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Nage beurrée de St Jacques

Nage beurrée de St Jacques
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Préparation :
Cuisson :
Total :

Nage beurrée de St Jacques pour 4 personnes :

  1. 16 coquilles St Jacques (ajuster le nombre selon grosseur et destination du plat : entrée ou plat principal)
  2. 25 cl de vin blanc sec (Gros Plant ou Muscadet)
  3. 10 cl crème entière liquide
  4. 100 g beurre doux d'excellente qualité
  5. 2 échalotes ciselées
  6. 1 carotte, 1 poireau (le blanc coupé à l'endroit où se séparent les feuilles) taillés en mirepoix, quelques pluches de cerfeuil ou feuilles persil plat
  7. 25 cl d'eau
  8. sel fin, fleur de sel, poivre blanc du moulin

Progression

1- Détacher les noix de St Jacques des coquilles, éliminer l'appareil digestif et le petit muscle dur et réserver les noix. Laver rapidement essuyer sur un papier absorbant et détailler les barbes

2- Dans une petite sauteuse, faire doucement suer les échalotes, la carotte et le blanc de poireau et les barbes de St Jacques au beurre sans coloration puis couvrez pendant 5 minutes, poivrer et saler (avec modération) .

3- Mouiller avec le vin blanc et l'eau, laisser cuire et réduire d'un peu plus de la moitié pendant une vingtaine de minutes

4- Passer au chinois, remettre dans une sauteuse, porter à frémissement et pocher les noix de St Jacques 2 à 3 minutes maximum. Les égoutter et les réserver avec précaution au chaud à couvert pour ne pas les dessécher (pas trop de chaleur qui les ferait recuire et les rendraient élastiques).

5- Porter la nage (le jus de cuisson) à ébullition, ajouter la crème, mélanger au fouet, laisser à nouveau réduire jusqu'à consistance un peu sirupeuse et monter au beurre bien froid et détaillé en petits morceaux comme vous feriez un beurre blanc; rectifier l'assaisonnement.

6- Montage : disposer les noix de St Jacques dans des assiettes chaudes, napper de la sauce, poser quelques grains de fleur de sel sur chaque noix et décorer avec les pluches de cerfeuil ou de persil (le cerfeuil apporte une petite saveur citronnée parfaite).
credits photo : ©Dubarry-A.F.Touch

Asfaux Le complément du chef patrick

Bonne recette dubarienne "retour d'Armor" on pourra servir avec des petits concombres tournés et cuits au beurre salé

voir aussi :

Les derniers commentaires sur la recette Nage beurrée de St Jacques

Répondre
DIEPPE  2010-03-23

bonjour a tous et merci pour cette idée.je vais essayer très prochainement et je vous donnerais le résultat.bonne journée a+

auteur
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Dubarry  2010-03-22

Bonjour Pourquoi ne pas essayer une brochette de noix de St Jacques et de lamelles de poitrine fumée (ou de magret fumé pour ceux qui ne consomment pas de porc), juste grillée au four ou à la plancha et accompagnée de sauce choron (béarnaise tomatée : recette sur le site je crois)

Répondre
Dubarry (invité)  2010-03-15

Bonsoir je les ai réservé tout simplement bien serrées dans un plat creux couvert et au four préchauffé à basse température. La demi coquille inférieure des praires est assez épaisse pour conserver une bonne inertie calorifique. Après dressage dans les assiettes, le nappage de sauce très chaude (mais pas brulante a suffit à remonter la température


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