Recette : Sauce bordelaise

La bordelaise, c'est la sauce qu'on sort quand on a une belle entrecôte ou un rumsteak à honorer. Historiquement c'est un classique de la cuisine bourgeoise bordelaise, celle qui tourne autour du vin rouge local et des échalotes grises du Val de Loire. On la voit partout maintenant, pas juste en Gironde, parce qu'elle marche avec presque tout ce qui a du grain. C'est plutôt un plat d'automne et d'hiver, quand les viandes rouges s'imposent à table. Les échalotes sont meilleures en septembre-octobre, moins aqueuses, plus concentrées. Le vin rouge, ici on utilise un vrai Bordeaux ou un Côtes du Rhône corsé, ça change tout. Côté vins à l'accompagnement, servez un Pauillac, un Saint-Julien ou simplement un Beaujolais village pour rester accessible. Évitez les blancs secs, la sauce à base de vin rouge ne passe pas avec du blanc à table. Si vous aimez moins cher, un Côtes du Rhône rouge fait le job. Pour la mise en assiette, les traditions bordelaises veulent de la moelle sur le dessus de la sauce, un truc riche et ancien. Les champignons de Paris poêlés au beurre, c'est l'accompagnement classique, avec des pommes vapeur ou une frite bien dorée. Bref, une sauce de dimanche en famille, pas compliquée mais qui demande juste un peu d'attention au réduction et un bon montage au beurre froid pour que ça brille.