Sauce mousseline
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Sauce mousseline pour 8 à 10 personnes :
- 3 jaunes d'oeuf
- 8 cl de vinaigre
- 150 g de beurre
- 2 cuillers de crème fouettée
- 1/2 jus de citron
- sel fin
Progression
1- Mettez à fondre votre beurre, retirez le petit lait surnageant(clarifier) et réservez au chaud.
2- Dans une petite casserole, faites réduire le vinaigre afin qu'il reste environ une cuiller à soupe, plongez le «cul» de votre casserole dans l'eau froide, puis ajoutez vos jaunes et 2 cuillers à soupe d'eau froide et remuez bien.
3- Dans sur un bain-marie au seuil de l'ébullition. montez sans discontinuer votre sauce mousseline en faisant des 8 avec votre fouet. lorsque celle-ci est suffisamment épaisse retirez-la alors du feu et faites couler doucement le beurre pour l'incorporer et monter la sauce mousseline comme une mayonnaise. Mettez une pincée de sel dessus puis le citron qui va le dissoudre.
4- Au dernier moment lui adjoindre deux cuillers de crème fouettée. servir cette sauce mousseline tiède pour accompagner poissons et entrées chaudes... un régal !
2- Dans une petite casserole, faites réduire le vinaigre afin qu'il reste environ une cuiller à soupe, plongez le «cul» de votre casserole dans l'eau froide, puis ajoutez vos jaunes et 2 cuillers à soupe d'eau froide et remuez bien.
3- Dans sur un bain-marie au seuil de l'ébullition. montez sans discontinuer votre sauce mousseline en faisant des 8 avec votre fouet. lorsque celle-ci est suffisamment épaisse retirez-la alors du feu et faites couler doucement le beurre pour l'incorporer et monter la sauce mousseline comme une mayonnaise. Mettez une pincée de sel dessus puis le citron qui va le dissoudre.
4- Au dernier moment lui adjoindre deux cuillers de crème fouettée. servir cette sauce mousseline tiède pour accompagner poissons et entrées chaudes... un régal !
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credits photo : © Sergii Moscaliuk
Les derniers commentaires sur la recette Sauce mousseline
Ptitbouchon 2011-03-08
Chouette une petite sauce toute trouvée pour accompagnée les salsifis que je préparerai ce soir !
Merci Chef
lolita 2009-05-05
merci pour tt cette sauce il est trés facil et il est un beau gout a+ je suis marocaine j`ai pas compris tous mais à la fin je le fait merci bq
Carla 2009-01-23
nickel la recette ! c'est la première fois que je la réussi.