Les escalopes de ris de veau a la milanaise

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Les escalopes de ris de veau a la milanaise
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 12 heures

Les escalopes de ris de veau a la milanaise pour 4 personnes personnes :

  1. 4 beaux ris de veau "de coeur" si possible*
  2. 1 oeuf fermier entier
  3. 5 cl de crème liquide
  4. 50 g de panure fraîche
  5. 50g de farine de riz
  6. 60 g de Parmesan râpé frais
  7. 60g de beurre 1/2 sel
  8. 1 jus de citron non traité.
  9. sel et poivre du moulin.

Progression

La Veille:
Faites couler de l'eau fraîche sur vos ris de veau.
Dans une grande casserole posez vos ris de veau puis couvrez d'eau froide comptez 8 minutes après l'ébullition puis les rafraîchir sous l'eau froide, ébarbez les puis installez les dans un grand saladier et posez dessus une petite assiette retournée avec un petit poids et rentrez au frigo.

Le Lendemain.
1) Installez dans 4 assiettes creuses, la farine de riz, l'oeuf battu avec la crème salez et poivrez puis une avec la panure et enfin une avec le Parmesan.

2) Taillez 3 belles escalopes par noix de ris de veau étalez sur votre plan de travail salez et poivrez bien, puis faites les opérations en suivant tout d'abord dans la farine puis dans l'oeuf puis dans la panure et enfin dans le parmesan puis rentrez au frigo.

3) Juste 30 minutes avant de manger, faites fondre le beurre dans une grande poêle lorsque 'il sera bien chaud installez vos escalopes et faites les bien dorer 4 minutes de chaque côté puis éteindre le feu et couvrez 10 minutes .

Alors refaites chauffer un peu, installez vos escalopes sur de belles assiettes chaudes faites chauffer le beurre de la poêle versez le jus de citron puis nappez en vos escalopes.

Servez avec par exemple des pâtes fraîches tomatées légèrement pimentées ou des épinards a la crème ou une purée crémée d'oseille.

*Dans un veau il y a 2 ris celui de coeur rond est le meilleur et l'autre de gorge est plus allongé et plus filandreux.

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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch