Noisettes d'Agneau en crème d'estragon

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Noisettes d'Agneau en crème d'estragon
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Préparation :
Cuisson :
Total :

Ecrasé de patates douces au curcuma, cacahuètes concassées et torréfiées.


L'agneau pascal a commencé à être immolé chaque année par les hébreux en souvenir de la fuite d'Egypte et leur traversée de la mer rouge, puis en suivant les chrétiens bénir cet agneau le jour de Pâques se référant ainsi a Jésus Christ. Tous les rois de France suivirent cette tradition de servir un agneau rôti jusqu'à Louis xv.
Le meilleur moment pour déguster l'agneau est celui du Printemps lorsque les bêtes ont entre 5 et 6 mois.

Noisettes d'Agneau en crème d'estragon pour 4 personnes :

  1. 8 Noisettes d'agneau de 90-100g taillées dans le filet
  2. 3 patates douces moyennes
  3. 100g de cacahuètes concassées et torréfiées sans gras a la poêle puis versées sur du papier absorbant
  4. Sauce estragon
  5. 1 petite botte d'estragon les feuilles retirées puis lavées et séchées
  6. 2 échalotes épluchées et ciselées finement
  7. 20 grains de poivre blanc écrasés avec le « cul » d'une casserole(mignonnette)
  8. 8cl de vinaigre de cidre
  9. 6 cl de vin blanc sec
  10. 10cl de fond de veau préparé
  11. 10cl de crème liquide (30%)
  12. une noisette de beurre
  13. sel fin
  14. 1cuiller a café rase de curcuma en poudre (Madagascar si vous trouvez)
  15. beurre fin
  16. sel ,poivre du moulin et râpure de muscade

Progression

1) Faites 2 préparations qui cuiront ensemble

a) Dans une casserole, versez vos patates douces taillées en gros carrés, couvrez les d'eau, salez puis ajoutez votre cuiller de curcuma.

b) Dans une autre casserole mettez a fondre vos échalotes doucement avec votre mignonnette, au bout de 3 minutes versez votre vinaigre, vin blanc et feuilles d'estragon , laissez réduire cela jusque il n'y ai plus qu'une cuiller de café de liquide ajoutez alors la crème réduire de moitié, puis versez alors votre fond de veau et laissez cuire doucement 5 minutes puis mixez votre sauce* ajoutez une petite noix de beurre(montez) et gardez la au chaud.

2) Testez avec un couteau vos patates douces, puis égouttez les et dans un saladier écrasez les a la fourchette ajoutez le sel la noix de muscade la moitié des cacahuètes ainsi qu'une bonne noix de beurre, maintenez au chaud .

3) Dans une poêle, mettez a chauffer 1 peu de beurre et d'huile lorsque cela sera bien chaud, posez y vos noisettes d'agneau qui doivent être bien saisies, salez et poivrez puis cuisez les 1 minute* de chaque côté puis retirez vous du feu et couvrez.

4) Voici le temps de servir 10 minutes se sont passées après la finition de cette recette
Sur 4 assiettes chaudes remplir 4 emporte-pièce un peu hauts de votre purée de patates douces puis couvrez les du reste de vos cacahuètes
retirez les noisettes de votre poêle puis dressez les face a votre petite garniture démoulez les puis nappez d'une cuiller de sauce a l'estragon bouillante, et servir le reste en saucière.

*On peut aussi comme pour la Béarnaise repasser cette sauce au chinois mais personnellement je préfère retrouver des petites éléments de texture sous le palais.

* 1 minute de cuisson de chaque côté ? C'est bien peu me direz vous : sauf que lorsque vous aurez mis votre couvercle sur votre poêle la viande va continuer un peu a cuire, mais surtout elle va se reposer s'offrant ainsi une tendreté renforcée.
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credits photo : © A.F.Touch

 



Les derniers commentaires sur la recette Noisettes d'Agneau en crème d'estragon

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chef patrick  2016-05-01

Bonjour Pas de soucis je vous conseille de les servir par exemple avec une poêlée de pommes fruits bonne recette Chef Patrick

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claude (invité)  2016-04-27

très bonne recette que je referais avec plaisir. est ce que je pourrais éventuellement la faire avec des grenadins de veau qui se marient aussi avec de l'estragon ? merci de votre réponse

auteur
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chef patrick  2014-04-14

bonsoir a toutes
Essayez c'est juste un régal!!! https://www.aftouch-cuisine.com/recette/noisettes-d-agneau-en-creme-d-estragon-frais-2173.htm