Les asperges de Contrés, accompagnées de noix de Saint-Jacques et de truffes noires, incarnent l'élégance de la cuisine française. Cette entrée raffinée joue sur les contrastes : la délicatesse des asperges blanches de la Vallée du Cher, la tendreté de mollusques premiers prix, l'intensité terreuse de la truffe mélanosporum. Une recette de Chef Patrick Asfaux qui sublime les beaux produits par la simplicité du dressage et l'harmonie des saveurs. À réaliser lorsque l'asperge blanche est au meilleur de sa forme, entre avril et mai.
1 Mettez a bouillir 5 litres d'eau salée, versez y vos asperges en les couvrant d'un linge posé ainsi il va se gonfler et renvoyer les odeurs dans la cuisson, pour voir si elles sont cuites testez les dans le bas des tiges en y enfonçant la lame d'un couteau, alors dans votre évier, posez votre casserole, et a l'aide d'un écumoire installez votre linge sur votre robinet ,actionnez l'eau froide qui grâce a votre serviette, coulera sur vos asperges sans en abîmer les pointes, les gardez tièdes puis égouttez les.
2 Pendant la cuisson de vos asperges, dans une poêle versez 3 cuillers a soupe d'huile d'olives lorsqu'elle sera chaude mettez d'un côté votre mirepoix de st jacques et de l'autre les entières, salez poivrez et ajoutez un peu de combava cuisson 1 minute, puis éteignez le feu et gardez couvert.
Dressage
Taillez vos asperges à la même hauteur puis dressez les sur des assiettes un peu chaudes, réchauffez un peu les st jacques en y ajoutant les févettes que vous dresserez harmonieusement sur vos asperges, ajoutez les brisures de truffe, donnez un coup de moulin a poivre puis versez pour finir quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique.
Cette composition d'asperges, Saint-Jacques et truffes s'inscrit dans la grande tradition des entrées de prestige français. Vous la réserverez aux occasions marquantes : dîners fins, repas de fête, tables d'excellence. Les asperges blanches de Contrés, cultivées sous butte dans la Vallée du Cher, offrent une saisonnalité stricte (avril à mai) qui en fait un ingrédient convoité. Les Saint-Jacques fraîches complètent ce tableau gastronomique, tandis que la truffe noire cuite ou crue apporte cette signature terrestre incontournable. Sur le plan régional, cette entrée puise dans le patrimoine culinaire de la Loire et du Cher, où asperges et truffe dialoguent depuis des générations. Nous vous recommandons d'accompagner ce plat d'un vin blanc sec de Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé) ou d'un crémant légèrement dosé. Le vinaigre balsamique apportera une finale boisée qui se mariera subtilement avec les bulles. Traditionnellement, cette entrée se déguste nature, sans accompagnement lourd. La truffe, les asperges et les Saint-Jacques suffisent à former une harmonie gustative. L'éventuel combava de Madagascar renforce l'originalité du dressage sans surcharger l'assiette.
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