Pot au feu de canard et d'oie

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Pot au feu de canard et d'oie
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4.8/5 (4 votes)

Préparation :
Cuisson :
Total :

Une recette de ma région d'origine : Le LOT. Le Pot au feu de canard et d'oie servie avec sa Mique Levée « Comme à Sousceyrac »

Pot au feu de canard et d'oie pour 6 à 8 personnes :

  1. 6 cuisses d'oie fermière coupées en 2
  2. 6 cuisses de canard fermier coupées en 2 (mulard si vous trouvez)
  3. 3 saucisses d'un bon charcutier fumées
  4. Pour le bouillon :
  5. 1 Beau chou vert ( bien nettoyé coupé en 4 le trognon retiré et blanchi 3 minutes)
  6. 4 carottes de sable épluchées et coupées en 2
  7. 4 navets (ou rutabagas)
  8. 3 poireaux nettoyés et mis en botte
  9. 2 oignons jaunes (cloutés de 3 clous de girofle)
  10. un peu de gingembre frais taillé en minces sifflets
  11. 50 g de cèpes secs
  12. 1 gros bouquet garni
  13. gousses d'ail dégermées et hachées
  14. Pour la Mique Levée :
  15. 600 g de farine (complète si possible)
  16. 20 g de levure de boulanger délayée dans 10cl de lait tiède
  17. 50 g de graisse d'oie ou de canard
  18. 5 œufs entiers
  19. 10 g de sel
  20. herbes du jardin hachées
  21. Assaisonnements :sel poivre 4 épices 2 gousses d'ail dégermées et hachées fleur de thym

Progression

Une opération à faire la veille:
1- Dans une grande plaque alignez vos 1/2cuisses de canard et d'oie la chair tournée vers l'extérieur, salez poivrez saupoudrez de 4 épices de fleur de thym et de l'ail haché versez un peu d'huile dessus puis mettez un film et rentrez au frigo pour la nuit.

Le lendemain matin:
2- Dans un grand saladier versez votre farine faites un petit puits au centre (fontaine) puis dans ce creux ajoutez les œufs battus en omelette les herbes la levure délayée, la graisse et le sel, malaxez sans mollir (une bonne quinzaine de minutes) puis faites en une grosse boule farinez la légèrement posez la dans une marmite, posez un torchon dessus puis laissez la gonfler a température .

3- Nous allons alors attaquer le bouillon:
Sortez les cuisses et essuyez les un peu et posez les dans votre grand-faitout ajoutez les légumes votre bouquet garni et vos cèpes secs et mouillez avec 10 litres d'eau a l'ébullition salez et poivrez et laissez cuire 1 heure en retirant les impuretés puis retirez vous du feu et couvrez.

4- Dans un torchon au centre installez la Mique puis refermez en nouant les coins (face a face), et posez la dans votre bouillon, ajoutez vos saucisses et faites cuire alors 1h15 a faible ébullition en retournant toutes les 20 minutes votre mique avec un écumoire (afin qu'elle gonfle bien) .

Voilà !!! servir la Mique coupée comme un gâteau dans un grand plat creux et sur un les cuisses de volailles les saucisses coupées en sifflets et tous les légumes bien présentés autour le bouillon a part.

Je dédie cette recette a mon père Gabriel, qui nous a quitté et qui de là-haut va peut-être s'en lécher les babines et pour cela je vais de façon exceptionnelle signer cette recette. Chef Patrick Asfaux (ex restaurant « A Sousceyrac » à Paris, restaurant ouvert par mes grands-parents « montés « de leur Lot natal en 1923 puis suivi par Gabriel et Guy les enfants et ensuite par mon frère Luc et votre serviteur !)
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credits photo : Patrick Asfaux© A.F.Touch

 



Les derniers commentaires sur la recette Pot au feu de canard et d'oie

auteur
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chef patrick  2013-11-08

bonsoir Au contraire essayez la de la faire assez vite au crochet si vous voulez ainsi vous lui donnerez plus de force bonne recette et dites moi Chef Patrick

Répondre
rabolio  2013-11-08

bonjour chef
peut t'on préparer la Mique dans un robot avec le crochet ou la feuille
à petite vitesse
dite moi chef merci de votre réponse

auteur
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chef patrick  2013-11-08

Bonjour Exactement invitez des amis le lendemain pour testez la soupe avec un petit verre de vin de Cahors Poutous Chef Patrick

Répondre
rabolio  2013-11-08

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/pot-au-feu-de-canard-et-d-oie-1719.htm bonjour chef
si j'ais bien compris,après avoir cuit le bouillon pendant 1 heure
il faut redéposer la mique dans le bouillon et continuer la cuisson pendant 1h 15 qui veut dire 2h15 de cuisson totale merci de me répondre