La veille:
1) Coupez votre épaule ou cuissot de sanglier en gros morceaux de 70g de manière a obtenir 3 morceaux par personne.
2) Installez les dans un grand récipient versez alors tous les éléments de la
marinade salez avec 12g de gros sel, la mignonette remuez bien, couvrez et mettez au frais pour la nuit.
Le lendemain:
1) Egouttez dans une passoire les morceaux de sanglier d'une part et les légumes d'autre part côté et la
marinade versée dans un saladier.
2) Dans une cocotte allant au four faites fondre un peu de lard gras ou de saindoux, mettez vos légumes de
marinade et faites les
suer doucement à couvert(10 minutes) .
3) Allumez votre four à 200°(th 7) .
4) Pendant qu'il monte en température faites chauffer une grande poêle avec du lard gras ou du saindoux lorsque la graisse sera presque fumante mettez vos morceaux de sanglier et faites les rôtir de chaque côté puis ajoutez-les alors à vos légumes qui auront bien sués. saupoudrez avec la farine en mélangeant bien (
singer), laissez un peu cuire puis
mouillez avec la
marinade. faites reprendre l'ébullition et mettez au four couvert 1h30.
Pendant le temps de
cuisson vous allez avoir le temps de faire votre garniture en voici plusieurs si vous voulez restez traditionnel: purée de marrons et confiture d'
airelles (pour la purée de marrons lui adjoindre de minuscules carrés de branche de céleri crus c'est excellent) vous pouvez aussi servir des tagliatelles fraîches liées avec un peu de foie gras ou un rizotto crémé aux cèpes, ou encore une purée de potimarron servie dans la coque etc.
5) Voilà votre
civet est cuit.
a l'aide d'une écumoire et d'une fourchette retirez les morceaux un par un (décanter) et installez-les sur un plat. d'autre part mettez les morceaux de chocolat * dans la sauce puis donnez un coup de mixer pendant 30 secondes. passez votre sauce au
chinois étamine (passoire fine) en appuyant bien pour en tirer la quintessence puis testez l'assaisonnement
6) Remettez alors les morceaux de
civet dans la sauce passée et portez à ébullition c'est terminé !
Présentation:
sur une jolie assiette les 3 morceaux de
civet de sanglier nappés de sauce au centre, surmontés de votre hachis (pignons pistache et baies roses) et une belle feuille de céleri au milieu. garniture et sauce à part.
Comme d'habitude gardez votre sauce restante dans de petits récipients et mettez-les au congélateur cela pourra toujours vous servir.
c'est vrai que certains font cette recette au cidre mais je pense que le cidre n'a pas l'intensité suffisante pour équilibrer la force du goût de la chair du sanglier(bien trop fade) on peut essayer peut-être avec une bière brune a voir
*on adjoint du chocolat noir dans les
civets car il apporte son moelleux à la sauce et estompe l'éventuelle acidité du vin.
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credits photo : Chef patrick Asfaux
