Gâteau suprême à la crème mousseline praliné

Gâteau suprême à la crème mousseline praliné
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Préparation :
Cuisson :
Total :

Gâteau suprême à la crème mousseline praliné pour 12 personnes.

  1. Le biscuit Joconde
  2. poudre d'amandes 100g
  3. sucre glace 100g
  4. œufs entiers 2
  5. farine tamisée 25g
  6. beurre fondu 20g
  7. blancs d'oeufs 4
  8. sucre semoule 20g
  9. Pour la crème pâtissière :
  10. ½ l de lait
  11. 80 g de sucre
  12. 3 oeufs +2 jaunes
  13. 80 g de maïzena
  14. 100 g de beurre
  15. Crème mousseline pralinée :
  16. 400 g de crème pâtissière
  17. 150 g de praliné
  18. 250 g de crème fraîche
  19. 50 g de sucre
  20. Pour la pâte pralinée :
  21. 150 g d'amande
  22. 150g de sucre
  23. Pour le sirop :
  24. 250ml d'eau
  25. 60g de sucre
  26. 4 gouttes d'amande amère
  27. Pour la ganache :
  28. 150g de chocolat noir
  29. 150g de crème liquide

Progression

0/ le biscuit Joconde
Sortez votre plaque du four et la garnir de papier cuisson.
Dans un grand saladier versez la poudre d'amandes, le sucre glace, puis les œufs, blanchissez ce mélange au fouet 5 minutes puis ajoutez la farine et enfin le beurre fondu puis réservez.
Dans votre batteur, versez vos blancs
Montez_les en neige ferme puis ajoutez vos 20g de sucre semoule.
Allumez votre four a 180°(th6) .
élangez alors au fouet une grosse cuiller de blancs a votre « appareil » aux amandes puis incorporez-le reste avec une spatule ou maryse en coupant et soulevant (comme un soufflé), alors versez sur votre plaque sur papier de cuisson.
Egalisez à la spatule cuisson 10 minutes a mi- hauteur. Sortez ensuite et réservez.

1/ La pâte pralinée:
Griller les amandes dans une poêle.
Faire fondre le sucre sur feu, retourner délicatement la casserole, dès que le sucre a fondu et qu'il commence à prendre une couleur caramel, retirer du feu, verser les amandes grillées, mélanger avec une cuillère en bois. Remettre sur feu doux quelques secondes pour enrober les amandes avec le caramel.
Verser la préparation sur du papier sulfurisé. Laisser refroidir à température ambiante.
Mixer bien la préparation jusqu'à obtenir une pâte lisse de texture épaisse et coulante.

2/ La crème pâtissière:
Chauffer le lait, blanchir les oeufs avec le sucre puis ajouter la maïzena, verser le lait bouillant sur le mélange en battant avec un fouet. Remettre sur le feu en continuant de remuer jusqu'à épaississement, hors feu ajoutez le beurre Fouetté pour que la crème devienne mousseuse, Laisser refroidir complètement.
Une fois la crème refroidie, la mettre dans le bol d'un robot fouetter avec le praliné, il faut battre 3 à 5 mn afin que le praliné soit bien incorporé à la crème.

3/ Crème mousseline pralinée:
Monter la crème fraîche froide avec le sucre jusqu'à ce qu'elle devienne chantilly.
Incorporer la chantilly à la crème pâtissière pralinée, mélanger bien en soulevant la masse de bas en haut pour conserver une texture mousseuse.
Conserver au frais couvert avec du film alimentaire jusqu'à utilisation.

4/ Le sirop:
Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition en jusqu'à complète dissolution du sucre. Laisser frémir environ 5 min puis retirer du feu. Ajouter le l'amande amère, mélanger et laisser refroidir.

5/ Montage:
Déposer la première génoise, arrosée bien (a l'aide d'un pinceau) avec le sirop, puis étaler environ la moitié de la crème pralinée saupoudrer le cacao.
Poser la seconde génoise, mouiller généreusement avec le sirop puis recouvrir de crème pralinée et saupoudrer le cacao.
Mettre ensuite la 3ème partie arrosée bien aussi avec le sirop.
Réserver au réfrigérateur au moins 1h le temps de préparer la ganache.

6/ La ganache:
Chauffer la crème liquide sur feu moyen, verser sur le chocolat, mélangé jusqu'à obtention d'une crème lisse.
sortir le gâteau du réfrigérateur et le déposer sur une grille. Verser le glaçage chocolat tiédi au centre du gâteau et utiliser une spatule pour lisser la surface.

credits photo : ©topsaveurs-A.F.Touch

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

excellente recette peut-être un peu difficile pour les néophytes on ne grille pas les amandes a la poêle on les torréfie(sourires)