La Sauce aux cerises selon Escoffier
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Cette recette n'a pas d'âge, comme d'habitude le maître Escoffier nous en donne les bases. Donc voici sa recette et, en suivant, la mienne, inspirée de son esprit puisque je fais partie officiellement des" Disciples d'Escoffier"
La recette d'Escoffier
La recette d'Escoffier
- Pour cette sauce, la cerise de Montmorency, en conserve, son jus légèrement sucré est la meilleure.
- Préparation :
- Mettre dans une casserole,1dl de Porto et même quantité de jus de cerise,une pincée d'épices anglaises* et le zeste râpé d'une orange.
- Faire réduire de moitié, ajoutez 4 a 5 cuillerées de gelée de groseilles et a peu près égalité de cerises sans noyaux.
- Donner quelques minutes d'ébullition.
- Servir dans une saucière.
- Sert pour venaison, caneton poêlé, canard braisé, oies.
- *Pilez ensemble cannelle, clous de girofle et une râpure de muscade et passez au tamis.
Progression
Voici maintenant la mienne inspirée de la précédente:
Sauce aux griottes du chef Patrick
1) Dénoyautez 500g de griottes en conservant, queues et noyaux.
2) Dans une casserole, versez vos queues et noyaux, 15cl de Porto rouge, 5cl de vinaigre, faites réduire presque a sec, puis ajoutez 30 cl de fond de veau, un zeste d'orange non traitée, salez(peu), assaisonnez avec un bon coup de moulin a poivre, une pointe de cannelle et une râpure de noix de muscade laissez cuire ainsi 10 minutes.
3) Passez alors votre sauce au chinois étamine dans une casserole, ajoutez vos cerises décortiquées, faites cuire 5 a 6 minutes, testez l'assaisonnement et au dernier moment montez cette sauce avec un peu de beurre frais.
Se sert bien sur avec du canard (barbarie, mulard ou sauvage), un bon foie de veau poêlé ou une belle escalope de foie gras frais mais aussi sur des filets de caille, de faisan, et avec de la venaison: râble de lièvre, biche, chevreuil, marcassin etc etc.
Sauce aux griottes du chef Patrick
1) Dénoyautez 500g de griottes en conservant, queues et noyaux.
2) Dans une casserole, versez vos queues et noyaux, 15cl de Porto rouge, 5cl de vinaigre, faites réduire presque a sec, puis ajoutez 30 cl de fond de veau, un zeste d'orange non traitée, salez(peu), assaisonnez avec un bon coup de moulin a poivre, une pointe de cannelle et une râpure de noix de muscade laissez cuire ainsi 10 minutes.
3) Passez alors votre sauce au chinois étamine dans une casserole, ajoutez vos cerises décortiquées, faites cuire 5 a 6 minutes, testez l'assaisonnement et au dernier moment montez cette sauce avec un peu de beurre frais.
Se sert bien sur avec du canard (barbarie, mulard ou sauvage), un bon foie de veau poêlé ou une belle escalope de foie gras frais mais aussi sur des filets de caille, de faisan, et avec de la venaison: râble de lièvre, biche, chevreuil, marcassin etc etc.
Reproductions strictement interdites sans autorisations @ 2005-2024 A.F.Touch
credits photo : Asfaux Patrick© A.F.Touch
Les derniers commentaires sur la recette La Sauce aux cerises selon Escoffier
burnot 2017-02-05
Escoffier et sa "bible" monumentale ... Certes il n'est pas tombé dans l'oubli par les GRANDS chefs, Quand l'illustre Bocuse a sorti (il y a bien longtemps) "la cuisine du marcher" j'avais tout de suite remarqué des recettes en "copié collé" venant du maître Escoffier. Les bases semblent rigides mais sa cuisine pas si lourde qu'on veux bien le dire. La cuisine est un grand plaisir à la portée de tous mais aussi un grand art.
Heureux d'avoir découvert votre site qui me fait grandement saliver.
Dubarry 2013-04-25
Bonjour Chef Patrick
Mon griottier de variété « Montmorency Petite Queue » est en fleurs en mon jardin de Lagny sur Marne.
Outre sa beauté japonisante, cette abondante floraison est prometteuse d'une belle récolte (si aucune gelée tardive sournoise ne survient avant le passage des abeilles (quelques gros bourdons font déjà des repérages) et naturellement un beau panier (pourquoi un d'ailleurs ?) sera prévu en offrande gourmande pour réaliser cette sauce et autres délices…
Avec les queues en surnombre, on peut faire (après séchage) de très efficaces tisanes diurétiques comme en faisait ma grand-mère
chef patrick 2013-04-24
Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/la-sauce-aux-cerises-selon-escoffier-1998.htm bonjour a toutes et tous
une double recette a ranger dans vos cahiers