Recette : Sauce au porto

Name: Sauce au porto
Prep time: 5 min
Cook time: 10 min
Total time: 15 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 20 cl de porto; 10 cl de crème liquide; 20 cl de fond de veau; 15 g de beurre en petits dés; quelques gouttes d'arôme Patrelle; 2 ou 3 gouttes de jus de citron

Par chef patrick Asfaux 4.8/5 (24 avis) · 🍳 16 cuisinés

Preparation 5 min

Cuisson 10 min

Total 15 min

Portions 4 pers.

Une bonne sauce au porto, Madère ou Banyuls accompagne les viandes, le jambon chaud, les abats, les œufs et même le homard rôti.

Ingrédients pour 4 personnes

Adapter pour

personnes

20 cl de porto
10 cl de crème liquide
20 cl de fond de veau
15 g de beurre en petits dés
quelques gouttes d'arôme Patrelle
2 ou 3 gouttes de jus de citron

Préparation étape par étape

1 Faites réduire 20 cl de porto ou de Madère de moitié.

2 Ajoutez 10 cl de crème liquide et laissez réduire un peu.

3 Versez 20 cl de fond de veau, donnez un bon coup de moulin à poivre, un peu de jus de citron et quelques gouttes d'arôme Patrelle.

4 Pour la finition, montez au beurre en ajoutant des petits morceaux de beurre froid que vous incorporez en tournant afin que la sauce au porto ou Madère soit liée et brillante.

Le commentaire du Chef Patrick

Vous pouvez ajouter 50 g de dés de foie gras cuits pour une sauce qui se mariera parfaitement avec les viandes ou les magrets par exemple.

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Commentaires (26)

SO SORBETIERE 02/03/2021 20:09

Auriez-vous une recette de sauce au Chablis ? Je voudrais faire du jambon au Chablis.

chef patrick Asfaux⭐ Chef étoilé🏆 Chef confirmé+1 ★ ★ ★ ★ ★ 14/03/2015 16:37

bonjour
Cidre fermier brut
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

NI nico61💬 Contributeur ★ ★ ★ ★ ★ 14/03/2015 13:22

merci beaucoup, Plutôt cidre doux ou cidre brut?

chef patrick Asfaux⭐ Chef étoilé🏆 Chef confirmé+1 ★ ★ ★ ★ ★ 05/03/2015 18:56

Bonjour
Dans une casserole faites suer au beurre 1 échalote ciselée et un peu de mignonnette de poivre puis ajoutez 3 cuillers de vinaigre de cidre faites réduire presque totalement versez 15cl de cidre et 15 cl de crème liquide et 1 cuiller de fond de veau lyophilisé réduire de 1/2 mixez bien et testez en l'assaisonnement au dernier moment si vous en avez ciselez3 ou4 feuilles d'estragon frais
bonne recette et dites moi
Chef Patrick

NI nico61💬 Contributeur 01/03/2015 00:24

Bonjour auriez vous une recette de sauce au cidre J'en ai fait une ce soir mais je suis exigent avec moi même et pas satisfait, que j'ai servie avec du magret.Elle est loin d'être aussi bon que celle servie dans le resto nonloin de chez moi Je suis partie d'un gastrique échalote vin blanc sec réduction presqu'au miroir, ajout de cidre brute grosse réduction puis crémage Elle n'est pas mauvaise mai aigre et pas vraiment gourmande Un conseil chef?

chef patrick Asfaux⭐ Chef étoilé🏆 Chef confirmé+1 ★ ★ ★ ★ ★ 18/11/2013 08:35

Bonjour
C'est simple si cela vous ai arrivé tient au fait que vous aviez un porto de petit prix et que votre crème liquide n'était pas au minimum de la 30% et que pour la couleur vous ne vous êtes pas servi de fond de veau voilà(sourires) regardez donc les commentaires et vous verrez que ce n'est pas la recette qui est en cause(re sourires)
a bientôt
Chef Patrick

LA larigue ★ ★ ★ ★ ★ 17/11/2013 19:07

Sauce trop aqueuse. On ne perçoit pas la saveur du Porto. La crème qui a légèrement bouilli pour pouvoir réduire a tourné. Couleur pas appétissante

P( Pinky (invité) ★ ★ ★ ★ ★ 10/04/2013 21:15

J'ai trouvé votre sauce délicieuse ,un vrai régal !!!! Merci!!!

LI lili08 ★ ★ ★ ★ ★ 20/02/2011 12:00

Bonjour, je cherchais une sauce au madère pour accompagner des ris de veau braisés avec des girolles en garniture. je n'ai rien trouvé sur votre site alors tant pis ce sera sauce au porto. Je vous dirai quoi après dégustation.

chef patrick Asfaux⭐ Chef étoilé🏆 Chef confirmé+1 ★ ★ ★ ★ ★ 07/12/2010 07:35

Bonjour
Lorsque vous cuisez a basse température il faut aussi que cela "cuise" hors a 38° vous ne cuisez pratiquement rien alors que 53° est une température normale si vous faites des rôtis n'oubliez pas de les faire revenir sur toutes les faces afin que pendant la cuisson vous ayez ce que nous appelons en cuisine" la concentration des saveurs"
voilà quelques éléments qui vous aideront j'espère
bonnes recettes
poutous et a bientôt
Chef Patrick

JJ Jack Jack ★ ★ ★ ★ ★ 07/12/2010 05:25

Bonjour
Moi aussi je suis adepte de la cuisson à basse température mais je manque de références pour l'utilisation du thermo sonde. Les valeurs données par le mode d'emploi sont mauvaises. Je fais un rôti de boeuf à 38° et quand je vois 53° cela me parait énorme?
alors le veau etc.. aucune idée.
Merci d'avance. Jack jack

AM amyleen2 ★ ★ ★ ★ ★ 02/12/2010 19:12

Bonne soirée :)

chef patrick Asfaux⭐ Chef étoilé🏆 Chef confirmé+1 ★ ★ ★ ★ ★ 02/12/2010 18:57

Bonsoir
Pas de soucis mais faites attention quand même de réchauffer et ne pas faire bouillir
bonne recette
poutous et a bientôt
Chef Patrick

AM amyleen2 ★ ★ ★ ★ ★ 02/12/2010 18:47

Bonsoir,

Peut-on faire cette sauce la veille ? Si oui, peut-on la réchauffer au micro-ondes ?

Bonne soirée.

PU pusey ★ ★ ★ ★ ★ 26/11/2010 21:18

pour le veau 68 ° coeur à point
et volaille toujours 80° minimum

DO Doublozac🍳 Cuisinier💬 Contributeur ★ ★ ★ ★ ★ 18/01/2010 19:54

Bonsoir Chef Patrick,

Par rapport aux cuissons basse température, je m'y suis mis depuis peu, mais je n'arrive pas à trouver un "abaque" des bonnes températures de cuisson interne des aliments, sauf pour le rôti de boeuf, mais pour le poulet par exemple ou le veau??
Meilleurs voeux et bonne soirée
DoubLozac

chef patrick Asfaux⭐ Chef étoilé🏆 Chef confirmé+1 ★ ★ ★ ★ ★ 17/01/2010 15:17

BONJOUR
Moi aussi je suis un adepte des cuissons a basse température mais a condition de saisir les viandes comme le boeuf sur chaque face avant de les mettre a cuire
bonnes recettes et meilleurs voeux
Chef Patrick

DO Doublozac🍳 Cuisinier💬 Contributeur ★ ★ ★ ★ ★ 17/01/2010 14:33

Excellente Sauce!

Accompagné d'un roti de boeuf cuit à basse température (T°c four 80°c et T°C interne roti 53°C, avec Thermo sonde) c'était un régal!

chef patrick Asfaux⭐ Chef étoilé🏆 Chef confirmé+1 ★ ★ ★ ★ ★ 30/10/2009 18:06

Bonsoir
Comptez 8cls de sauce par friand soit 2litres de sauce
a bientôt
Chef Patrick

LI libellule03 ★ ★ ★ ★ ★ 30/10/2009 17:44

Bonsoir
Je vousdrais accompagner des friands à la viande aver cette sauce Porto pour 25 friands sur quelle quantité puis je me basais
merci d'avance

LI libellule03 ★ ★ ★ ★ ★ 25/12/2008 23:15

Une sauce plus qu'excellente, appréciée de tous. J'ai fait fureur. Merci!

EL elna ★ ★ ★ ★ ★ 14/11/2008 22:10

Bonjour,

Je souhaite réaliser une sauce au porto pour accompagner du cabillaud et des noix de St Jacques. Est-il possible de remplacer le fond de veau par du fumet de poisson?

d'avance merci.

HO Hoertel ★ ★ ★ ★ ★ 21/10/2008 14:47

merci dubarry et bonne journée

DU Dubarry ★ ★ ★ ★ ★ 21/10/2008 13:54

Bonjour
J'ai bien peur que rien ne puisse vraiment remplacer le fond de veau, par ailleurs très facile à se procurer tout fait si vous ne souhaitez pas le faire vous même (bloquez-vous une demi journée un jour, c'est très facile et tellement meilleur): on en trouve de qualité convenable dans les marques classiques (celles qui font des soupes en briques), en boites rondes (sous forme déshydratée)

HO Hoertel ★ ★ ★ ★ ★ 21/10/2008 12:09

je n'ai pas de fond veau que puis-je prendre pour remplacer?

EM emma ★ ★ ★ ★ ★ 05/08/2008 18:37

sauce trop claire, couleur cacao,

mais bon goût

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