Canons de Lapereau

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Canons de Lapereau
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4.8/5 (1 votes)

Préparation :
Cuisson :
Total :

Canons de lapereau pour 4 personnes :

  1. 4 filets de lapereau (*)
  2. 15cl de crème liquide 30%
  3. 10cl de muscat de Rivesaltes (si possible)
  4. 10cl de fond de veau(préparé)
  5. 1 cuiller à soupe de moutarde Savora
  6. 8 champignons de paris moyens taillés en quartiers, poêlés au beurre, salés, poivrés et finis avec une échalote ciselée (hachée finement)
  7. 80g de beurre
  8. huile d'olives
  9. 50g de petits-pois frais ou surgelés
  10. 40g de parmesan râpé
  11. 100g de polenta précuite
  12. 25cl de bouillon de poule ou eau
  13. sel, poivre de Cayenne ou poudre d'Espelette
  14. safran (ou curcuma)
  15. quelques câpres

Progression

Progression de la recette

1) Retirez bien les petits nerfs et la peau des filets de lapereau salez et poivrez du moulin.

2) Dans une cocotte, faites fondre 20 g de beurre avec un peu d'huile, puis lorsque cela l'ensemble sera de couleur meunière faites rôtir les filets 5 minutes de chaque côté puis débarrassez-les sur un plat.

3) Enlevez un peu de gras, remettez la cocotte sur le feu, ajoutez le muscat(déglacer) en grattant les sucs accrochés au fond, ajoutez les 15cl de crème laissez réduire de moitié puis incorporez le fond de veau rectifiez l'assaisonnement et passez la sauce au chinois (passoire) et conservez à part.

4) Préparez alors la polenta dans un grand bol.
Dans une casserole, faites bouillir le fond de volaille (ou l'eau) assaisonnez d'un peu de poivre de Cayenne salez, mettez 2 a 3 filaments de safran (ou un peu de curcuma), puis ajoutez les petits-pois dans le liquide. faire bouillir 1 minute puis versez la semoule et faites cuire 5 minutes sans s'arrêter de remuer(spatule en bois) puis débarrassez sur une plaque légèrement huilée.

5) Dans de petits emporte-pièces hauts, moulez votre polenta en partageant le parmesan sur le dessus de chaque moule.

6) Dans une poêle faites chauffer 20g de beurre avec un peu d'huile d'olives, puis posez vos petits moules côté parmesan sur la matière grasse de manière a faire une jolie croûte dorée, démoulez et gardez au chaud.

Finition:
Dans une cocotte faites bouillir pendant 2 minutes la sauce, et chauffez un peu les filets de lapereau et les champignons sautés, puis sur une planche débarrassez ces filets pour les coupez en forme de petits bouchons, retirez alors la cocotte du feu et adjoindre la cuiller de moutarde savora (pas d'ébullition) dans la sauce.

Dressage:
dressez la polenta moulée au centre de l'assiette puis les canons de lapereau tout autour, les champignons dans les espaces. nappez d'un peu de sauce et surmontez chaque morceau d'une câpre servez bien chaud ce joli plat automnal.

(*) la célèbre marque de produits touchant au lapin loeul et piriot commercialise maintenant ces filets de lapin dans des barquettes. on les trouvent pratiquement dans tous les supermarchés.
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Accord mets vin
Que boire avec un(e) Canons de Lapereau :

Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :

                                               

 



Les derniers commentaires sur la recette Canons de Lapereau

Répondre DUMONT  2007-12-03

Délicieux, le mélange est bien trouvé et original de surcroit.
Remerciements pour nos papilles.

Répondre g;.l.  2007-11-26

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/canons-de-lapereau-507.htm entant..mais long et assez complique