Perdreau roti en cocotte
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Perdreau rôti en cocotte pour 2 personnes :
- 1 Beau perdreau de chasse de l'année
- 450g environ en plume 280g vidé et bridé
- le foie et le cœur gardé
- 2 échalotes épluchées
- 1 échalote ciselée
- 1 feuille de laurier 1 brin de thym quelques grains de fleur de sel
- 30g de bloc de foie gras cuit
- 20 g de lard gras paysan coupé en petits dés
- 2 petites bandes de poitrine fumée
- 2 Toasts grillés.
Progression
1) Salez et poivrez l'intérieur du perdreau et fourrez-le du thym et du laurier et de quelques grains de fleur de sel.
2) Dans une cocotte allant au four, versez les petits carrés de lard gras, lorsqu'ils seront fondus, ajoutez le perdreau puis faites le rôtir de tous les côtés, remettez le droit, ajoutez vos échalotes et mettez vos bandes de poitrine fumée autour de votre perdreau.
Cuisson a couvert au four préchauffé à 180°C(th6) 14 minutes, puis sortez votre cocotte, versez 8 cl d'eau et couvrez à nouveau pour le laisser reposer 15 minutes.
3) Pendant ce temps, hachez votre foie et cœur, faites les revenir un peu avec du beurre à la poêle, salez et poivrez puis ajoutez l'échalote ciselée, débarrassez et lorsque cela sera froid, malaxez avec le foie gras puis étalez sur vos 2 toasts que vous recouperez ensuite en biseau.
4) Puis sur deux assiettes bien chaudes, servez votre 1/2 perdreau démembré, faites bouillir le jus de votre cocotte, versez-en un peu sur les perdreaux, servez le reste en saucière, mettez une échalote par assiette et les toasts de chaque côté.
Si vous trouvez quelques cèpes ou girolles sautés pour aller avec, ce serait juste top.
2) Dans une cocotte allant au four, versez les petits carrés de lard gras, lorsqu'ils seront fondus, ajoutez le perdreau puis faites le rôtir de tous les côtés, remettez le droit, ajoutez vos échalotes et mettez vos bandes de poitrine fumée autour de votre perdreau.
Cuisson a couvert au four préchauffé à 180°C(th6) 14 minutes, puis sortez votre cocotte, versez 8 cl d'eau et couvrez à nouveau pour le laisser reposer 15 minutes.
3) Pendant ce temps, hachez votre foie et cœur, faites les revenir un peu avec du beurre à la poêle, salez et poivrez puis ajoutez l'échalote ciselée, débarrassez et lorsque cela sera froid, malaxez avec le foie gras puis étalez sur vos 2 toasts que vous recouperez ensuite en biseau.
4) Puis sur deux assiettes bien chaudes, servez votre 1/2 perdreau démembré, faites bouillir le jus de votre cocotte, versez-en un peu sur les perdreaux, servez le reste en saucière, mettez une échalote par assiette et les toasts de chaque côté.
Si vous trouvez quelques cèpes ou girolles sautés pour aller avec, ce serait juste top.
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