Tarte à la tropézienne
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Le propre d'un déménagement est souvent de faire ressurgir des trésors que l'on croyait oubliés à tout jamais.
c'est mon cas précisément en ce moment.
j'installais religieusement mes livres de cuisine pour leur prochaine destination, lorsque mon regard se porte sur un des anciens livres de chevet de mon père Gabriel, grand cuisinier devant l'éternel. c'était un vieil «escoffier» usé par tant de lectures et de relectures. en tremblant quelque peu j'ouvris ces pages jaunies pour découvrir dans l'ouvrage des feuillets à petits carreaux écrits de sa belle écriture violette en «ronde» sur lesquels étaient notées ses impressions, ses idées pour des recettes prochaines.
l'une d'elle était plus explicite puisque qu'elle présentait un concentré d'histoire et la recette allant avec. je vous laisse donc pendant quelques minutes avec Gaby mon père qui vous regardera sans doute ou qu'il soit avec bienveillance.
mai 1964
Des amis me parlent d'une recette qui fait fureur sur la côte à st tropez créée un pâtissier appelé Alexandre Micka installé sur la place de la mairie et dont notre BB nationale (Brigitte Bardot) vante les mérites. il appelle cela la tarte tropézienne, je vais envoyer un mot a Soustelle* pour que le "pâteux"(*) me donne la recette.
juin 1964
Soustelle m'a gentiment envoyé la recette testée par max(*) il décrit cette recette comme un peu étouffe -chrétien mais que la crème est bonne.
je la note et je la donnerais a Malinge(*) afin qu'il la teste.
* Soustelle chef du Lucas Carton Max le chef Pâtissier et Malinge Pâtissier installé près de notre restaurant* (A Sousceyrac)
c'est mon cas précisément en ce moment.
j'installais religieusement mes livres de cuisine pour leur prochaine destination, lorsque mon regard se porte sur un des anciens livres de chevet de mon père Gabriel, grand cuisinier devant l'éternel. c'était un vieil «escoffier» usé par tant de lectures et de relectures. en tremblant quelque peu j'ouvris ces pages jaunies pour découvrir dans l'ouvrage des feuillets à petits carreaux écrits de sa belle écriture violette en «ronde» sur lesquels étaient notées ses impressions, ses idées pour des recettes prochaines.
l'une d'elle était plus explicite puisque qu'elle présentait un concentré d'histoire et la recette allant avec. je vous laisse donc pendant quelques minutes avec Gaby mon père qui vous regardera sans doute ou qu'il soit avec bienveillance.
mai 1964
Des amis me parlent d'une recette qui fait fureur sur la côte à st tropez créée un pâtissier appelé Alexandre Micka installé sur la place de la mairie et dont notre BB nationale (Brigitte Bardot) vante les mérites. il appelle cela la tarte tropézienne, je vais envoyer un mot a Soustelle* pour que le "pâteux"(*) me donne la recette.
juin 1964
Soustelle m'a gentiment envoyé la recette testée par max(*) il décrit cette recette comme un peu étouffe -chrétien mais que la crème est bonne.
je la note et je la donnerais a Malinge(*) afin qu'il la teste.
* Soustelle chef du Lucas Carton Max le chef Pâtissier et Malinge Pâtissier installé près de notre restaurant* (A Sousceyrac)
Proportions pour une belle tarte dite à la tropézienne de 38 à 40 cm de diamètre :
- brioche rustique:
- 300 g de farine tamisée
- 4 g de sel fin
- 20 g de sucre semoule
- 15 g de levure de boulanger délayée avec une cuillère a soupe de lait tiède
- 3 oeufs
- 130 g de beurre pommade(très mou)
- 100 g de sucre cristallisé
- un jaune délayé avec un peu d'eau pour la dorure
- la crème
- 1 litre de lait fermier(entier)
- 1 gousse de vanille coupée en 2 et grattée dans le lait
- 200 g de sucre semoule
- 180 g de farine tamisée
- 8 jaunes d'oeufs
- 230 g de beurre pommade(très mou)
- un peu de fleur d'oranger
Progression
1) Dans un grand saladier ou un batteur placez votre farine puis lui ajoutez le sel le sucre et les oeufs légèrement battus, mélangez bien puis incorporez la levure délayée au lait tiède et enfin le beurre pommade
puis pétrir pendant 6 à 7 minutes, couvrez d'un linge propre et laissez pousser (gonfler) pendant au moins 2 heures dans une pièce tempérée (chauffée) .
2) Après ce temps pétrissez-la 30 secondes de plus et installez-la dans un grand moule à tarte beurré et fariné et laissez «pousser» encore 1 heure
3) Allumez le four à 180°
dorez votre brioche au pinceau puis éparpillez dessus les cristaux de sucre cristallisé.
cuisson 35 minutes environ.
4) Préparation de la crème
a) Mettez a bouillir dans une casserole a fond épais le lait et l'intérieur gratté de la gousse de vanille, un peu de fleur d'oranger puis à l'ébullition retirez du feu et couvrez (infusion) .
b) Dans une calotte, versez vos 8 jaunes d'oeufs et le sucre semoule «blanchir» pendant 2 minutes au fouet puis ajoutez la farine tamisée remuez puis incorporez lentement le lait bouilli, enfin reversez l'ensemble dans la casserole et sur le feu sans cesser de remuer au fouet faites cuire 3 minutes et débarrassez dans un grand saladier.
c) Lorsque cette «pâtissière» sera encore tiède, au fouet, mélangez là au beurre pommade.
si quelquefois elle n'était pas lisse il faudrait alors la passer au tamis.
5) La tarte briochée est sortie du four, laissez-la refroidir, puis lorsqu'elle sera froide, la couper en 2 sur l'épaisseur, étalez toute la crème et recouvrir de l'autre moitié et rentrez le tout au réfrigérateur.
voila la recette Gaby
amitiés max*
mon père avait ajouté; pourquoi ne pas essayer de rajouter au centre abricots confits ou même fruits rouges
puis pétrir pendant 6 à 7 minutes, couvrez d'un linge propre et laissez pousser (gonfler) pendant au moins 2 heures dans une pièce tempérée (chauffée) .
2) Après ce temps pétrissez-la 30 secondes de plus et installez-la dans un grand moule à tarte beurré et fariné et laissez «pousser» encore 1 heure
3) Allumez le four à 180°
dorez votre brioche au pinceau puis éparpillez dessus les cristaux de sucre cristallisé.
cuisson 35 minutes environ.
4) Préparation de la crème
a) Mettez a bouillir dans une casserole a fond épais le lait et l'intérieur gratté de la gousse de vanille, un peu de fleur d'oranger puis à l'ébullition retirez du feu et couvrez (infusion) .
b) Dans une calotte, versez vos 8 jaunes d'oeufs et le sucre semoule «blanchir» pendant 2 minutes au fouet puis ajoutez la farine tamisée remuez puis incorporez lentement le lait bouilli, enfin reversez l'ensemble dans la casserole et sur le feu sans cesser de remuer au fouet faites cuire 3 minutes et débarrassez dans un grand saladier.
c) Lorsque cette «pâtissière» sera encore tiède, au fouet, mélangez là au beurre pommade.
si quelquefois elle n'était pas lisse il faudrait alors la passer au tamis.
5) La tarte briochée est sortie du four, laissez-la refroidir, puis lorsqu'elle sera froide, la couper en 2 sur l'épaisseur, étalez toute la crème et recouvrir de l'autre moitié et rentrez le tout au réfrigérateur.
voila la recette Gaby
amitiés max*
mon père avait ajouté; pourquoi ne pas essayer de rajouter au centre abricots confits ou même fruits rouges
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Que boire avec un(e) Tarte à la tropézienne :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Tarte à la tropézienne
RICARD COLETTE (invité) 2020-09-05
Un grand merci pour la recette qui est excellente.
chef patrick 2016-03-05
Bonjour Envoyez nous votre recette accompagnée d'une jolie photo nous la publierons en vous l'attribuant bien sur a bientôt Chef Patrick
Serge Graul (invité) 2016-03-04
Je connais la Tropezienne depuis longtemps.ayant vecu sur la cote d'azur.pendant beaucoup d'annees.
Mais connaissez vous la tarte Ardennaise,qui ressemble un peu a la Tropezienne.
il y en a deux ,la tarte au sucre,et la tarte patissiere.la patissiere est formee en pate a brioche bien sur,
ensuite la faire lever puis avec les doigts faire beaucoup de trous dedans.
ensuite dans chaque trou,avec une poche et de la crème patissiere,remplisser ces trous.
puis mettre a cuire,comme une brioche normal.et la pas de problem que la crème patissiere s'echappe,
en plus elle reste beaucoup plus moelleuse,que la Tropezienne.
un des cousins de mes Parents etait boulanger dans les Ardennes.et quand j'etais petit j'allais en vacances chez lui et c'est la que j'ai apprit a la faire.
Bonne Appetit.