Trippa Fiorentina
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Trippa Fiorentina pour 8 personnes :
- en hommage a la grand cuisinière
- Arletta cadoti di campionissimo
- 1,5 kg de gras double blanchi et émincé en longs filaments
- 2 pieds de veau blanchis et coupés en 2 dans la longueur
- 80 g de céleri branche épluché et coupés en petits dés
- 2 belles carottes épluchées et taillées de même
- 2 gros oignons épluchés et taillés de même
- 4 gousses d'ail dégermées écrasées et hachées
- 1 cuiller à café de fleur de thym
- 2 feuilles de laurier
- 3 cuillers à soupe de concentré de tomate
- 1 litre de sauce tomate
- 400 g de viande de boeuf hachée (pas grasse)
- 30 cl de vin rouge de Chianti
- sel, poivre de Cayenne
- huile d'olives
- parmesan frais râpé
Progression
1) Prenez une cocotte allant au four. mettez sur votre feu, versez 3 cuillers à soupe d'huile d'olives, puis ajoutez les carottes, les oignons, l'ail le thym et les feuilles de laurier; salez et poivrez (Cayenne) puis couvrez et faites suer 10 minutes sur le feu
2) Allumer le four à 170° (th5-6)
3) Ajouter le gras double aux légumes et laisser encore suer 10 minutes, mettez la viande de boeuf hachée, bien remuer, rajoutez le concentré de tomate et le Chianti. Laisser encore cuire 3 minutes puis versez la sauce tomate. Attendre l'ébullition et ajouter les 4 demis pieds de veau.
Testez l'assaisonnement puis mettre au four 2h30
De temps en temps, surveillez que cela n'attache pas; si cela le faisait, rajouter un peu d'eau ou de bouillon
4) Voila c'est cuit. Retirer alors à l'écumoire et avec précaution, les pieds de veau. Les poser sur le plan de travail, retirer les os (ils s'en vont tous seuls) puis hachez grossièrement la chair des pieds de veau cuits et les rajouter aux tripes. Ne pas oublier non plus de retirer les feuilles de laurier;
Servir au centre de la table avec, à part, du parmesan frais râpé et comme garniture soit des pommes de terre à l'anglaise ou en purée, soit des haricots blancs, gnocchis nature, pâtes fraîches etc, etc.
2) Allumer le four à 170° (th5-6)
3) Ajouter le gras double aux légumes et laisser encore suer 10 minutes, mettez la viande de boeuf hachée, bien remuer, rajoutez le concentré de tomate et le Chianti. Laisser encore cuire 3 minutes puis versez la sauce tomate. Attendre l'ébullition et ajouter les 4 demis pieds de veau.
Testez l'assaisonnement puis mettre au four 2h30
De temps en temps, surveillez que cela n'attache pas; si cela le faisait, rajouter un peu d'eau ou de bouillon
4) Voila c'est cuit. Retirer alors à l'écumoire et avec précaution, les pieds de veau. Les poser sur le plan de travail, retirer les os (ils s'en vont tous seuls) puis hachez grossièrement la chair des pieds de veau cuits et les rajouter aux tripes. Ne pas oublier non plus de retirer les feuilles de laurier;
Servir au centre de la table avec, à part, du parmesan frais râpé et comme garniture soit des pommes de terre à l'anglaise ou en purée, soit des haricots blancs, gnocchis nature, pâtes fraîches etc, etc.
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credits photo : © MarcoBagnoli Elflaco
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