Sauce Béarnaise
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
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Malgré son appellation, cette sauce ne nous vient pas du Béarn. C'est vers les années 1850 qu'un chef cuisinier d'origine béarnaise, M. Collinet créa cette sauce écrite sur la carte du restaurant le Pavillon Henri IV a St-Germain-en-Laye où il officiait.
Sauce Béarnaise pour 6 personnes :
- 2 dl de bon vinaigre d'alcool
- 2 échalotes(grises si vous avez) ciselées (très finement hachées)
- 2 cuillers à café d'estragon frais
- 2 cuillers à café de cerfeuil frais
- 3 jaunes d'œufs
- 150g de beurre fin
- 4 g de mignonnette de poivre (poivre blanc écrasé)
Progression
1) Dans une casserole à fond épais, mettez l'échalote ciselée, le poivre, le vinaigre, une cuillerée de cerfeuil et une d'estragon et laissez réduire (il doit vous rester une cuiller à soupe).
2) Pendant ce temps, mettez votre beurre à fondre, retirez-le du feu puis quelques instants plus tard, retirez les matières sèches (caséine) qui surnagent en surface.
3) Placez le "cul" de votre casserole contenant votre réduction dans l'eau froide puis ajoutez vos jaunes et, au fouet, mélangez bien.
4) Installez votre casserole alors dans un bain-marie sur le feu et tournez sans cesse au fouet jusqu'à l'obtention de la consistance d'une mayonnaise. Ensuite, montez votre sauce béarnaise avec votre beurre fondu en s'arrêtant avant de prendre le petit lait au fond.
5) Retirez-vous du bain-marie, salez et poivrez puis ajoutez les deux dernières cuillers d'estragon et de cerfeuil.
Certains de mes collègues passent la sauce au chinois avant de mettre les herbes fraîches.
La sauce Béarnaise que personnellement, je considère comme l'une des plus grandes sauces de la gastronomie française accompagnera avec bonheur, poissons et viandes etc.
2) Pendant ce temps, mettez votre beurre à fondre, retirez-le du feu puis quelques instants plus tard, retirez les matières sèches (caséine) qui surnagent en surface.
3) Placez le "cul" de votre casserole contenant votre réduction dans l'eau froide puis ajoutez vos jaunes et, au fouet, mélangez bien.
4) Installez votre casserole alors dans un bain-marie sur le feu et tournez sans cesse au fouet jusqu'à l'obtention de la consistance d'une mayonnaise. Ensuite, montez votre sauce béarnaise avec votre beurre fondu en s'arrêtant avant de prendre le petit lait au fond.
5) Retirez-vous du bain-marie, salez et poivrez puis ajoutez les deux dernières cuillers d'estragon et de cerfeuil.
Certains de mes collègues passent la sauce au chinois avant de mettre les herbes fraîches.
La sauce Béarnaise que personnellement, je considère comme l'une des plus grandes sauces de la gastronomie française accompagnera avec bonheur, poissons et viandes etc.
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credits photo : © ExQuisine - Fotolia.com
Les derniers commentaires sur la recette Sauce Béarnaise
chef patrick 2016-02-24
bonjour Juste regardez la dans le forum bonne journée chef patrick
LE GRIBICHE 2016-02-23
Bonjour J ai reçu un mail m indiquant votre réponse mais je ne la trouve pas en cliquant sur le lien Merci
chef patrick 2016-02-23
Bonjour Versez quelques gouttes d'eau froide dans un saladier et remontez la comme une mayonnaise vous la gardez juste tiède installée avant le poste de l'envoi a bientôt et dites moi Chef Patrick