Asperges de Contres, st jacques et truffes
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
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Préparation :
Cuisson :
Total :
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Asperges de Contres, st jacques et truffes pour 4 personnes :
- 16 Grosses asperges blanches bien grattées
- 12 belles coquilles st jacques fraîches (8 taillées en grosse mirepoix et 4 restant entières)
- 30 g de brisures de truffes noires cuites ou crues (mélanosporum)
- 50 g de fèvettes ou de graines de soja
- huile d'olives
- crème de vinaigre balsamique
- sel poivre blanc du moulin et un peu de combava de Madagascar en poudre ( si vous trouvez)
Progression
1)Mettez a bouillir 5 litres d'eau salée, versez y vos asperges en les couvrant d'un linge posé ainsi il va se gonfler et renvoyer les odeurs dans la cuisson, pour voir si elles sont cuites testez les dans le bas des tiges en y enfonçant la lame d'un couteau, alors dans votre évier, posez votre casserole, et a l'aide d'un écumoire installez votre linge sur votre robinet ,actionnez l'eau froide qui grâce a votre serviette, coulera sur vos asperges sans en abîmer les pointes, les gardez tièdes puis égouttez les.
2) Pendant la cuisson de vos asperges, dans une poêle versez 3 cuillers a soupe d'huile d'olives lorsqu'elle sera chaude mettez d'un côté votre mirepoix de st jacques et de l'autre les entières, salez poivrez et ajoutez un peu de combava cuisson 1 minute, puis éteignez le feu et gardez couvert.
Dressage
Taillez vos asperges à la même hauteur puis dressez les sur des assiettes un peu chaudes, réchauffez un peu les st jacques en y ajoutant les févettes que vous dresserez harmonieusement sur vos asperges, ajoutez les brisures de truffe, donnez un coup de moulin a poivre puis versez pour finir quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique.
2) Pendant la cuisson de vos asperges, dans une poêle versez 3 cuillers a soupe d'huile d'olives lorsqu'elle sera chaude mettez d'un côté votre mirepoix de st jacques et de l'autre les entières, salez poivrez et ajoutez un peu de combava cuisson 1 minute, puis éteignez le feu et gardez couvert.
Dressage
Taillez vos asperges à la même hauteur puis dressez les sur des assiettes un peu chaudes, réchauffez un peu les st jacques en y ajoutant les févettes que vous dresserez harmonieusement sur vos asperges, ajoutez les brisures de truffe, donnez un coup de moulin a poivre puis versez pour finir quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique.
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch
Les derniers commentaires sur la recette Asperges de Contres, st jacques et truffes
chef patrick 2015-05-16
Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/les-asperges-de-contres-st-jacques-et-truffes-2360.htm bonjour
Recette certes un peu onéreuse mais je vous en assure le succès programmé