Civet de sanglier
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Juste un petit rappel : Tout d'abord maman sanglier s'appelle une "laie" jusqu'à l'âge de six mois le sanglier se nomme marcassin, son pelage est rayé, on dit qu'il est « en livrée » puis de 6 à 12 mois, il devient "bête rousse" et son pelage se transforme en soies, puis de couleur foncée en vieillissant de plus en plus, il devient « solitaire » ou « ermite » et il peut vivre ainsi quelquefois plus de 30 ans. Cuisson :
Total :
Voici une recette de Civet de sanglier à la languedocienne à faire pâlir d'envie les plus irréductibles des gaulois!!!
Civet de sanglier pour 8 personnes :
-
pour la marinade :
- 2 litres de coteaux du Languedoc (ou côtes du Rhône ou bon Cahors)
- 2 dl(20 cl) de très bon vinaigre vieux de vin (ou 10 cl pour le tout venant)
- 1 gros oignon et 2 carottes émincés
- 3 échalotes émincées
- 2 clous de girofle
- 2 ou 3 feuilles de sauge
- un peu de fleur de thym
- 3 feuilles de laurier
- 4 gousses d'ail non épluchées et écrasées
- 20 de cèpes secs (pas obligatoire, mais tellement bon)
- gros sel
- 5 g de mignonnette de poivre (poivre écrasé)
- 1 pointe de 4 épices
-
Pour la viande :
- 1,8 kg d'épaule ou de cuissot de sanglier
- 60g de lard gras ou de saindoux
- 70g de farine
- 3 carrés de chocolat noir
-
Pour la présentation :
- hachez grossièrement ensemble 30 g de pignons torréfiés
- 30g de baies roses (Madagascar si possible)
- 30g de pistaches
Progression
La veille :
1) Coupez votre épaule ou cuissot de sanglier en gros morceaux de 70g de manière à obtenir trois morceaux par personne.
2) Installez les dans un grand récipient, versez alors tous les éléments de la marinade salez avec 12g de gros sel, la mignonette, remuez bien, couvrez et mettez au frais pour la nuit.
Le lendemain :
1) Égouttez dans une passoire les morceaux de sanglier d'une part et les légumes d'autre part côté et la marinade versée dans un saladier.
2) Dans une cocotte allant au four, faites fondre un peu de lard gras ou de saindoux, mettez vos légumes de marinade et faites-les suer doucement à couvert(10 minutes).
3) Allumez votre four à 200°C (th 7).
4) Pendant qu'il monte en température, faites chauffer une grande poêle avec du lard gras ou du saindoux, lorsque la graisse sera presque fumante, mettez vos morceaux de sanglier et faites les rôtir de chaque côté puis ajoutez-les alors à vos légumes qui auront bien sué. Saupoudrez avec la farine en mélangeant bien (singer), laissez un peu cuire puis mouillez avec la marinade. Faites reprendre l'ébullition et mettez au four couvert 1h30.
Pendant le temps de cuisson vous allez avoir le temps de faire votre garniture, en voici plusieurs si vous voulez rester traditionnel : purée de marrons et confiture d'airelles (pour la purée de marrons, lui adjoindre de minuscules carrés de branche de céleri crus, c'est excellent) vous pouvez aussi servir des tagliatelles fraîches liées avec un peu de foie gras ou un risotto crémé aux cèpes, ou encore une purée de potimarron servie dans la coque, etc.
5) Voilà votre civet est cuit. À l'aide d'une écumoire et d'une fourchette, retirez les morceaux un par un (décanter) et installez-les sur un plat. D'autre part, mettez les morceaux de chocolat * dans la sauce puis donnez un coup de mixer pendant 30 secondes. passez votre sauce au chinois étamine (passoire fine) en appuyant bien pour en tirer la quintessence puis testez l'assaisonnement
6) Remettez alors les morceaux de civet dans la sauce passée et portez à ébullition, c'est terminé !
Présentation :
sur une jolie assiette, les trois morceaux de civet de sanglier nappés de sauce au centre, surmontés de votre hachis (pignons, pistache et baies roses) et une belle feuille de céleri au milieu. Garniture et sauce à part.
Comme d'habitude, gardez votre sauce restante dans de petits récipients et mettez-les au congélateur, cela pourra toujours vous servir.
C'est vrai que certains font cette recette au cidre, mais je pense que le cidre n'a pas l'intensité suffisante pour équilibrer la force du goût de la chair du sanglier (bien trop fade) on peut essayer peut-être avec une bière brune à voir.
*on adjoint du chocolat noir dans les civets, car il apporte son moelleux à la sauce et estompe l'éventuelle acidité du vin.
1) Coupez votre épaule ou cuissot de sanglier en gros morceaux de 70g de manière à obtenir trois morceaux par personne.
2) Installez les dans un grand récipient, versez alors tous les éléments de la marinade salez avec 12g de gros sel, la mignonette, remuez bien, couvrez et mettez au frais pour la nuit.
Le lendemain :
1) Égouttez dans une passoire les morceaux de sanglier d'une part et les légumes d'autre part côté et la marinade versée dans un saladier.
2) Dans une cocotte allant au four, faites fondre un peu de lard gras ou de saindoux, mettez vos légumes de marinade et faites-les suer doucement à couvert(10 minutes).
3) Allumez votre four à 200°C (th 7).
4) Pendant qu'il monte en température, faites chauffer une grande poêle avec du lard gras ou du saindoux, lorsque la graisse sera presque fumante, mettez vos morceaux de sanglier et faites les rôtir de chaque côté puis ajoutez-les alors à vos légumes qui auront bien sué. Saupoudrez avec la farine en mélangeant bien (singer), laissez un peu cuire puis mouillez avec la marinade. Faites reprendre l'ébullition et mettez au four couvert 1h30.
Pendant le temps de cuisson vous allez avoir le temps de faire votre garniture, en voici plusieurs si vous voulez rester traditionnel : purée de marrons et confiture d'airelles (pour la purée de marrons, lui adjoindre de minuscules carrés de branche de céleri crus, c'est excellent) vous pouvez aussi servir des tagliatelles fraîches liées avec un peu de foie gras ou un risotto crémé aux cèpes, ou encore une purée de potimarron servie dans la coque, etc.
5) Voilà votre civet est cuit. À l'aide d'une écumoire et d'une fourchette, retirez les morceaux un par un (décanter) et installez-les sur un plat. D'autre part, mettez les morceaux de chocolat * dans la sauce puis donnez un coup de mixer pendant 30 secondes. passez votre sauce au chinois étamine (passoire fine) en appuyant bien pour en tirer la quintessence puis testez l'assaisonnement
6) Remettez alors les morceaux de civet dans la sauce passée et portez à ébullition, c'est terminé !
Présentation :
sur une jolie assiette, les trois morceaux de civet de sanglier nappés de sauce au centre, surmontés de votre hachis (pignons, pistache et baies roses) et une belle feuille de céleri au milieu. Garniture et sauce à part.
Comme d'habitude, gardez votre sauce restante dans de petits récipients et mettez-les au congélateur, cela pourra toujours vous servir.
C'est vrai que certains font cette recette au cidre, mais je pense que le cidre n'a pas l'intensité suffisante pour équilibrer la force du goût de la chair du sanglier (bien trop fade) on peut essayer peut-être avec une bière brune à voir.
*on adjoint du chocolat noir dans les civets, car il apporte son moelleux à la sauce et estompe l'éventuelle acidité du vin.
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credits photo : Chef patrick Asfaux
Que boire avec un(e) Civet de sanglier :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Le complément du chef patrick
Certains dans les régions de l'est confectionnent cette recette à la bière, fait de même en remplaçant le vin rouge et n'ajoutant pas de chocolat à la fin. Personnellement, même si vous voulez préparer cette recette avec du cidre, je pense vraiment que la sauce sera trop fade.
Les derniers commentaires sur la recette Civet de sanglier
Bonjour Bien vous décantez la veille sauce et morceaux le lendemain 30minutes avant de manger vous faites chauffer la sauce diluée avec un peu d'eau puis lorsque cela bout vous ajoutez les morceaux faites bouillir 5 minutes ,couvrez et éteignez votre feu jusqu'au moment de le servir. Excusez moi pour cette réponse tardive mais le forum était fermé pendant les fêtes. a bientôt Chef Patrick.
Bonjour Puis je faire cette recette la veille? Si oui comment la réchauffer? D'avance merci
chef asfaux (invité) 2019-12-23
Bonsoir Oui car vous n'aurez pas avec le vin blanc l'équilibre du tanin des rouges qui contrebalance avec la force de la viande de sanglier si vous voulez étonner vos convives a la fin lorsque vous mixerez la sauce ajoutez 50g de cassis surgelés bon réveillon eta bientôt Chef Patrick