Gelée de Viande à l'Ancienne
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Certes vous ne serez certainement pas très nombreuses à la préparer, mais un jour, prenez sur vous et essayez, juste pour se dire : « j'ai préparé « Ma gelée »Cuisson :
Total :
Proportions pour 2 litres de gelée de viande à l'ancienne environ :
- 1 kg de rond de gîte de bœuf
- 1 kg de jarret de veau taillé en grosses tranches
- 1 kg d'os de veau un peu concassés
- 2 pieds de veau juste blanchis
- 100 g de couennes de lard de porc juste blanchies et ficelées
- 2 carottes émincées
- 2 gros oignons émincés
- 1 poireau bien lavé et émincé
- 1 branche de céleri émincé
- Thym, 3 feuilles de laurier
- 4 blancs d'oeufs
- 18 g de sel
- 5 g de poivre en grains
Progression
1) Dans une grande cocotte*, versez vos viandes, les os, les carottes, les oignons, le poireau, le céleri. Faites-les roussir (7 à 8 minutes), puis ajoutez vos couennes, vos pieds de veau, le thym et le laurier.
2) Faites suer à couvert, doucement, 10 minutes, puis ajoutez 1litre d'eau (déglacage) et laissez réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide. Mouillez alors avec 6 litres d'eau, salez et versez les grains de poivre a l'ébullition.
3) Cuisson: 5 heures en écumant afin d'en retirer toutes les impuretés.
4) Alors, sur une serviette, passez votre bouillon (vous garderez les viandes pour préparer d'autres recettes: parmentier, pieds vinaigrette, etc) .
5) Laissez refroidir complètement votre bouillon, puis direction le frigo pour 2 heures. Ainsi, vous pourrez retirez le disque de gras formé dessus.
6) Alors, remettez-le à chauffer et, juste avant l'ébullition, versez dedans votre 4 blancs d'oeufs juste un peu battus, laissez cuire sans ébullition 15 minutes. Ainsi, les blancs vont se coaguler et emmèneront avec eux les dernières impuretés.
7) Sur un grand saladier, installez une passoire garnie d'un linge blanc, puis, avec une louche, posez petit a petit votre bouillon et les blancs d'oeuf jusqu'à ce que seuls ils restent dans votre serviette.
8) Admirez alors la transparence de votre gelée, ajoutez alors ou Porto ou Madère qui lui amèneront sa couleur ambrée.
Le lendemain, rentrez-la au frigo et vous pourrez commencer à faire des œufs en gelée, des cornets de jambon, des ailes de volailles froides, présenter le foie gras ou les terrines, etc etc etc…mais, et c'est le principal: GOUTEZ-la !
* Vous pouvez aussi faire rôtir vos viandes au four dans une plaque et la déglacer après
2) Faites suer à couvert, doucement, 10 minutes, puis ajoutez 1litre d'eau (déglacage) et laissez réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide. Mouillez alors avec 6 litres d'eau, salez et versez les grains de poivre a l'ébullition.
3) Cuisson: 5 heures en écumant afin d'en retirer toutes les impuretés.
4) Alors, sur une serviette, passez votre bouillon (vous garderez les viandes pour préparer d'autres recettes: parmentier, pieds vinaigrette, etc) .
5) Laissez refroidir complètement votre bouillon, puis direction le frigo pour 2 heures. Ainsi, vous pourrez retirez le disque de gras formé dessus.
6) Alors, remettez-le à chauffer et, juste avant l'ébullition, versez dedans votre 4 blancs d'oeufs juste un peu battus, laissez cuire sans ébullition 15 minutes. Ainsi, les blancs vont se coaguler et emmèneront avec eux les dernières impuretés.
7) Sur un grand saladier, installez une passoire garnie d'un linge blanc, puis, avec une louche, posez petit a petit votre bouillon et les blancs d'oeuf jusqu'à ce que seuls ils restent dans votre serviette.
8) Admirez alors la transparence de votre gelée, ajoutez alors ou Porto ou Madère qui lui amèneront sa couleur ambrée.
Le lendemain, rentrez-la au frigo et vous pourrez commencer à faire des œufs en gelée, des cornets de jambon, des ailes de volailles froides, présenter le foie gras ou les terrines, etc etc etc…mais, et c'est le principal: GOUTEZ-la !
* Vous pouvez aussi faire rôtir vos viandes au four dans une plaque et la déglacer après
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Les derniers commentaires sur la recette Gelée de Viande à l'Ancienne
bonjour Hélas une gelée de viande se fait avec de la viande mais si vous voulez vous faites un bon bouillon avec des pelures de légumes d'ail d'oignon etc des herbes puis vous la passez et vous ajoutez 10g d'agar agar par litre vous faites rebouillir ainsi vous aurez une gelée de légumes. faites cela et dites moi Chef Patrick
Merci chef Patrick pour cette recette, mais existe-t-il une alternative végétarienne ?
chef patrick 2014-08-27
Bonjour remettez vite a chauffer ajoutez 3 feuilles de gélatine(pour 25cl) ramollies dans de l'eau froide puis faites un bouillon coulez dans le fond de vos moules direction 6 minutes au congélateur pendant ce temps faites refroidir votre gelée dans un récipient entouré de glaçons sortez alors vos aspics moulez ce que vous avez a mettre dedans puis versez la gelée refroidie passez 10 minutes au congélateur cela devrait être bon bon courage et dites moi Chef Patrick