Grecque de champignons
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Poireaux et cœurs de palmier.
Grecque de champignons pour 4 personnes :
- 100 g de petits oignons nouveaux épluchés ou 1gros oignon épluché et ciselé (haché finement)
- 300g de champignons de Paris épluchées et taillés en quartiers
- 6 cœurs de palmier taillés en tranches épaisses (1,5cm d'épaisseur)
- 3 petits poireaux sans verts détaillés en fûts de 1,5 d'épaisseur et blanchis 2 minutes
- 2 cuillers a soupe d'huile d'olive
- 1 cuiller de bon concentré de tomate
- 1, dl de vin blanc sec
- 1jus de citron
- 1 bouquet garni (queues de persil thym et laurier)
- sel fin
- poudre de d'Espelette
- 6 grains de poivre blanc et 12 grains de coriandre.
Progression
1) Epluchez et lavez rapidement vos champignons, puis taillez-les en quartiers (escaloper) puis débarrassez-les sur une plaque au frigo.
2) Préparez votre bouquet garni en emprisonnant 1 feuille de laurier et une branche de thym dans des queues de persil puis attachez avec une petite ficelle pour en faire un petit fagot.
3) Dans une sauteuse, faites chauffer votre huile puis ajoutez les oignons (entiers ou ciselés) et faites les suer sans aucune coloration pendant 3 minutes en remuant à la spatule en bois.
4) Ajoutez alors vos champignons, le jus de citron, le vin blanc, les grains de coriandre et de poivre, le bouquet garni un peu d'Espelette le concentré de tomate et enfin salez a votre convenance.
5) Faites cuire en plein feu 8 minutes (dans la recette originelle 10 minutes) en remuant de temps en temps avec votre spatule en bois puis ajoutez vos rouelles de poireau blanchis et vos tranches de cœurs de palmier éteignez le feu et couvrez.
6)Faites cuire 2minutes vos pois gourmands a l'eau salée puis refroidissez les égouttez les et versez un trait d'huile d'olive en les rentrant au frigo.
N'oubliez pas de retirez votre bouquet garni, et débarrassez dans un joli saladier puis lorsque ces champignons seront bien froids rentrez les couverts au frigo et laissez passer 2 jours au frigo.
Sur un plat creux dressez alors harmonieusement les différents éléments de votre recette.
*Dans la recette « classique » pas de tomate dans cette recette mais par goût personnel je les préfère ainsi.
2) Préparez votre bouquet garni en emprisonnant 1 feuille de laurier et une branche de thym dans des queues de persil puis attachez avec une petite ficelle pour en faire un petit fagot.
3) Dans une sauteuse, faites chauffer votre huile puis ajoutez les oignons (entiers ou ciselés) et faites les suer sans aucune coloration pendant 3 minutes en remuant à la spatule en bois.
4) Ajoutez alors vos champignons, le jus de citron, le vin blanc, les grains de coriandre et de poivre, le bouquet garni un peu d'Espelette le concentré de tomate et enfin salez a votre convenance.
5) Faites cuire en plein feu 8 minutes (dans la recette originelle 10 minutes) en remuant de temps en temps avec votre spatule en bois puis ajoutez vos rouelles de poireau blanchis et vos tranches de cœurs de palmier éteignez le feu et couvrez.
6)Faites cuire 2minutes vos pois gourmands a l'eau salée puis refroidissez les égouttez les et versez un trait d'huile d'olive en les rentrant au frigo.
N'oubliez pas de retirez votre bouquet garni, et débarrassez dans un joli saladier puis lorsque ces champignons seront bien froids rentrez les couverts au frigo et laissez passer 2 jours au frigo.
Sur un plat creux dressez alors harmonieusement les différents éléments de votre recette.
*Dans la recette « classique » pas de tomate dans cette recette mais par goût personnel je les préfère ainsi.
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credits photo : patrick Asfaux
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