La Terrine de bécasse et foie gras
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Encore, me direz-vous, une recette hors normes, infaisable etc.
Mais en agissant de la sorte, j'espère vous amener à confectionner vos terrines vous-même et cela même si vous n'avez pas sous la main ces denrées.
Et pour moi, peut-être égoïstement, cela reste un des seuls moyens que j'ai trouvés pour rendre hommage à mon défunt chef de père Gabriel, champion des terrines servies dont celle-ci préparée par ses soins entre 1945 et 1947 au Lucas Carton à Paris puis dans notre restaurant étoilé familial « A Sousceyrac » d'ailleurs, je suis bien sûr que de là-haut, il doit suivre mon travail quotidien de partage avec intérêt.
Mais en agissant de la sorte, j'espère vous amener à confectionner vos terrines vous-même et cela même si vous n'avez pas sous la main ces denrées.
Et pour moi, peut-être égoïstement, cela reste un des seuls moyens que j'ai trouvés pour rendre hommage à mon défunt chef de père Gabriel, champion des terrines servies dont celle-ci préparée par ses soins entre 1945 et 1947 au Lucas Carton à Paris puis dans notre restaurant étoilé familial « A Sousceyrac » d'ailleurs, je suis bien sûr que de là-haut, il doit suivre mon travail quotidien de partage avec intérêt.
Pour une jolie terrine pour 8 personnes :
- 2 bécasses, jeunes et tirées à la tête (si possible) plumées et flambées
- 1 foie gras d'oie (si possible) de 400g à 500 g déveiné et assaisonné
- 300g de chair à saucisse de porc fermier pas trop grasse
- 1 truffe (mélano) de 30 g minimum.
- Essence de bécasse
- a) 3 échalotes ciselées
- b) 30 g de cèpes secs
- c) 20 cl de jurançon sec
- 4 épices fleur de thym,1 feuille de laurier
- sel et poivre du moulin
- Lut
- 200 g de farine déliée avec 3 à 4 cuillers à soupe d'eau froide
- 1 cuiller de graisse d'oie ou de canard
- Quelques petites bardes fines de lard
- 2 œufs
- 1 trait de prune (Souillac ou Gramat)
Progression
1) Désossez vos bécasses en gardant les deux têtes, mettez les filets dédoublés en assaisonnement (sel et poivre du moulin) et gardez la chair des cuisses d'autre part.
2) Alors dans un mortier ou un saladier
Pilez les carcasses et l'intérieur des bécasses puis dans une casserole faites les suer (5 minutes) dans votre cuiller de graisse de canard, ajoutez alors vos échalotes, thym, laurier, cèpes secs et votre vin blanc, salez et poivrez et laissez cuire cela tout doucement 20 minutes ainsi, vous préparerez l'essence, élément indispensable de votre terrine.
3) Dans un saladier, passez à la machine vos cuisses de bécasses désossées, puis incorporez-les à votre chair à saucisse, ajoutez vos 2 œufs battus, les parures de truffes hachées (vous n'en mettez que les parures, car nous garderons le cœur pour la terrine)
salez, poivrez et rentrez au frigo pour une heure.
4) Passez alors en l'écrasant au maximum votre essence et débarrassez-la dans un petit bol et laissez refroidir.
5) Allumez votre four à 170°(6)
6) Installez au fond de votre terrine (terre ou porcelaine) vos bandelettes de lard, puis 1/3 de votre farce, ajoutez 2 filets de bécasses escalopés, la moitié du foie gras escalopé en tranches d'1 cm d'épaisseur, et la moitié de la truffe coupée en bâtonnets puis en tassant un peu, refaites cette opération : farce, escalopes de foie et de bécasses et truffe puis finir avec le 3ᵉ tiers de farce restant, c'est à ce moment que vous arroserez de votre essence et d'un trait de prune les 2 têtes enfoncées en quinconce puis enfin, installez dessus
2 à 3 bandelettes de lard et une feuille de laurier.
7) Posez votre couvercle, mélangez votre petit lut puis collez-le autour de votre terrine, placez-la dans une plaque au bain-marie à demi, cuisson à mi-four 1 h 10.
Laissez-la alors refroidir à l'air libre et rentrez-la ensuite au frigo, vous la dégusterez au minimum deux jours plus tard.
Mais si vous voulez vraiment vous en servir plus tard (trois semaines à un mois) alors lorsqu'elle sera froide, retirez en le couvercle et coulez dessus un peu de saindoux pour la protéger et une petite feuille de papier sulfurisé taillée de même taille qui collera ainsi au saindoux.
*Que vous dire de plus : que c'est juste une merveille, mais cela, vous l'avez déjà deviné.
D'ailleurs, si vous en avez envie, vous pouvez faire de même avec d'autres volatiles sauvages : perdreaux, perdrix, faisans ou autres, mais attention, dans ce cas, vous ne garderez de l'intérieur que les foies et cœurs.
Sauf bien sûr si vous trouvez des grouses écossaises.
Mais là encore, ce sera une autre histoire.
2) Alors dans un mortier ou un saladier
Pilez les carcasses et l'intérieur des bécasses puis dans une casserole faites les suer (5 minutes) dans votre cuiller de graisse de canard, ajoutez alors vos échalotes, thym, laurier, cèpes secs et votre vin blanc, salez et poivrez et laissez cuire cela tout doucement 20 minutes ainsi, vous préparerez l'essence, élément indispensable de votre terrine.
3) Dans un saladier, passez à la machine vos cuisses de bécasses désossées, puis incorporez-les à votre chair à saucisse, ajoutez vos 2 œufs battus, les parures de truffes hachées (vous n'en mettez que les parures, car nous garderons le cœur pour la terrine)
salez, poivrez et rentrez au frigo pour une heure.
4) Passez alors en l'écrasant au maximum votre essence et débarrassez-la dans un petit bol et laissez refroidir.
5) Allumez votre four à 170°(6)
6) Installez au fond de votre terrine (terre ou porcelaine) vos bandelettes de lard, puis 1/3 de votre farce, ajoutez 2 filets de bécasses escalopés, la moitié du foie gras escalopé en tranches d'1 cm d'épaisseur, et la moitié de la truffe coupée en bâtonnets puis en tassant un peu, refaites cette opération : farce, escalopes de foie et de bécasses et truffe puis finir avec le 3ᵉ tiers de farce restant, c'est à ce moment que vous arroserez de votre essence et d'un trait de prune les 2 têtes enfoncées en quinconce puis enfin, installez dessus
2 à 3 bandelettes de lard et une feuille de laurier.
7) Posez votre couvercle, mélangez votre petit lut puis collez-le autour de votre terrine, placez-la dans une plaque au bain-marie à demi, cuisson à mi-four 1 h 10.
Laissez-la alors refroidir à l'air libre et rentrez-la ensuite au frigo, vous la dégusterez au minimum deux jours plus tard.
Mais si vous voulez vraiment vous en servir plus tard (trois semaines à un mois) alors lorsqu'elle sera froide, retirez en le couvercle et coulez dessus un peu de saindoux pour la protéger et une petite feuille de papier sulfurisé taillée de même taille qui collera ainsi au saindoux.
*Que vous dire de plus : que c'est juste une merveille, mais cela, vous l'avez déjà deviné.
D'ailleurs, si vous en avez envie, vous pouvez faire de même avec d'autres volatiles sauvages : perdreaux, perdrix, faisans ou autres, mais attention, dans ce cas, vous ne garderez de l'intérieur que les foies et cœurs.
Sauf bien sûr si vous trouvez des grouses écossaises.
Mais là encore, ce sera une autre histoire.
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Les derniers commentaires sur la recette La Terrine de bécasse et foie gras
Arnaud (invité) 2019-12-25
C'était la première fois que je faisais une terrine. En suivant la recette à la lettre, j'ai pu régaler l'ensemble des personnes à table. Excellent. Merci beaucoup.
DESIRE (invité) 2016-03-02
pour avoir l habitude de cuire souvent des terrines de pâtées et beaucoup de gibier, vous dites que le temps de cuisson pour la terrine de bécasse et foie gras et de 2 heures à 190°,n'est il pas trop long sachant que trop cuit risque de fondre totalement le foie gras à l’intérieur de la terrine ?
chef patrick 2016-03-01
bonjour Un grand sauternes ou une vendanges tardives d'Alsace on peu aussi essayer avec un très bon mucat de Rivesaltes ou un bon condrieu Bonne recette et a bientôt Chef Patrick