1- Peler les oignons, les émincer
2- Lier les éléments du bouquet garni
3- peler les gousses d'ail et les écraser d'un coup sec du plat de la main ou avec un couteau
4- Faire fondre le saindoux dans une cocotte en fonte, y faire dorer le carré sur toutes les faces, à feu modéré
5- Lorsqu'il est bien doré, l'égoutter et le poser sur une assiette
6- jeter le gras de cuisson du rôti et ajouter les oignons dans la cocotte. Les mélanger et les faire revenir quelques minutes sur feu doux, jusqu'à ce qu'ils ramollissent légèrement
7- Remettre alors le rôti dans la cocotte, ajouter les os, le bouquet garni et les gousses d'ail, saler, poivrer
8- Couvrir et faire cuire à feu très doux pendant 1 h 45, en retournant plusieurs fois le rôti pendant la cuisson
9- Lorsque le rôti est cuit, l'égoutter, le découper
10- Ranger les tranches sur un plat de service chaud
11- Passer le jus de cuisson dans une passoire et en napper les tranches de viande
Servir aussitôt .
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