Perdreau roti en cocotte

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Perdreau roti en cocotte
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures

Perdreau roti en cocotte pour 2personnes personnes :

  1. 1 Beau perdreau de chasse de l'année
  2. 450g environ en plume 280g vidé et bridé
  3. le foie et le coeur gardé
  4. 2 échalotes épluchées
  5. 1échalote ciselée
  6. 1 feuille de laurier 1 brin de thym
  7. 30g de bloc de foie gras cuit
  8. 20 g de lard gras coupé en petits dés
  9. 2 petites bandes de poitrine fumée
  10. 2 Toasts grillés.

Progression

1) Salez et poivrez l'intérieur du perdreau et fourrez le du thym et du laurier.

2) Dans une cocotte allant au four versez les petits carrés de lard gras lorsqu'ils seront fondus ajoutez le perdreau puis faites le rôtir de tous les côtés remettez le droit ajoutez vos échalotes et mettez vos bandes de poitrine fumée autour de votre perdreau.
Cuisson a couvert au four préchauffé a 180°(th6) 14 minutes, puis sortez votre cocotte versez 8 cl d'eau et couvrez a nouveau pour le laissez reposer 15 minutes.

3) Pendant ce temps hachez votre foie et coeur faites les revenir un peu avec du beurre a la poêle salez et poivrez puis ajoutez l'échalote ciselée débarrassez et lorsque cela sera froid malaxez avec le foie gras puis étalez sur vos 2 toasts que vous recouperez ensuite en biseau.

4) Puis sur 2 assiettes bien chaudes servez votre 1/2 perdreau démembré faites bouillir le jus de votre cocotte versez en un peu sur les perdreaux servez le reste en saucière, mettez une échalote par assiette et les toasts de chaque côté.

Si vous trouvez quelques cèpes ou girolles sautés pour aller avec ce serait juste top.
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch