Gelée de viande maison
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 12 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 12 heures
Gelée de viande maison pour X personnes :
- 500 g de joues de bœuf non épluchées
- 500 g de rond de gîte de bœuf coupé en gros carrés
- 2 tranches de jarret de veau
- 600 g d'os de veau
- 200 g de couennes de porc sans gras
- 2 pied de veau et 1 oreille de veau coupés en 2
- 4 grosses carottes coupées en gros dés
- 2 gros oignons taillés de même
- 1 poireau lavé et émincé grossièrement
- 1 branche de thym et 2 feuilles de laurier
- 18 g de gros sel et 5 g de poivre concassé
- Clarification : 3 blancs d'œufs un peu battus mélangés avec 200 g de viande hachée et de l'estragon ou Cerfeuil .
Progression
1- Allumez votre four a 220°(th7+)
2- Installez dans une plaque, vos viandes (sans les couennes et les ½ pieds de veau), les os les oignons*et passez les au four jusqu'à ce qu'ils soient complètement rôtis(30 minutes)
3- Dans un grand faitout versez 4 litres d'eau, les couennes, les pieds et oreille coupés en 2 le sel, le poivre, les dés de carottes et l'émincé de poireau le thym, le laurier, alors rajoutez dedans vos viandes, os et oignon rôtis, puis versez une louche de votre liquide afin de »déglacer »les sucs de votre plaque et reversez dedans.
4- Cuisson 4h30 a très légers frémissements en écumant si besoin en était.
5- Après ce laps de temps, placez une passoire avec un linge sur un faitout ou une bassine puis versez doucement a la louche le liquide, vous essayerez alors de récupérer les différents morceaux de viandes cuites pour en refaire d'autres recettes(Parmentier, raviolis, salades froides etc), laissez couler ainsi jusqu'à ce que votre liquide soit clair et froid, alors mettez le 2 heures au frigo.
6- Sortez votre liquide du frigo et ainsi retirez en sur le dessus tout le gras qui aura figé. Reversez dans un faitout a chauffer puis l'ébullition venant versez y votre mélange blancs battus (a peine) viande hachée et estragon, baissez votre feu et laissez les blancs se solidifier en surface 15 a minutes environ.
7- Alors installez dans un chinois ou une passoire un linge aéré (étamine ou autre) et posez doucement louche par louche tout le contenu de votre faitout et laissez s'égoutter doucement.
8- Voilà votre gelée terminée, lorsque vous la rangerez au froid, vous la trouverez gélifiée naturellement le lendemain matin.
Voici donc une base que vous pourrez a l'envie aromatiser avec Xérès, Porto, etc. Pour la garder (pour les fêtes par exemple) faites comme d'habitude versez la dans des bacs a glace direction le congélateur, la seule chose est que lorsque vous vous en servirez faites chauffer vos cubes doucement et pas brusquement.
* Les oignons passés au four amèneront la couleur brune a votre gelée
2- Installez dans une plaque, vos viandes (sans les couennes et les ½ pieds de veau), les os les oignons*et passez les au four jusqu'à ce qu'ils soient complètement rôtis(30 minutes)
3- Dans un grand faitout versez 4 litres d'eau, les couennes, les pieds et oreille coupés en 2 le sel, le poivre, les dés de carottes et l'émincé de poireau le thym, le laurier, alors rajoutez dedans vos viandes, os et oignon rôtis, puis versez une louche de votre liquide afin de »déglacer »les sucs de votre plaque et reversez dedans.
4- Cuisson 4h30 a très légers frémissements en écumant si besoin en était.
5- Après ce laps de temps, placez une passoire avec un linge sur un faitout ou une bassine puis versez doucement a la louche le liquide, vous essayerez alors de récupérer les différents morceaux de viandes cuites pour en refaire d'autres recettes(Parmentier, raviolis, salades froides etc), laissez couler ainsi jusqu'à ce que votre liquide soit clair et froid, alors mettez le 2 heures au frigo.
6- Sortez votre liquide du frigo et ainsi retirez en sur le dessus tout le gras qui aura figé. Reversez dans un faitout a chauffer puis l'ébullition venant versez y votre mélange blancs battus (a peine) viande hachée et estragon, baissez votre feu et laissez les blancs se solidifier en surface 15 a minutes environ.
7- Alors installez dans un chinois ou une passoire un linge aéré (étamine ou autre) et posez doucement louche par louche tout le contenu de votre faitout et laissez s'égoutter doucement.
8- Voilà votre gelée terminée, lorsque vous la rangerez au froid, vous la trouverez gélifiée naturellement le lendemain matin.
Voici donc une base que vous pourrez a l'envie aromatiser avec Xérès, Porto, etc. Pour la garder (pour les fêtes par exemple) faites comme d'habitude versez la dans des bacs a glace direction le congélateur, la seule chose est que lorsque vous vous en servirez faites chauffer vos cubes doucement et pas brusquement.
* Les oignons passés au four amèneront la couleur brune a votre gelée
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Les derniers commentaires sur la recette Gelée de viande maison
Bonjour De la viande hachée de boeuf bonne gelée et meilleurs voeux gourmands pour 2023 Chef Patrick
Bonjour , quelle viande hachée faut il utiliser pour la clarification , svp ? Merci bcp
chef patrick 2014-10-13
Bonjour le truc est que lorsque vous l'aurez finie et qu'elle sera froide vous la versez dans des bacs a glaçons direction le congélateur ensuite selon la quantité voulue vous extirpez 1 ,2,ou 3 glaçons faites fondre vos petits glaçons de gelée a bientôt et dites moi Chef Patrick