1- Détacher les noix de St Jacques des coquilles, éliminer l'appareil digestif et le petit muscle dur et réserver les noix. Laver rapidement essuyer sur un papier absorbant et détailler les barbes
2- Dans une petite sauteuse, faire doucement suer les échalotes, la carotte et le blanc de poireau et les barbes de St Jacques au beurre sans coloration puis couvrez pendant 5 minutes, poivrer et saler (avec modération) .
3- Mouiller avec le vin blanc et l'eau, laisser cuire et réduire d'un peu plus de la moitié pendant une vingtaine de minutes
4- Passer au chinois, remettre dans une sauteuse, porter à frémissement et pocher les noix de St Jacques 2 à 3 minutes maximum. Les égoutter et les réserver avec précaution au chaud à couvert pour ne pas les dessécher (pas trop de chaleur qui les ferait recuire et les rendraient élastiques).
5- Porter la nage (le jus de cuisson) à ébullition, ajouter la crème, mélanger au fouet, laisser à nouveau réduire jusqu'à consistance un peu sirupeuse et monter au beurre bien froid et détaillé en petits morceaux comme vous feriez un beurre blanc; rectifier l'assaisonnement.
6- Montage : disposer les noix de St Jacques dans des assiettes chaudes, napper de la sauce, poser quelques grains de fleur de sel sur chaque noix et décorer avec les pluches de cerfeuil ou de persil (le cerfeuil apporte une petite saveur citronnée parfaite).
credits photo : ©Dubarry-A.F.Touch
