les sur un papier absorbant, continuez avec attention afin de les dégraisser et en retirant les quelques nerfs, posez les alors dans une plaque sur un linge puis installez dessus une seconde plaque, et au centre installer un poids d'1 kg puis direction le frigo pour 12h.
3- Préparez votre duxelles:
Dans une sauteuse mettez a fondre 50g de beurre, puis ajoutez vos échalotes ciselées, faites suer doucement 5 à 6 minutes puis ajoutez vos duxelles de champignons salez et poivrez du moulin lorsque cela va rendre la première eau avec une écumoire appuyez pour en récolter ce jus (qui nous servira dans la recette du laquage) puis installez dessus un papier sulfurisé dessus trouée au centre (cheminée) et cuisez a feu très doux 30 minutes puis retirez votre papier et désséchez la vous pouvez si vous le voulez flambez alors avec un peu de cognac(pas obligatoire) puis réservez.
Le jour même :
1- Allumez votre four a 220°(th7+)
2- Commencez votre appareil de laquage:
Dans une casserole épaisse, versez votre miel lorsqu'il caramélisera, déglacez avec le saké, la sauce soja et la cuisson des champignons gardée, faites réduire d'1/3 puis ajoutez votre fond de veau remuez et testez l'assaisonnement a l'ébullition, puis réservez au chaud.
3- Dans un sautoir faire fondre les 50g de beurre restant puis lorsqu'il sera mousseux ajoutez les pommes de ris de veau en les retournant de temps a autres pour les colorer puis posez les bien a plat et nappez dessus le laquage mettre a mi-four puis arrosez régulièrement pendant 10 minutes.
Finition :
1- Faites chauffer votre duxelles puis partagez la en la disposant au centre de jolies assiettes creuses bien chaudes, posez sur chaque une pomme de ris de veau puis versez y le reste du laquage bouillant et saupoudrez a l'envoi de vos zestes d'orange et de citron vert râpés.
On pourra par exemple, en garniture, servir avec une jolie purée de topinambours.
1- Faites dégorger vos ris de veau pour au moins 3 heures dans de l'eau glacée en en changeant toutes les ½ heures.
2- Dans une casserole remplie d'eau froide ajoutez quelques grains de poivre une feuille de laurier une branche de thym et une pincée de gros sel, puis plongez y vos ris de veau puis après une bonne ébullition, égouttez les et rafraîchissez les dans de l'eau glacée, ensuite retirez les et posez les sur un papier absorbant, continuez avec attention afin de les dégraisser et en retirant les quelques nerfs, posez les alors dans une plaque sur un linge puis installez dessus une seconde plaque, et au centre installer un poids d'1 kg puis direction le frigo pour 12h.
3- Préparez votre duxelles:
Dans une sauteuse mettez a fondre 50g de beurre, puis ajoutez vos échalotes ciselées, faites suer doucement 5 à 6 minutes puis ajoutez vos duxelles de champignons salez et poivrez du moulin lorsque cela va rendre la première eau avec une écumoire appuyez pour en récolter ce jus (qui nous servira dans la recette du laquage) puis installez dessus un papier sulfurisé dessus trouée au centre (cheminée) et cuisez a feu très doux 30 minutes puis retirez votre papier et désséchez la vous pouvez si vous le voulez flambez alors avec un peu de cognac(pas obligatoire) puis réservez.
Le jour même :
1- Allumez votre four a 220°(th7+)
2- Commencez votre appareil de laquage:
Dans une casserole épaisse, versez votre miel lorsqu'il caramélisera, déglacez avec le saké, la sauce soja et la cuisson des champignons gardée, faites réduire d'1/3 puis ajoutez votre fond de veau remuez et testez l'assaisonnement a l'ébullition, puis réservez au chaud.
3- Dans un sautoir faire fondre les 50g de beurre restant puis lorsqu'il sera mousseux ajoutez les pommes de ris de veau en les retournant de temps a autres pour les colorer puis posez les bien a plat et nappez dessus le laquage mettre a mi-four puis arrosez régulièrement pendant 10 minutes.
Finition :
1- Faites chauffer votre duxelles puis partagez la en la disposant au centre de jolies assiettes creuses bien chaudes, posez sur chaque une pomme de ris de veau puis versez y le reste du laquage bouillant et saupoudrez a l'envoi de vos zestes d'orange et de citron vert râpés.
On pourra par exemple, en garniture, servir avec une jolie purée de topinambours.
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch
Que boire avec un(e) Le ris de veau laqué soja et saké duxelles fine de champignons de paris :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Le ris de veau laqué soja et saké duxelles fine de champignons de paris
Martine (invité) 2017-10-26
Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/le-ris-de-veau-laque-soja-et-sake-duxelles-fine-de-champignons-de-paris-2525.htm C'est magnifique chef ! merci pour cette recette.