Pizza gastronomique L'EPURE

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

asfaux Tartes salées 1 Commentaires

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Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
Total : 40 minutes

Une recette que j'ai tout d'abord imaginée puis recherchée a quelle nomination je pourrais bien la rattacher le temps de la réflexion indispensable , et enfin les tests avec mon amie Arlette , pour être présents au mieux lors des 23eme championnat du monde des pizzas, catégorie pizza gastronomique « DUE » . Lors de cette compétition la plus importante au monde de la planète « pizza » j'étais en collaboration avec mon amie Arlette Cadot une pizzaiolo hors pair. Nous avons terminée avec cette pizza a une excellente 4eme place, premiers français et a seulement 1 point du podium.

Cette préparation, je voulais la réaliser en respectant surtout les principes de base quant a la création des grands plats de gastronomie, soient, comme toujours cette même constance : 3 éléments, 3 goûts* et 3 textures pas plus ni moins.
Au regard de ce que j'ai observé pendant ce mondial je ne suis pas sûr que le monde entourant la Pizza l'ai encore bien compris, tant il y d'amoncellement de goûts et de produits multiples et comme nous le savons nous les cuisiniers : le trop est l'ennemi du bien.
Bien sûr pour ce mondial, les produits utilisés sont un peu hors normes, mais cela peut vous donner des idées pour vos créations futures.
Pour la préparer, nous étions 2 (1 pour le façonnage de la pizza et sa cuisson, l'autre en même temps cuisinant)

Ingrédient pour une belle pizza gastronomique

:
240g de pâte à pizza (Pour ce concours et pour les spécialistes Empâtement direct, maturation 5 jours, farine 5 Stagioni 00 et mixte soja, huile d'olive des Pouilles et eau de source.)
200g de compotée de citrons jaunes froide (citrons non traités la pulpe retirée la peau taillée en petite mirepoix, blanchis puis mis à cuire sur un plaque mouillés à hauteur de 1/3 de Sauternes 2 /3 de crème liquide 1cuiller de miel une pointe de fleur de thym citron sel et poivre cuisson au four a 85°(basse température) pendant 12 h puis égouttés et refroidis, ce sera le fond de votre pizza.
12 Belles coquilles st jacques taillées en 2 les coraux piqués au couteau pour éviter les accidents (éclatement à la cuisson).
30g de poivrons rouges confits taillés en filaments
Crumble (qui va couvrir vos coquilles) : une noix de beurre mou, 1 cuiller de farine,1 cuiller à soupe de pistaches concassées et torréfiées, un peu de parmesan en poudre, un soupçon de curcuma et de poudre de Wakamé.
25 g de féves vertes crues de soja (peuvent être remplacées par nos févettes)
10 g de poudre de truffe blanche d'Alba (juste introuvable merci Emidio)
40g de mozzarella di bufala Campana
quelques lamelles d'ail noir de Corée
Huile d'olives des Pouilles
sel et poivre du moulin.

Progression

1) Allumez votre four au maximum de sa puissance.

2) Tournez votre pizza de manière qu'elle reste bien ronde, puis étalez votre compotée de citrons jusqu'à 2 cms du bord, la mozzarella effeuillée sur la surface posez sur votre plaque froide puis, direction le feu, veillez à l'aide d'une palette de la tourner de temps à autre (cuisson 5 à 6 minutes) .

3) Pendant ce temps le « cuisinant » s'occupe des st jacques: soit sur une plancha(top) ou dans une grande poêle versez de l'huile d'olives lorsqu'elle sera bien chaude posez vos st jacques salez poivrez cuisson 30 secondes de chaque côté puis débarrassez dans une cocotte couverte.
Laissez juste un peu refroidir puis en retirez 8 pièces dont vous allez faire sur chaque 3 incisions à l'aide d'un petit couteau, dans ces incisions vous allez intercaler un petit morceau de poivron rouge une pétale d'ail noir et 1 fève verte de soja, puis reposez dans votre cocotte.

4) La pizza sort du four: Posez-la alors sur votre plan de travail et la a dressez rapidement vos coquilles st jacques en intercalant les « contisées » parsemez de vos graines de soja et des lanières de poivrons rouges, puis couvrez de votre crumble et enfin saupoudrez de votre poudre de truffe blanche.

Pour ce championnat nous avions 15 minutes pour effectuer cette recette comme vous le voyez il ne fallait pas traîner (sourires) .

*Après avoir trouvé les 3 goûts différents votre cerveau si on lui en rajoute davantage part « en confusion » et ce n'est pas le but recherché.

Quelques remerciements
Arlette et Gino (restaurant »il campionissimo a Paris) qui m'ont aidés a mettre en place ma recette de pizza sans eux rien n'aurait été alors possible
Emidio di Grammarino (truffes blanches d'Alba) a Bucchianco
mon ami Gérard Lopez(maison Orogel a Cesena) pour les graines de soja vertes
mon amie coreenne madame Hay-Jung Ingenat (maison Santé-Nat) pour cette merveille d'ail noir
et l'équipe qui nous a suivie pas à pas dans cette aventure Pierre-olivier Simon, son fils Bruno et Régis Prévot le caméran et réalisateur.

credits photo : © - A.F.Touch

Les derniers commentaires sur la recette Pizza gastronomique L'EPURE

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chef patrick 2014-05-07

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/pizza-gastronomique-l-epure-2182.htm bonjour a toutes
C'est vrai que c'est un exercice de style mais cela peux peut être vous donnez quelques idées

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