Terrine de foies de lapin et foie gras
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Proportions pour 1 belle terrine de foies de lapin de 1,500 kg environ
- 500 gr de foies de lapin très propres la grosse veine retirée
- 1 foie de canard déveiné de 400gr environ
- 300 gr de lard gras
- 4 bandes de lard fumé très fines
- 1petit bouquet de persil plat
- 300gr de pain de mie (sans la croûte)
- 1dl(10cl) de lait
- 2 oeufs
- 1cuiller à soupe de fécule
- 3 échalotes hachées suées au beurre et refroidies
- 1 feuille de laurier
- sel et poivre du moulin
Progression
La veille:
1) Passez à la machine a hacher les foies de lapin le persil, le lard dans un grand saladier.
2) Sur une plaque faites absorber le lait par vos tranches de pain de mie puis sur une planche hachez le grossièrement et incorporez à la farce avec les échalotes hachées, les oeufs, et la fécule. salez et poivrez au moulin.
3) Retirez la grosse veine du foie gras, salez copieusement, poivrez puis posez-le sur votre farce. couvrir d'un un film protecteur et tenir au frigo toute la nuit.
Le lendemain:
4) Allumez votre four a 170°(th 5+)
5) Au fond de votre terrine en terre ou en porcelaine allongez vos 4 tranches fines de poitrine fumée, installez la moitié de votre farce, puis le foie gras sur toute la longueur, puis le reste de farce. finir par la feuille de laurier au centre, couvrez et mettez la terrine dans une plaque au bain-marie cuisson a mi-four 1h45
6) Sortez votre terrine du four, retirez le couvercle, posez alors une planchette et un poids d'1kg dessus laissez refroidir comme cela
puis après 1 journée au frigo retirez la planchette.
6) Pour la dégustation attendez 2 ou 3 jours afin que tous les goûts se mêlent ensemble.
Présentation:
par exemple sur une jolie assiette une tranche de terrine au centre, un petit bouquet de salades d'herbes à droite et une cuiller moulée en quenelle de moutarde de Meaux à gauche.
servir avec des tranches de pain de campagne grillée(style Poilâne) .
1) Passez à la machine a hacher les foies de lapin le persil, le lard dans un grand saladier.
2) Sur une plaque faites absorber le lait par vos tranches de pain de mie puis sur une planche hachez le grossièrement et incorporez à la farce avec les échalotes hachées, les oeufs, et la fécule. salez et poivrez au moulin.
3) Retirez la grosse veine du foie gras, salez copieusement, poivrez puis posez-le sur votre farce. couvrir d'un un film protecteur et tenir au frigo toute la nuit.
Le lendemain:
4) Allumez votre four a 170°(th 5+)
5) Au fond de votre terrine en terre ou en porcelaine allongez vos 4 tranches fines de poitrine fumée, installez la moitié de votre farce, puis le foie gras sur toute la longueur, puis le reste de farce. finir par la feuille de laurier au centre, couvrez et mettez la terrine dans une plaque au bain-marie cuisson a mi-four 1h45
6) Sortez votre terrine du four, retirez le couvercle, posez alors une planchette et un poids d'1kg dessus laissez refroidir comme cela
puis après 1 journée au frigo retirez la planchette.
6) Pour la dégustation attendez 2 ou 3 jours afin que tous les goûts se mêlent ensemble.
Présentation:
par exemple sur une jolie assiette une tranche de terrine au centre, un petit bouquet de salades d'herbes à droite et une cuiller moulée en quenelle de moutarde de Meaux à gauche.
servir avec des tranches de pain de campagne grillée(style Poilâne) .
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Que boire avec un(e) Terrine de foies de lapin et foie gras :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Terrine de foies de lapin et foie gras
chef patrick 2011-08-06
bonjour la conserve n'est pas tout a fait de mon domaine mais plutôt de celui des charcutiers je prépare des pâtés et des terrines que vous pouvez très bien tronçonner mettre sous film garder au congélateur(sauf le foie gras pur) tapez le mot terrine ou pâté dans la case rechercher en haut a droite et nul doute que vous allez y trouver votre bonheur bonnes recettes et a bientôt Chef Patrick
Soroma 2011-08-06
Bonjour Je suis nouvelle sur ce site et trouve ces recettes très alléchantes !! Pouvez vous m'indiquer s'il serait possible de faire des conserves de cette terrine et comment ? quelle cuisson ? merci ! Et d'une manière générale, avez vous des recettes de conserves de patés à faire soi même ? Sophie
jady 2011-03-15
j'aimerai essayer une recette de foie de lapin mais j'espère que ce n'est pas très compliqué à faire !Si vous avez une autre recette plus facile je le cuisinerai avec plaisir A bientot chef Patrick!!