Pizza gastronomique L'EPURE
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Une recette que nous avons d'abord imaginée puis recherchée a quelle nomination nous pourrions la rattacher il ne nous fallait le temps de la réflexion indispensable ,
et enfin de préparer ensemble les tests avec mon amie Arlette les tests , pour être afin de représenter au mieux la France lors des 23eme championnat du monde des pizzas, à Parme catégorie pizza gastronomique « Due » .
Lors de cette compétition la plus importante au monde de la planète « Pizza »
j'ai été très heureux de travailler en duo avec mon amie Arlette Cadot une pizzaiolo hors pair déjà ancienne Vice Championne du Monde.
A la fin de ce concours mémorable et épuisant , nous avons terminés avec notre Pizza a une excellente 4eme place, premiers français et a seulement 1 point du podium.
Cette préparation, je voulais la réaliser en respectant surtout les principes de base quant a la création des grands plats de gastronomie, soient, comme toujours cette même constance : 3 éléments, 3 goûts* et 3 textures pas plus ni moins.
Au regard de ce que j'ai observé pendant ce mondial je ne suis pas sûr que le monde entourant la Pizza l'ai encore bien compris, tant on pouvait y apercevoir des amoncellements de goûts et de produits multiples qui nuisaient a l'ensemble de leurs qualités alors et que nous savons bien nous les cuisiniers que le trop est l'ennemi du bien.
Bien sûr pour ce mondial, les produits utilisés sont un peu hors normes, mais cela peut vous donner des idées pour vos créations futures.
et enfin de préparer ensemble les tests avec mon amie Arlette les tests , pour être afin de représenter au mieux la France lors des 23eme championnat du monde des pizzas, à Parme catégorie pizza gastronomique « Due » .
Lors de cette compétition la plus importante au monde de la planète « Pizza »
j'ai été très heureux de travailler en duo avec mon amie Arlette Cadot une pizzaiolo hors pair déjà ancienne Vice Championne du Monde.
A la fin de ce concours mémorable et épuisant , nous avons terminés avec notre Pizza a une excellente 4eme place, premiers français et a seulement 1 point du podium.
Cette préparation, je voulais la réaliser en respectant surtout les principes de base quant a la création des grands plats de gastronomie, soient, comme toujours cette même constance : 3 éléments, 3 goûts* et 3 textures pas plus ni moins.
Au regard de ce que j'ai observé pendant ce mondial je ne suis pas sûr que le monde entourant la Pizza l'ai encore bien compris, tant on pouvait y apercevoir des amoncellements de goûts et de produits multiples qui nuisaient a l'ensemble de leurs qualités alors et que nous savons bien nous les cuisiniers que le trop est l'ennemi du bien.
Bien sûr pour ce mondial, les produits utilisés sont un peu hors normes, mais cela peut vous donner des idées pour vos créations futures.
Ingrédient pour une belle pizza gastronomique
- :
- 240g de pâte à pizza (Pour ce concours et pour les spécialistes Empâtement direct, maturation 5 jours, farine 5 Stagioni 00 et mixte soja, huile d'olive des Pouilles et eau de source.)
- 200g de compotée de citrons jaunes froide (citrons non traités la pulpe retirée la peau taillée en petite mirepoix, blanchis puis mis à cuire sur un plaque mouillés à hauteur de 1/3 de Sauternes 2 /3 de crème liquide 1cuiller de miel une pointe de fleur de thym citron sel et poivre cuisson au four a 85°(basse température) pendant 12 h puis égouttés et refroidis, ce sera le fond de votre pizza.
- 12 Belles coquilles st jacques Françaises taillées en 2 les coraux piqués au couteau pour éviter les accidents (éclatement à la cuisson).
- 30g de poivrons rouges confits taillés en filaments
- Crumble (qui va couvrir vos coquilles) : une noix de beurre 1/2sel mou, 1 cuiller de farine,1 cuiller à soupe de pistaches concassées et torréfiées, un peu de parmesan en poudre, un soupçon de curcuma et de poudre de Wakamé.
- 25 g de fèves vertes crues de soja (peuvent être remplacées par nos févettes)
- 10 g de poudre de truffe blanche d'Alba (juste introuvable merci Emidio)
- 40g de mozzarella di bufala Campana
- quelques lamelles d'ail noir de Corée
- Huile d'olives des Pouilles
- sel et poivre du moulin.
Progression
1) Allumez votre four au maximum de sa puissance 10(270 a 300°).
2) Tournez votre pizza de manière qu'elle reste bien ronde, puis étalez votre compotée de citrons jusqu'à 2 cms du bord, la mozzarella effeuillée sur la surface posez sur votre plaque froide puis, direction le feu, veillez à l'aide d'une palette de la tourner de temps à autre (cuisson 5 à 6 minutes) .
3) Pendant ce temps le « cuisinant » s'occupe des st jacques: soit sur une plancha(top) ou dans une grande poêle versez de l'huile d'olives lorsqu'elle sera bien chaude posez vos st jacques salez poivrez cuisson 30 secondes de chaque côté puis débarrassez dans une cocotte couverte.
Laissez juste un peu refroidir puis en retirez 8 pièces dont vous allez faire sur chaque 3 incisions à l'aide d'un petit couteau, dans ces incisions vous allez intercaler un petit morceau de poivron rouge une pétale d'ail noir et 1 fève verte de soja, puis reposez dans votre cocotte.
4) La pizza sort du four:
Posez-la alors sur votre plan de travail et la ,dressez rapidement vos coquilles st jacques en intercalant les « contisées » parsemez de vos graines de soja et des lanières de poivrons rouges, puis couvrez de votre crumble et enfin saupoudrez de votre poudre de truffe blanche.
Pour ce championnat nous avions 15 minutes pour effectuer cette recette comme vous le voyez il ne fallait pas traîner (sourires) .
*Après avoir trouvé les 3 goûts différents votre cerveau si on lui en rajoute davantage part « en confusion » et ce n'est pas le but recherché.
Quelques remerciements
Arlette qui m'a aidé a mettre en place ma recette de pizza et qui s'est occupée du tourage car sans elle rien n'aurait été alors possible.
Emidio di Grammarino (truffes blanches d'Alba) a Bucchianco
Mon ami Gérard Lopez(maison Orogel a Cesena) pour les graines de soja vertes
une autre de mes amies la Coreenne madame Hay-Jung Ingenat (maison Santé-Nat) pour cette merveille d'ail noir
Et enfin l'équipe qui nous a suivie pas à pas dans cette aventure Pierre-olivier Simon, son fils Bruno et Régis Prévot le caméraman et réalisateur.
2) Tournez votre pizza de manière qu'elle reste bien ronde, puis étalez votre compotée de citrons jusqu'à 2 cms du bord, la mozzarella effeuillée sur la surface posez sur votre plaque froide puis, direction le feu, veillez à l'aide d'une palette de la tourner de temps à autre (cuisson 5 à 6 minutes) .
3) Pendant ce temps le « cuisinant » s'occupe des st jacques: soit sur une plancha(top) ou dans une grande poêle versez de l'huile d'olives lorsqu'elle sera bien chaude posez vos st jacques salez poivrez cuisson 30 secondes de chaque côté puis débarrassez dans une cocotte couverte.
Laissez juste un peu refroidir puis en retirez 8 pièces dont vous allez faire sur chaque 3 incisions à l'aide d'un petit couteau, dans ces incisions vous allez intercaler un petit morceau de poivron rouge une pétale d'ail noir et 1 fève verte de soja, puis reposez dans votre cocotte.
4) La pizza sort du four:
Posez-la alors sur votre plan de travail et la ,dressez rapidement vos coquilles st jacques en intercalant les « contisées » parsemez de vos graines de soja et des lanières de poivrons rouges, puis couvrez de votre crumble et enfin saupoudrez de votre poudre de truffe blanche.
Pour ce championnat nous avions 15 minutes pour effectuer cette recette comme vous le voyez il ne fallait pas traîner (sourires) .
*Après avoir trouvé les 3 goûts différents votre cerveau si on lui en rajoute davantage part « en confusion » et ce n'est pas le but recherché.
Quelques remerciements
Arlette qui m'a aidé a mettre en place ma recette de pizza et qui s'est occupée du tourage car sans elle rien n'aurait été alors possible.
Emidio di Grammarino (truffes blanches d'Alba) a Bucchianco
Mon ami Gérard Lopez(maison Orogel a Cesena) pour les graines de soja vertes
une autre de mes amies la Coreenne madame Hay-Jung Ingenat (maison Santé-Nat) pour cette merveille d'ail noir
Et enfin l'équipe qui nous a suivie pas à pas dans cette aventure Pierre-olivier Simon, son fils Bruno et Régis Prévot le caméraman et réalisateur.
Reproductions strictement interdites sans autorisations @ 2005-2024 A.F.Touch
credits photo : patrick asfaux© - A.F.Touch
Les derniers commentaires sur la recette Pizza gastronomique L'EPURE
chef patrick 2014-05-07
Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/pizza-gastronomique-l-epure-2182.htm bonjour a toutes
C'est vrai que c'est un exercice de style mais cela peux peut être vous donnez quelques idées