Les filets de tanche poêlés a la lotoise

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Les filets de tanche poêlés a la lotoise
Facebook buttonTwitter button
4.8/5 (1 votes)

Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures

Les filets de tanche poêlés a la lotoise pour 4 personnes personnes :

  1. 2 belles tanches de rivière de 600 g environ les filets levés
  2. 2 belles pommes de terre farineuses
  3. 80 g de beurre 1/2 sel et un peu d'huile
  4. 2 feuilles de laurier
  5. farine de riz
  6. 20 g de pelures de truffes mélanos
  7. huile de noisette
  8. 40 g de noisettes torréfiés puis concassées
  9. sel et poivre du moulin
  10. gros sel un trait de citron.

Progression

1) Dans grande casserole, versez de l'eau puis les pommes de terre épluchées et coupées en gros morceaux les feuilles de laurier et salez au gros sel et cuire 20 minutes après l'ébullition.

2) Pendant ce temps faites mollir le beurre, salez poivrez et ajoutez une râpure de muscade et vos pelures de truffes hachées et réservez.

3) Passez votre purée au moulin grille fine sur une casserole puis sur le feu faites la un peu sécher et hors du feu, ajoutez petit a petit ajoutez votre beurre truffé, testez en l'assaisonnement puis couvrez avec une goutte de lait dessus.

4) Salez et poivrez vos filets puis passez les rapidement a la farine de riz.

5) Dans une grande poêle mettez un peu de beurre et un trait d'huile puis faites cuire vos filets meunière 3 minutes de chaque côté puis couvrez.

5) 5 minutes avant de manger faites chauffer vos préparations dressez sur des assiettes bien chaudes votre purée au centre les filets de chaque côté puis dans la poêle faites sauter les noisettes avec un peu d'huile de noisette et versez sur vos filets avec un trait de citron.
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2020 A.F.Touch
credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch