Couscous aux sept légumes
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Le couscous est directement lié à la civilisation berbère. on retrouve déjà sa trace dans les vestiges du royaume de massinissa au deuxième siècle avant notre ère. Cuisson :
Total :
Ce sont les romains qui donnèrent le nom similia à la graine de ce plat. il se transforma en smida en arabe et semole en langue française, en italien se mot se transforma en semola, puis retour en France pour le mot tel qu'on le connait aujourd'hui : semoule.
les puissants guerriers berbères almoravides traversent alors le détroit de gibraltar pour y fonder le royaume d'andalouse (al-andaluz) ils y restèrent prés de 60 ans ils furent remplacés ensuite par une colonie : les almohades.
De toutes ces péripéties naquit le cadi de grenade qui devint l'asida en Andalousie et le Kuskus dont la recette était proche de celle servie de nos jours.
Le couscous s'est développé en Afrique du nord en suivant les routes de l'islamisation. ce même plat est le plat de la paix par excellence car il est le dénominateur commun des immigrés juifs venus d' Afrique du Nord et des musulmans du Maghreb.
Ce magnifique plat qu'est le couscous accompagne les fêtes de ces deux traditions religieuses. rarement un plat nous a démontré si besoin en était avec une telle évidence la possibilité de vivre ensemble...
voila donc une magnifique recette de Fatéma Hal que je n'ai que très peu retouchée tellement ce plat est magnifique. je voudrais ici remercier celle qui fut la voisine éclairée de notre restaurant familial. cette jeune femme dotée d'un talent hors normes à réintroduit des couscous aussi différents que ceux produits dans toutes les régions du Maghreb ils vous transporteront dans son univers des mille et une nuits.
Allez faire un jour un repas dans son merveilleux restaurant nommé Mansouria tiré du nom de sa maman situé a Paris
au 11 rue Faidherbe 75011 et vous pourrez alors comprendre pourquoi j'aime tant cette personne et son restaurant.
kasksou seb'khdari
couscous aux sept légumes
pour 6 personnes :
- 400 g d'épaule d'agneau coupé en gros dés
- 500 g de collier d'agneau coupé en 6 tranches fines
- 4 navets moyens épluchés et coupés en 4
- 4 carottes épluchées et coupées en 3
- 2 courgettes taillées en 6 gros morceaux
- 200 g de chair de potiron
- 2 gros oignons coupés en gros dés
- 2 tomates sans pédoncule et coupées en gros quartiers
- 1/2 chou vert coupé en 6
- 1 branche de cèleri
- une botte de coriandre
- une botte de persil plat
- 100 g de pois chiches trempés la veille l'eau changée 2 fois
- 1 cuiller à café de gingembre en poudre
- quelques filaments de safran
- sel et poivre du moulin
- et enfin
- 500 g de couscous (semoule fine)
Progression
1) Prenez un grand plat en terre ou en porcelaine, versez la semoule, humectez d'un peu d'eau en l'égrainant (gonflage)
2) Dans le bas de la couscoussière versez 1, 5 litre d'eau puis mettez les pois chiches, les viandes, les épices, les bottes lavées de coriandre et de persil, la moitié des oignons coupés salez poivrez puis cuire a faible ébullition 30 minutes .
3) Dés que ce bouillon bout, mettez le haut du couscoussière garni de la semoule sur le bas, lorsque la vapeur traversera la semoule, promptement retirez le haut et versez la semoule dans le même plat que tout a l'heure, salez au sel fin, et a l'aide d'un peu d'eau continuez de remuer en égrenant la semoule.
puis reversez celle-ci dans le haut de la couscoussière et continuez la cuisson.
4) Ajoutez alors dans votre bouillon, les quartiers de tomates, le reste des oignons et les autres légumes sauf les quartiers épluchés de potiron que vous n'ajouterez que15 minutes avant la finde cuisson de vos légumes .
5) lorsque votre bouillon va rebouillir et que la vapeur va a nouveau traverser la semoule retirez-le du feu puis versez-le dans un grand plat et mélanger avec 80 g de beurre (smen) en soulevant pour aérer la semoule puis couvrez d'un papier sulfurisé pour préservez sa chaleur.
6) La cuisson sera terminer lorsque vous pourrez enfoncer une pointe de couteau dans la chair des navets.
dressage du couscous aux 7 légumes:
dans un grand plat creux dresser la semoule puis au centre harmonieusement placez vos légumes et vos morceaux de viandes, puis arrosez de bouillon brûlant. on peut servir avec de petits piments verts
2) Dans le bas de la couscoussière versez 1, 5 litre d'eau puis mettez les pois chiches, les viandes, les épices, les bottes lavées de coriandre et de persil, la moitié des oignons coupés salez poivrez puis cuire a faible ébullition 30 minutes .
3) Dés que ce bouillon bout, mettez le haut du couscoussière garni de la semoule sur le bas, lorsque la vapeur traversera la semoule, promptement retirez le haut et versez la semoule dans le même plat que tout a l'heure, salez au sel fin, et a l'aide d'un peu d'eau continuez de remuer en égrenant la semoule.
puis reversez celle-ci dans le haut de la couscoussière et continuez la cuisson.
4) Ajoutez alors dans votre bouillon, les quartiers de tomates, le reste des oignons et les autres légumes sauf les quartiers épluchés de potiron que vous n'ajouterez que15 minutes avant la finde cuisson de vos légumes .
5) lorsque votre bouillon va rebouillir et que la vapeur va a nouveau traverser la semoule retirez-le du feu puis versez-le dans un grand plat et mélanger avec 80 g de beurre (smen) en soulevant pour aérer la semoule puis couvrez d'un papier sulfurisé pour préservez sa chaleur.
6) La cuisson sera terminer lorsque vous pourrez enfoncer une pointe de couteau dans la chair des navets.
dressage du couscous aux 7 légumes:
dans un grand plat creux dresser la semoule puis au centre harmonieusement placez vos légumes et vos morceaux de viandes, puis arrosez de bouillon brûlant. on peut servir avec de petits piments verts
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2023 A.F.Touch
credits photo : Patrick Asfaux© A.F.Touch
Que boire avec un(e) Couscous aux sept légumes :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
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Les derniers commentaires sur la recette Couscous aux sept légumes
lecti17 2015-02-13
merci chef pour ce conseil je profite de cette occasion pour vous remercier de vos très bonnes recettes que je réalise toutes les semaines de l entrée au dessert cela m permis de concrétiser mon gout pour la bonne cuisine
chef patrick 2015-02-13
Bonjour Vous épluchez votre potiron vous le coupez en tranches de 2 ou 3cm d'épaisseur puis vous l'ajoutez 15 minutes avant la fin de cuisson de vos légumes(cela cuit très vite) bonne recette et a bientôt Chef Patrick
lecti17 2015-02-12
j ai déjà fait ce couscous aux sept légumes en tout point de vue excellent mais il me manquait un ingrédient ;la chair de potiron comment la prépare t on pour ce plat?
MERCI