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Gigot de 7 heures

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Préparation :
Cuisson :
Total :
Le gigot de sept heures est appelé aussi Gigot à la Brayaude, la 1ʳᵉ recette de ce plat fut publiée au sein du recueil du Cuisinier Durand en 1830.

Gigot de 7 heures pour 8 à 10 personnes :

  1. 1 gros gigot de 3 kg dont vous aurez fait retirer l'os central par votre boucher (garder cet os cassé en 2)
  2. 4 bandes de lard fines
  3. 3 oignons jaunes épluchés et taillés en gros cubes (mirepoix)
  4. 3 belles carottes de sable épluchées et taillées en gros cubes (mirepoix)
  5. un peu de fleur de thym
  6. une feuille de laurier
  7. 50 g de cèpes secs écrasés
  8. 2 clous de girofle écrasés
  9. un peu de persil simple
  10. 2 dl de vin blanc sec
  11. 2 dl de bouillon de bœuf préparé
  12. 1 cuiller à soupe de graisse de canard (ou d'oie)
  13. sel poivre du moulin
  14. Pour la farce intérieure :

  15. 150 g de lard gras coupé en petits dés
  16. 1 petite gousse d'ail dégermée et écrasée
  17. 150 g de jambon blanc fermier coupé en petits dés
  18. 4 filets d'anchois salés coupés en petits dés
  19. 6 cornichons coupés en petits dés
  20. 30 g de truffes (pas obligatoire)
  21. sel (pas trop) et poivre du moulin
  22. Pour le Lut

  23. 50g de farine mouillée avec 1 à 2 cuillers d'eau mélangée et un peu de gros sel pour confectionner une pâte épaisse que vous mettrez autour de la terrine pour une parfaite fermeture.
Gigot de 7 heures
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Progression

1) Dans une calotte, mélangez tous les éléments de la farce puis mettez ce mélange à l'intérieur de votre gigot et ficelez bien pour que rien ne s'échappe à la cuissonpuis faites le revenir rapidement à la graisse de canard sur toutes les faces.

2) Allumez votre four à 120°(th 4). Au fond d'une grande cocotte style le creuset, mettez les quatre bardes de lard et l'os de gigot cassé enveloppé dans un petit chiffon blanc bien propre (pour éviter de retrouver des petits morceaux dans la garniture). déposez le gigot dessus, salez et poivrez, puis ajoutez les oignons et les carottes autour ainsi que la poudre de clous de girofle le persil, le thym et le laurier et les cèpes secs si vous en avez.

3) mouillez avec le vin blanc et le bouillon de bœuf, portez à ébullition et assaisonnez très peu.

4) Mettez le couvercle de votre cocotte et fermez hermétiquement avec le lut (pâte à base de farine) tout autour puis enfournez l'ensemble.

Pour la cuisson Voilà ma suggestion : la veille au soir, vous mettez votre terrine au four à 18 heures et vous la programmez pour minuit, mais vous laissez la terrine sans y toucher jusqu'au lendemain, ainsi, vous obtiendrez une cuisson « à l'ancienne » ou l'on mettait la terrine dans un four à pain qui s'éteignait tout doucement.

Pour servir votre gigot de sept heures, cassez le lut, sortez le gigot avec 2 écumoires et posez-le sur votre planche, laissez le un peu reposer, retirez les ficelles et taillez des tranches épaisses.
Si vous l'avez préparé la veille, taillez vos tranches à froid, faites bouillir votre sauce puis gardez-la au bain marie avant le repas et dressez sur un plat creux la souris d'un côté et les tranches allongées avec la garniture (dont on aura retiré le laurier et la petite poche d'os) dessus.

Cette recette, si vous la réalisez bien, reste pour vos amis un grand moment de dégustation culinaire, en effet le mélange d'arômes mêlés avec le goût de l'agneau est sublime.

Si vous voulez faire de votre gigot de 7 heures un plat plus complet, rajoutez au début de cuisson 1 kg de pommes de terre épluchées (Bintje) et coupées en gros dés ou tournées en mouillant de 1 dl de bouillon supplémentaire, vous pouvez aussi ne pas mettre de vin blanc et ne mouiller qu'à la bière comme en Alsace.
Vous pourrez faire cette même recette avec les viandes de chamois d'isard, de mouflon ou même de sanglier en multipliant le temps en fonction du poids.
Vous pouvez aussi farcir votre gigot de sept heures avec un bloc de foie gras cuit...
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credits photo : Patrick Asfaux© A.F.Touch

Accord mets vin
Que boire avec un(e) Gigot de 7 heures :

Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :

                       

Les derniers commentaires sur la recette Gigot de 7 heures

auteur
Répondre chef patrick  2024-03-19

Bonjour. Pour faire vos poivrons confits (il ne vous en faut pas beaucoup) achetez les en bocaux(500g) il y en a en vente partout vous les émincez et vous ajoutez votre ail ,vos petits lardons sautés et vos olives émincées assaisonnez et lorsque tout cela sera prêt dans une cocotte vous pourrez y ajoutez vos haricots a la graisse d'oie. Pour les morilles sèches c'est d'accord quoique nettement plus chères a l'emploi. Lorsque vous aurez fini ce joli plat envoyez en moi une photo afin que je vous félicite Poutous et a bientôt Chef Patrick.

Répondre Lydia25 (invité)  2024-03-15

Bonjour Chef Patrick Toujours pour mon repas de 23 personnes, j’ai des morilles sèches ; est-ce que je peux remplacer les cèpes secs par des morilles sèches pour la recette du gigot de 7 heures ? Bonne journée

Répondre Lydia turcan (invité)  2024-03-14

Re bonjour Chef Patrick, Encore quelques questions pour ma réception de 23 personnes… Pour suivre votre recette, faut il que je commande à la coopérative : 1) des bocaux de haricots de Soissons au naturel ou à la graisse d’oie ? 2) Comment faire ou obtenir les poivrons confits à l’ail, olives et aux lardons à mélanger avec les haricots de Soissons et quelle quantité faut il pour un bocal ? 3) Concernant votre recette de gigot de 7 heures, estce que je peux remplacer les cèpes écrasés par des morilles sèches écrasées que j’ai ? En vous remerciant Bien cordialement


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