Mijotée de pois blonds morteau et girolles

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Mijotée de pois blonds morteau et girolles
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 12 heures

Mijotée de pois blonds ,morteau et girolles. pour 4 a 6 personnes personnes :

  1. 400g de Pois Blonds de la Planèze*
  2. 1 saucisse de Morteau AOP
  3. 200g de girolles françaises (juste les pieds retirés)
  4. 4 belles échalotes
  5. 2 carottes des sables épluchées
  6. thym citron 2 feuilles de laurier
  7. 20g de cèpes secs
  8. Beurre
  9. sel et poivre du moulin.

Progression

LA VEILLE.
1) Dans un grand faitout versez 4 a 5 litres d'eau, le thym le laurier, les carottes et échalotes puis dans une boule a thé enfermez y vos cèpes secs salez et poivrez, puis a l'ébullition ajoutez la saucisse de Morteau cuisson très douce 50 minutes.

2) Au bout de ce temps sortez votre saucisse, vos carottes vos échalotes et votre petite boule a thé.

3) Passez votre cuisson au chinois et conservez la.

4) Taillez vos carottes en fine brunoise, puis a l'aide d'un ciseau coupez l'extrémité de vos échalotes en appuyant sortez en la pulpe que vous hacherez finement avec les cèpes réservez ces 2 assiettes puis filmez et les et rentrez les au frigo.
Mettez a tremper vos pois blonds pour la nuit.

LE LENDEMAIN MATIN.
1) Dans une casserole moyenne, versez la cuisson gardée de la veille, montez la a l'ébullition, pendant ce temps, égouttez vos pois puis faites couler dessus un peu d'eau et versez dans le liquide, cuisson lente sans bouillonnements 1h45.

2) Dans une poêle au beurre faites sauter vos girolles assaisonnez les et réservez les.

3) Voila vos pois sont cuits égouttez les puis versez les dans la poêle avec les girolles ajoutez un peu de jus la brunoise de carottes, épluchez alors votre saucisse taillez la en tranches épaisses puis posez les dessus.
Puis sur chaque tranche installez une petite cuiller de votre pulpe cépée d'échalote .
Faites en alors un joli plat de présentation.

*Ces magnifiques Pois Blonds de la Planèze sont cultivés sans engrais ni pesticides par Henri Bouniol agriculteur installé dans le Cantal a La Jarrige à Cussac 15430.
www.cultures-de-planeze.fr
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